Falafel lihamyllyllä

Olen kerran saanut täydellistä falafelia. Olin Pariisissa ja haahuilin pitkin Le Marais’n juutalaiskortteleita, kun huomasin ihmisiä jonottamassa talon seinässä olevalle luukulle, jossa ei näkynyt mitään kylttejä tai muitakaan merkkejä. Päätin liittyä jonon jatkoksi. Luukun sisäpuolella oli parin neliömetrin rasvainen koppi, jossa pyöryköitä paistettiin sitä mukaa kun tilauksia tuli ja tarjoiltiin leivän välissä lisukkeiden kanssa. Falafelit olivat meheviä, mutta silti ilmavan murenevia ja maistuivat kerrassaan mahtavilta. Seuraavana päivänä tulin vesi kielellä samaan paikkaan, mutta siellä ei näkynyt minkäänlaista merkkiä että samalla kadunpätkällä myytäisiin koskaan ruokaa.

Falafel on alunperin kotoisin Egyptistä, jossa se tehdään härkäpavuista. Sittemmin ruokalaji levisi laajemmalle naapurimaihin, mutta erityisesti Israelin väestössä esiintyy melko paljon perinnöllistä ominaisuutta, joka voi aiheuttaa härkäpapuja syödessä vaarallisen favismin, ja siksi israelilaiset korvasivat härkäpavut kikherneillä. Kikherneversio on maailmalla tunnetumpi, mutta joskus pitää kyllä kokeilla tehdä myös härkäpapufalafelia.

Kuivattu vai tölkitetty kikherne?

Falafel-taikinaan käytetään kuivattuja kikherneitä, jotka on liotettu vedessä muttei keitetty (valmiiksi keitetyistä tai tölkkiherneistä tulee pelkkää mössöä). Falafelien muutaman minuutin kypsennysaika tuntuu uskomattomalta verrattuna kikherneiden normaaliin tunnin keittoaikaan. Selitys piilee siinä, että kuivattujen papujen keittämisessä iso osa ajasta menee papujen läpikotaiseen kostuttamiseen. Kun pavut on jauhettu silpuksi, vesi imeytyy tehokkaasti ja myös lämpö kulkeutuu nopeasti pyörykän pinnalta keskelle asti.

Tein pitkään falafel-taikinan monitoimikoneen silppuriterällä. Siinä saa olla tarkkana ettei hienonna seosta liikaa. Sitten kuulin ystävältäni Antilta oivan vinkin: taikina kannattaa jauhaa lihamyllyllä! Homma käy nopeasti ja lopputuloksena on tasalaatuinen ja sopivan karkea taikina, joka pysyy koossa ilman jauhoja tai muita sideaineita.

Öljy paranee vanhetessaan

Perimätiedon mukaan sopivasti käytetty uppopaistorasva paistaa paremmin kuin uusi. Se pitää paikkansa. Kuumennettaessa öljy pikkuhiljaa hajoaa kemiallisesti. Vaikka hajoamisessa syntyvät yhdisteet lopulta pilaavat rasvan maun, osittaisesta hajoamisesta on myös hyötyä: puhdas rasva hylkii vettä, mutta hajoamistuotteiden ansiosta kuuma öljy pääsee lähemmäksi kosteaa ruoan pintaa ja paistotulos on siksi parempi. Uuteen öljyyn voi myös sekoittaa osan käytettyä öljyä sen ominaisuuksien parantamiseksi.

Öljy kannattaa siis paistamisen jälkeen siivilöidä ja pistää jääkaappiin. Liian vanhan ja liian monta kertaa käytetyn öljyn kyllä tunnistaa – se haisee pikaruokaravintolan takapihalle ja maistuu pahvisen tympeälle. Poisheitettävää paistoöljyä ei saa kaataa viemäriin, vaan se pitää kaataa jäähtyneenä pulloihin tai purkkeihin ja hävittää sekajätteen mukaana.

Resepti: falafel, pitaleivät ja tahinikastike

Falafel

n. 30 kpl

500 g kuivattuja kikherneitä
1 sipuli
2 ruukkua lehtipersiljaa
1 ruukku korianteria
2 valkosipulinkynttä
1,5 tl juustokuminaa
2 tl jauhettua korianteria
2 tl suolaa
ripaus chiliä
mustapippuria

(10.1.2022: Reseptin ainemääriä muokattu)

Liota kikherneitä yön yli vedessä. Huuhtele ja valuta. Lohko sipuli ja valkosipuli lohkoiksi. Jauha kikherneet, sipulit ja yrtit lihamyllyn karkealla (8 mm) reikälevyllä. Jauha massa vielä uudestaan hienommalla 4 mm levyllä. Lisää mausteet ja sekoita. Anna tekeytyä 15 minuuttia.

Muotoile massasta golfpallon kokoisia palloja, puikuloita tai pihvejä. Älä purista massaa enempää kuin on tarpeen. Pallojen muotoilussa hyvä apuväline on ollut puolipallon muotoinen ruokalusikan mitta.

Laita öljyä kattilaan tai wokkipannuun sen verran, että paistettaessa falafelit mahtuvat sinne hyvin upoksiin. Kuumenna öljy 180 asteeseen esim. paistolämpömittarin avulla. Paista falafelit pienissä erissä noin 4 minuutin ajan ja nosta talouspaperin päälle kuivumaan. Nauti sellaisenaan tai pitaleivän välissä tahinikastikkeen ja tuoreiden vihannesten kanssa.

Pitaleivät

8 kpl

300 g vehnäjauhoa (n. 4,5 dl)
60 g grahamjauhoa (n. 1 dl)
2 tl kuivahiivaa
2 tl sokeria
1,5 tl suolaa
225 g vettä
25 g öljyä (2 rkl)

Sekoita kuivat aineet. Lämmitä vesi reilusti kädenlämpöiseksi ja vaivaa taikina tasaiseksi. Kohota kulhossa noin tunti.

Kumoa taikina pöydälle ja jaa se 8 osaan. Peitä taikinapalat esim. kulholla, jotta ne eivät kuivu.

Litistä 2 tai 4 taikinapalloa (riippuen siitä montako mahtuu kerralla paistumaan) kaulimella tai sormin noin 15 cm kiekoiksi. Jos taikinapala ei suostu venymään tarpeeksi, anna sen levätä 5 minuuttia ja yritä uudestaan.

Kuumenna uuni 260 asteeseen. Jos sinulla on pizzakivi, käytä sitä. Anna leipien kohota sen aikaa kun uuni lämpenee.

Paista leipiä noin 5–7 minuuttia, kunnes ne ovat pullistuneet ja hiukan ruskistuneet päältä.

Kääri valmiit leivät keittiöpyyhkeeseen, jotta ne pysyvät pehmeinä. Paista loput leivät samaan tapaan.

Tahinikastike

1 dl tahinia
1 dl vettä
sitruunamehua
suolaa

Laita tahini kulhoon ja sekoita vesi mukaan pienissä erissä voimakkaasti haarukalla tai vispilällä vatkaten. Lopeta veden lisääminen kun kastike on sopivan juoksevaa. Maista ja lisää sitruunamehua ja suolaa maun mukaan.

Kastikkeen voi valmistaa myös sauvasekoittimella tai blenderissä. Lisää silloin 3/4 vedestä heti ja loput pikkuhiljaa.