Napolilainen pizza on noussut ravintola-arvioissa ja keskusteluissa jonkinlaiseen myytin asemaan. Se ei ole ihme, sillä pizza on syntynyt Napolissa ja tärkeä osa kaupungin kulttuuria ja identiteettiä. Napoli ei todellakaan olisi sama kaupunki ilman pizzaa.

Harvoin kuitenkaan kerrotaan mitä napolilainen pizza merkitsee ja millaista se on. Tässä oma versioni aiheesta.

Napolin pizzakulttuuri

Pizzalta vaaditaan laatua.

Ystäväni veivät minut Napolin lähellä pizzalle ja hätääntyneen oloinen tarjoilija tuli heti kuiskaamaan heille pahoittelut, että mozzarella ei ole tänään aivan sellaista kuin pitäisi. Tilasimme pizzat silti, eikä maussa tuntunut olevan mitään vikaa varoitteluista huolimatta. Missä tahansa muualla asiakkaalle tuskin oltaisiin sanottu mitään.

Napolissa ei saa huonoa pizzaa.

Olin tulossa häistä Etelä-Italiasta ja koko seurueella sattui olemaan sekä nälkä että junan vaihto Napolissa. Kiireellä säntäsimme asemalta ensimmäiseen kohdalle sattuneeseen pizzeriaan ja tilasimme ruoat. Paikka oli melkoinen läävä: tahraiset vahakankaiset pöytäliinat tarttuivat ihoon ja vessan lattiat lainehtivat niin että kengät kastuivat. Italialaiset ystävänikin näyttivät jo hiukan huolestuneilta. Kun pizzat lopulta saapuivat, ne paljastuivat ensiluokkaisiksi. En ole sen jälkeenkään saanut Napolissa huonoa pizzaa.

Pizzaa on aina syöty kadulla.

Pizza a portafoglio, “lompakkopizza”, on napolilainen tapa taitella kokonainen pizza nippuun ja syödä se käsin. Pöytää ei silloin tarvita. Napolilaisten rakastama uppopaistettu pizza, pizza fritta, oli alunperin työläisten tapa ansaita lisätuloja vapaapäivinä: uunia ei ollut, mutta kuumassa öljyssä pystyi paistamaan pizzaa ohikulkijoille. Napolin ehkä kuuluisimmassa pizzeriassa, Da Michelessä, ei alkujaan ollut edes pöytiä, vaan pizza myytiin suoraan kadulle.

Pizza kuuluu kaikille.

Napolilaisten mielestä kaikilla pitää olla varaa pizzaan, ja siksi parhaissakin paikoissa margheritan tai marinaran saa muutamalla eurolla. Ääriesimerkkinä Napolin pohjoispuolella sijaitseva, usein maailman parhaaksi väitetty pizzeria Pepe in Grani, jossa tekemisen taso vastaa huipputason fine dining -ravintolaa, myy margheritan 3,90 ja marinaran 3,30 eurolla.

Pizza helpottaa hädässä.

Pizza on aina ollut köyhienkin ruokaa. Sotien jälkeen syntyi mahdollisuus ostaa pizza a ogge a otto, eli pizzan sai luotolla kunhan maksoi sen kahdeksan päivän päästä. Jos rahat olivat loppu, ei tarvinnut menettää kasvojaan ja sai vatsan täyteen. Muutama vuosi sitten tunnettu pizzantekijä Gino Sorbillo kuuli, että paikalliset nuoret miehet olivat ryöstäneet kadulla ihmisiä aseella uhaten ja vieneet myös perheelle tarkoitetut pizzat. Sorbillo lupasi nuorisolle, että rahattomanakin saa ostaa pizzan luotolla, mutta ryöstelyn pitää loppua.

Pizza on portti parempaan elämään.

Vaikka koulutustakin on tarjolla, pizzantekijäksi opitaan yhä usein käytännön työssä mestari-kisälli-hengessä. Harjoittelu- ja työpaikka on pelastanut paljon nuoria Napolin lähialueiden ghetoista ja ankeista kotioloista. Pizzaiolo on arvostettu ammatti, joka tarjoaa paitsi säännölliset tulot myös mahdollisuuden töihin ulkomaille.

Pizza aiheuttaa skandaaleja.

