Genovese-kastike

Napolilainen keittiö on paljon muutakin kuin pizzaa: Etelä-Italian ”pääkaupunki” on maan tärkeimpiä ruokakulttuurin keskuksia. Maailmalle levinneitä napolilaisia ruokia ovat esimerkiksi pasta alla puttanesca, parmigiana di melanzane ja spaghetti alle vongole.

Napolilaisten mielestä genovese-kastike kuuluisi ehdottomasti samalle listalle. Sikäläinen ystäväni kuvaili lempiruokaansa näin: valtavaa määrää sipulia haudutetaan naudanlihan kanssa tuntitolkulla, kunnes sipuli hajoaa aivan muhjuksi. Ehkäpä genovese ei ole noussut kansainväliseksi hitiksi samasta syystä, jonka vuoksi ystäväni äiti ei suostunut valmistamaan sitä kovin usein: sipulin tuoksu valtaa koko talon. Valmis genovese on kuitenkin jokaisen sipulin vuoksi vuodatetun kyyneleen väärti.

Sipulia ei voi karamellisoida

Miksi sipuli maistuu makealta? Sipulikasvi varastoi seuraavalle kasvukaudelle ravintoa turvonneeseen lehtityveensä, jonka ihminen käyttää ruoaksi. Monet muut kasvit varastoivat ravinnon tärkkelyksenä, mutta sipulin vararavinto on pitkiä fruktoosiketjuja. Pitkän kypsennyksen aikana fruktoosiketjut hajoavat fruktoosiksi eli hedelmäsokeriksi ja siksi haudutettu sipuli maistuu hyvinkin makealta. Kypsentäminen hajottaa samalla pistäväaromiset rikkiyhdisteet, joten huolella haudutettu sipuli kelpaa usein myös ihmisille, jotka eivät muuten pidä sipulista.

Sipulissa on siis sokeria, mutta ravintoloiden ruokalistoilla usein nähty ”karamellisoitu sipuli” on väärä tai vähintään harhaanjohtava termi. Ruokien ruskistumiseen on kaksi eri tapaa: karamellisoituminen ja Maillardin reaktio, joista kumpikin tuottaa erilaiset makuprofiilit. Maillardin reaktio on näistä huomattavasti yleisempi ja vastaa myös sipulin ruskistumisesta. Karamellisointi tarkoittaa sokerien ruskistumisreaktiota korkeassa, yli 160 °C lämpötilassa. Sipulissa on kuitenkin niin paljon vettä, ettei lämpötila tahdo millään nousta karamellisointilukemiin, ainakaan ilman että tapahtuu jo merkittävää palamista. Maillardin reaktio tapahtuu selvästi alemmassa, jo 120 °C lämpötilassa, ja pitkässä haudutuksessa jo 100 astetta riittää. Juuri siihen perustuu genovesen ruskistuminen ja maun kehittyminen.

Muhjuksi hautunut genovese-kastike kattilassa
Sopivasti ruskistunut genovese ei todellakaan pärjää ruokien kauneuskilpailussa, mutta herkullisen makea ja täyteläinen maku korvaa ulkonäköpuutteet.

Lihan ja pastan valinta

Sopivan lihan valinta on tietysti genovesessa tärkeää ja siitä on italialaiseen tyyliin paljon ehdottoman oikeita mielipiteitä. Italialainen naudan leikkuutapa ei ole sama kuin suomalainen, mutta esimerkiksi pyöröpaisti ja ulkopaisti ovat hyvin napolilaisia valintoja. Itse jouduin nyt ottamaan osaksi sisäpaistia ja se oli tähän tarkoitukseen hiukan liian mureaa, eikä säilynyt koostumukseltaan aivan yhtä miellyttävänä pitkän haudutuksen jälkeen. Ei kuitenkaan hätää jos et löydä juuri sopivaa lihaa: ruoasta tulee kyllä hyvää joka tapauksessa, törmäsin taustatyötä tehdessäni jopa jauhelihaversioon!

Pastamuodoista perinteisin vaihtoehto on napolilainen erikoisuus, sileä putkimainen ziti. Muita sopivia ovat candele, rigatoni, maccheroni, tai mezzi paccheri. Suomalaisten perusmarkettien valikoimista penne on paras vaihtoehto.

Rikottua ja kokonaista ziti-pastaa ennen keittämistä
Ziti on napolilainen pastamuoto, joka pätkitään genovesea varten käsin ennen keittämistä.

Resepti: pasta con la genovese

500–700 g naudanlihaa, esim. pyörö- tai ulkopaistia
1 kg sipulia
1 porkkana
1 sellerinvarsi
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
(kuivaa valkoviiniä)
n. 350 g pastaa

Leikkaa liha isoiksi, vähintään noin 5 cm paloiksi. Kuori, halkaise ja siivuta sipulit. Hienonna porkkana ja sellerinvarsi hyvin pieniksi paloiksi.

Kuumenna isossa kattilassa öljyä ja ruskista lihat, tarvittaessa useammassa erässä. Nostele ruskistetut lihat toiseen astiaan. Lisää kattilaan reilusti oliiviöljyä ja kuullota porkkanaa ja selleriä hetken aikaa. Lisää sipuli ja jatka kuullottamista sekoitellen, älä anna ruskistua. Kun sipuli on hiukan pehmentynyt, lisää lihat ja peitä kannella.

Hauduta matalalla lämmöllä vähintään 1½–2 tuntia välillä sekoittaen. Sipulin tulisi hajota aivan muhjuksi kypsennyksen aikana. Kun haudutus on kestänyt tarpeeksi pitkään ja nestettä on haihtunut riittävästi, sipuli lopulta myös ruskistuu herkullisen makuiseksi.

Haudutuksen aikana:

  • jos kastike uhkaa kuivua, lisää tilkka vettä
  • jos lihat uhkaavat hajota ennen kuin sipuli on valmista, nosta ne pois ja pidä lämpiminä
  • jos sipuli on jo hajonnut mutta väri on vielä vaalea, poista kansi ja nosta vähän lämpöä, jolloin neste haihtuu ja sipuli ruskistuu (varo kuitenkin polttamasta sipulia)

Nostele lihat pois kastikkeesta viimeistään kun sipuli alkaa ruskistua. Hienonna hiukan lihaa ja lisää se kastikkeeseen — huomaa kuitenkin että pääosassa on sipuli eikä liha. Asettele loput lihat tarjoiluastialle ja lisää päälle hiukan kastiketta, näin saat pastan jälkeen tarjottavan secondon. Tarkista kastikkeen suolaisuus ja lisää hiukan mustapippuria.

(Viini ei kuulu läheskään aina napolilaistenkaan Genoveseen, mutta jos haluat käyttää sitä, lisäile viini loppuvaiheessa pieninä tilkkoina ruskistuvaan sipuliin. Happamuus saattaa hidastaa ruskistumisreaktiota. Anna viinin aina haihtua kunnes kattilasta nouseva höyry ei tuoksu enää alkoholille.)

Keitä pasta runsaasti suolatussa vedessä ja sekoita kastikkeeseen. Jaa lautasille ja ripottele päälle runsaasti vastaraastettua parmesaania.

«