Yle Tieteen joulukalenteri julkaisi hauskan videon glögin keittämisen vaikutuksesta alkoholipitoisuuteen. Täydellä teholla keitettäessä alkoholipitoisuus laskee melko nopeasti, mutta jo 90 asteessa haihtuminen on huomattavasti hitaampaa.

Toisin kuin glögissä, ruoanvalmistuksessa alkoholi halutaan yleensä haihduttaa pois sen maun vuoksi. Äkkiseltään luulisi, että kun alkoholia sisältävän nesteen kuumentaa yli etanolin kiehumispisteen (78,1 °C), alkoholi haihtuu hyvin nopeasti. Niin ei kuitenkaan käy, vaan merkittävä osa alkoholista säilyy kuumennettaessa melko pitkään. Samoin usein väitetään alkoholin palavan pois liekityksessä, mutta todellisuudessa siitä jää jäljelle jopa 75% (se tuntuukin järkeenkäyvältä – palaessaan alkoholiliuos laimenee ja lopulta sammuu kun pitoisuus on liian matala).

Jäännösalkoholista on myös tieteellistä tietoa: yhdysvaltalaistutkijat valmistivat joukon ruokalajeja, joiden valmistuksessa käytetään alkoholia, ja mittasivat lopuksi niiden alkoholipitoisuuden. Tulosten perusteella USDA on laskenut joukon esimerkkejä alkoholin säilymisestä ruoan kypsennyksessä:

Valmistustapa Alkoholia jäljellä
Alkoholi lisätty kiehuvaan nesteeseen ja kattila poistettu liedeltä 85%
Alkoholi liekitetty 75%
Ei lämmitetty, seisotettu yön yli 70%
Uunissa 25 min, alkoholia ei sekoitettu mukaan 45%
Uunissa tai liedellä, alkoholi sekoitettu mukaan Alkoholia jäljellä
15 minuutin kypsennys 40%
30 minuutin kypsennys 35%
1 tunnin kypsennys 25%
1,5 tunnin kypsennys 20%
2 tunnin kypsennys 10%
2,5 tunnin kypsennys 5%

Tutkijat havaitsivat myös, että keittoastian pinta-alalla on merkitystä lopputulokseen: leveässä astiassa alkoholi haihtuu nopeammin. America’s Test Kitchen totesi, että ilman kantta haihtuminen on tehokkaampaa ja että alkoholi haihtuu nopeammin ennen kuin se laimennetaan muilla nesteillä. Eli kun vaikkapa risottoa tehdessä lisätään kuullotettuun riisiin viiniä ja annetaan sen haihtua pois ennen liemen lisäämistä, alkoholi poistuu tehokkaasti. Se on tietysti tavoitekin – risoton ei ole tarkoitus maistua alkoholilta.

Alkoholin ja veden seoksen kiehumispiste asettuu alkoholin kiehumispisteen (78,4 °C) ja 100 asteen väliin riippuen siitä paljonko alkoholia seoksessa on jäljellä. Alkuun seoksesta höyrystyy paljon alkoholia ja vähän vettä. Kun seos laimenee haihtumisen seurauksena, kiehumispiste nousee ja veden osuus höyrystä kasvaa. Lopulta seokseen jää aina pieni osuus alkoholia, jolloin vesi alkoholi haihtuvat samaa tahtia.

Onko ruokaan jäävällä alkoholilla sitten käytännön merkitystä? Tutkijoiden esimerkkiannoksista voi laskea, että yhdessä annoksessa haudutettua pääruokaa on sama määrä alkoholia kuin 1–2 teelusikallisessa (0,5–1 cl) punaviiniä tai pienessä lasillisessa (1,5 dl) tavallista vappusimaa. Tutkimuksen jälkiruoissa alkoholimäärä on hiukan isompi, noin 2–3 cl viiniä per annos. Näin vähäisillä alkoholimäärillä on todennäköisesti merkitystä lähinnä pikkulapsille ja erityisryhmille.