Koska pizza on tärkeä asia ja ollaan Italiassa, siihen liittyy jatkuvasti jokin skandaali. Huomataan että pizzeriat käyttävät kasviöljyä neitsytoliiviöljyn tilalla, joku paikka nostaa pizzan hinnan sietämättömästi lähelle kymmentä euroa, havahdutaan ettei pizza olekaan kovin terveellistä, jossain on myyty väärennettyä mozzarellaa tai väitetään että rikolliset olisivat kaivaneet haudoista tammisia ruumisarkkuja ja myyneet niistä tehtyä polttopuuta epämääräisiin pizzerioihin.

Napolilaisen pizzan ominaispiirteet

Pizzatäytteissä yksinkertaisuus on arvossaan. Suosituimmat pizzat ovat perinteiset marinara (tomaatti, valkosipuli, oregano ja oliiviöljy) ja margherita (tomaatti, mozzarella, basilika ja oliiviöljy). Margherita on nykyään näistä yleisempi. Pizzapohja tehdään valkoisista 00- ja 0-vehnäjauhoista, jotka siis eivät ole durumvehnää.

Pizzaperinnettä vaaliva yhdistys Associazione Verace Pizza Napoletana käy tarkasti läpi pizzan valmistuksen ja ominaisuudet 11-sivuisessa ohjeistuksessaan. Tätä kirjoittaessa helsinkiläinen Via Tribunali on juuri hyväksytty yhdistyksen 675. jäsenpizzeriaksi.



Napolin huippunimiin kuuluva Enzo Coccia esittelee 6 yleisintä virhettä. Videolta käy hyvin ilmi millaista napolilaisen pizzan pitäisi olla (englanninkielinen tekstitys CC-napista).

Valmis napolilainen pizza on muun muassa:

  • Pehmeä. Sekä keskusta että reunat ovat pehmeitä. Pizza ei ole rapea.
  • Reunoiltaan hiukan pullistunut. Kuohkeat, hyvän leivän makuiset reunat ovat tärkeä osa pizzanautintoa.
  • Nopeasti paistettu. Paistoaika on vain 60-90 sekuntia, koska puulla lämmitetyn uunin lämpötila on 450 astetta.
  • Täytteiltään sekoittunut. Tomaattikastike on erottamattomasti sekaisin juuston tai valkosipulin kanssa.
  • Paistunut muttei palanut. Pohjan alapinnalla tulee olla tummia leopardin pilkkuja. Juuston pitää olla sulanut muttei ruskistunut. Margheritan muutama basilikanlehti ja marinaran valkosipuli ja oregano saavat ruskettua uunissa, mutta eivät palaa.

Sormin vai veitsellä ja haarukalla?

Ikuisuuskysymys nousi otsikoihin Atlantin molemmin puolin, kun New Yorkin italialaistaustainen pormestari Bill De Blasio söi pizzansa veitsellä ja haarukalla. Amerikassa pizza syödään sormin, Italiassa lopullista totuutta haettiin Napolista arvostetulta Gino Sorbillolta, joka kommentoi vapaasti käännettynä näin: "Lautasella tarjoiltavan pizzan syöminen aloitetaan tietysti veitsellä ja haarukalla. Ison, yli 30-senttisen pizzan syöminen ei oikein muuten onnistu. Veitsellä ja haarukalla leikataan ensin kolmionmuotoinen pala ja syödään kolmion kärki. Yleensä pala syödään sen jälkeen loppuun käsin."

Koska ollaan Italiassa, jokainen syö tietysti omalla tavallaan. Jos haluaa syödä pizzan kokonaan sormin, voi leikata pizzan neljään osaan ja taittaa jokaisesta palasta kärjen sisään, jolloin välttyy lerpahduksilta. Tekniikka on helpompi ymmärtää kuvien avulla.

Mutta onko se kaikkein parasta?

Napolilaisten mielestä muuta pizzaa ei olekaan. Itse olen sitä mieltä, ettei ole olemassa yhtä oikeaa pizzaa, vaan ainoastaan hyvin tehtyä pizzaa. Erilaisuus on tässäkin tapauksessa rikkaus. Mutta sydämessäni – ja heti sen alapuolella – on kyllä iso sija napolilaiselle pizzalle.