Arancini — sisilialaiset riisipallot

Sisiliassa arancineja myydään joka puolella, mutta Suomessa en ole törmännyt kunnollisiin versioihin. Tilanne on siis sama kuin salsiccia-tuoremakkaran kanssa: parasta tehdä itse. Onneksi sain alkuun hyvän opastuksen Suomessa asuvalta sisilialaiselta kaveriltani Ninolta, sen jälkeen olen jatkanut itseopiskelua ja lomareissulla kyselin vielä lisävinkkejä moneen kertaan palkitun La Tonda Fritta -kojun pitäjältä. Sisilialaiset todella suhtautuvat arancineihin intohimolla!

Italian ulkopuolella arancineista tehdään usein liian pieniä, jolloin täytettä on liian vähän ja riisi ja uppopaistettu pinta ylikorostuvat. Arancinien pitäisi olla pienen appelsiinin kokoluokkaa, eli noin 6–10 cm halkaisijaltaan. Dippi- tai muita kastikkeita hyvin tehdyt arancinit eivät kaipaa, vaikka sellaisia ulkomailla usein tarjotaan. Arancineja ei myöskään valmisteta ylijäämärisotosta, vaan riisi keitetään tietyllä tavalla ihan niitä varten.

Täytteistä perinteisimmät ja suosituimmat ovat lihakastike, al ragù, ja valkokastike-keittokinkku-mozzarella, al burro. Lopulta vain mielikuvitus on rajana: Sisiliassa viime aikojen muotitäytteitä ovat esimerkiksi pistaasi ja kylmäsavulohi. Myös vaikkapa sienistä tai pinaatista saa herkullisen täytteen. Sisilialainen kaverini kertoi äitinsä täyttäneen arancinit usein mustekala-ragùlla.

Arancineissa on alueellisia eroja: lännessä Palermon seudulla niiden muoto on pallomainen ja sana feminiini, arancina (mon. arancine), idässä Catanian alueella muoto on päärynämäisen suippo ja sana on maskuliini arancino (mon. arancini). Erilaisia muotoja käytetään usein myös erottamaan eri täytteet toisistaan myyntitiskissä. Täytteissä ja riisissäkin on eroja: Palermossa tehdään ragù jauhelihasta, Cataniassa kastikkeessa on usein lihanpaloja; riisi maustetaan Palermossa sahramilla, Cataniassa usein tomaatilla jne.

Arancinit ovat nyttemmin levinneet myös muualle Italiaan, mutta toki ne maistuvat parhaalta syntysijoillaan. Arancinit eivät ole Italian ainoita uppopaistettuja riisipalleroita: roomalaisilla on supplì di riso ja napolilaisilla pall’e riso.

Vinkki: Sisilialasta ragùa voi hauduttaa kerralla isomman satsin ja käyttää loput Palermon uunipastassa. Varmista vain että pastaan käytettävässä ragùssa on hiukan enemmän nestettä.

Resepti: Arancini al ragù

noin 25 kpl

Riisi:
1 kg risottoriisiä (Carnaroli tai Roma – Arboriosta tulee helposti muhjua)
2,2 l kasvislientä tai vettä
3 tl suolaa (vähemmän jos liemi on kovin suolaista)
1 ps (0,5 g) sahramia
90 g voita

Sisilialainen ragù:
oliiviöljyä
1 sipuli
1 sellerinvarsi
1 porkkana
600 g jauhelihaa (esim. 50-50 nautaa ja sikaa)
400 g tomaattimurskaa tai paseerattua tomaaattia
2 laakerinlehteä
200 g pakasteherneitä
suolaa
mustapippuria
parmesaania
(1 dl puna- tai valkoviiniä)
(juustoa, esim. provolone dolce tai mozzarella)

Leivitykseen:
200 g vehnäjauhoa (n. 3 dl)
n. 5 dl vettä
suolaa
1 ps korppujauhoa

Uppopaistamiseen:
n. 2 l öljyä

Aloita riisistä. Kuumenna kasvisliemi tai vesi, lisää suola ja riisi. Anna kiehua miedolla lämmöllä kannen alla. Lisää sahrami paria minuuttia ennen kuin riisi on kypsää. Tarkista suolaisuus. Riisi saa jäädä melko al denteksi. Lisää lopuksi kuutioitu voi ja sekoita hyvin. Koostumuksen pitäisi olla puuromaista. Paina mieleesi miltä riisi tuntuu tässä vaiheessa, jotta voit tarvittaessa seuraavalla kerralla tehdä siitä kosteampaa tai kuivempaa.

Levitä riisi uunivuokaan, uunipellille tai muuhun laakeaan astiaan, jossa se jäähtyy tasaisesti. Peitä kelmulla ja anna jäähtyä kokonaan huoneenlämpöiseksi, ainakin 4–5 tuntia. Voit laittaa riisin myös jääkaappiin odottamaan.

Valmista täyte. Hienonna sipuli, selleri ja porkkana aivan pieneksi. Kuullota kasvikset oliiviöljyssä ja lisää jauheliha. Kun liha on ruskistunut, lisää viini (jos käytät). Lisää tomaatti, suola ja laakerinlehdet. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla vähintään pari tuntia, lisää vettä tarvittaessa.

Lisää herneet ja hiukan mustapippuria. Anna kiehua vielä noin 15 minuuttia kunnes herneiden väri alkaa muuttua. Anna tarvittaessa ylimääräisen nesteen haihtua: kastikkeen pitää olla niin sakeaa ettei pannun pohjalle keräänny nestettä. Tarkista suola.

Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Lisää joukkoon raastettua parmesaania.

Täytä arancinit. Kostuta kädet vedellä. Ota kokkare riisiä (noin 120–150 grammaa) ja muotoile siitä pallo, koverra toisella kädellä palloon suuri kolo. Täytä kolo kastikkeella, laita mukaan muutama juustokuutio jos haluat. Sulje riisillä ja muotoile tiiviiksi palloksi lumipallon tapaan. Pallon seinämien pitäisi olla melko ohuet, noin sormenpaksuiset. Suipot arancinit muotoillaan samaan tapaan. Jos tuntuu että arancinit uhkaavat hajota, voit laittaa ne tunniksi pakastimeen ennen paistamista.

Leivitä. Sekoita vispilällä tai haarukalla syvään kulhoon vedestä ja vehnäjauhoista löysä taikina, mausta suolalla. Laita toiseen astiaan pussillinen korppujauhoja. Kasta arancinit nopeasti taikinaan, valuta pieni hetki ja nosta korppujauhoihin, ryöpytä ja pöllytä huolella joka puolelta. Jos taikina tuntuu liian paksulta, lisää taikinaan hiukan vettä. Vinkki: taikinaiset kädet ja korppujauhot ovat huono yhdistelmä, joten kannattaa hyödyntää kaveria tai vähintäänkin sotkea vain toinen käsi taikinaan. Jätä arancinit odottamaan paistamista.

Uppopaista. Öljyä tarvitaan ainakin niin paljon että arancinit uppoavat ainakin lähes kokonaan. Kuumenna öljy 180-asteiseksi ja paista arancineja muutama kerrallaan, noin 8 minuuttia kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita. Kääntele tarvittaessa, jotta paisto on tasainen. Nosta arancinit heti talouspaperin tai ritilän päälle.

Nauti! Odota noin 5 minuuttia paistamisen jälkeen, jotta et polta suutasi ja lämpö ehtii tasaantua. Yli jääneet arancinit voit lämmittää myöhemmin uunissa (200°C, 15 min).