Tuoreet härkäpavut ovat upean näköisiä ja makuisia. Vaikka härkäpapuja on kasvatettu Suomessa yleisesti yli tuhat vuotta, viljely hiipui 1900-luvulla ja on vasta nyt tekemässä paluuta. On hienoa että kotimaisia tuoreita härkäpapuja näkyy nyt tavallisten markettien vihanneshyllyssä. Eläinten rehun lisäksi härkäpapu ansaitsee ehdottomasti paikan myös ihmisten ruokapöydässä.
Maistoin ensimmäisen kerran tuoreita härkäpapuja Japanissa, jossa ne tuotiin pöytään alkupalaksi pienessä kulhossa. Pavut oli ainoastaan keitetty suolavedessä, mitään muita mausteita tai kastikkeita ei ollut. Hyviltähän ne maistuivat, kunhan tarjoilija ensin näytti miten pavut pullautetaan ulos kuorestaan.
Nimestään huolimatta härkäpapu ei ole varsinainen papu, vaan virnakasvi. Pavut sisältävät vatsanpuruja aiheuttavaa lektiiniä, minkä vuoksi ne pitää kypsentää huolella, mutta härkäpapujen lektiinipitoisuus on samaa luokkaa kuin herneillä ja siksi niitä voi periaatteessa popsia myös raakoina. Niin tehdäänkin Roomassa keväällä härkäpapusesongin aikana. Härkäpavut voivat olla vaarallisia tiettyä perinnöllistä ominaisuutta kantaville, mutta ominaisuus on harvinainen Suomessa.
Tuoreet härkäpavut muistuttavat jättiläiskokoisia herneenpalkoja. Kuten herneet, härkäpavutkin pitää ensin silpiä pois paloistaan. Sen jälkeen papuja keitetään muutama minuutti, minkä jälkeen papujen kuorikalvo poistetaan sormin. Kuorikalvon voi kyllä syödä, mutta etenkin vanhemmissa pavuissa se on hiukan sitkeä.
Keitettyjä härkäpapuja voi tarjota sellaisenaan lisukkeena tai salaatissa, tai niistä voi tehdä välimerelliseen tapaan sosetta tai keittoa. Tässä reseptissä kuitenkin oma versioni härkäpapupastasta. Pastamuodoksi valikoitui tällä kertaa orecchiette, jota valmistavista naisista Barin vanhassakaupungissa on tehty hurmaava lyhyt videodokumentti.
Härkäpapupasta
4 hengelle
2 kg tuoreita härkäpapuja palkoineen
500 g pastaa (lyhyet putket kuten penne tai rigatoni käyvät hyvin)
1 valkosipulinkynsi
suolaa
oliiviöljyä
pecorino romano -juustoa(Pecorino romanon voi korvata parmesaanilla, mutta lampaanmaitojuusto sopii paremmin papujen kanssa.)
Avaa härkäpapujen palot sormin ja silvi pavut talteen. Keitä papuja suolatussa vedessä 2–3 minuuttia, lopeta viimeistään jos kuoret näyttävät halkeilevan. Valuta pavut ja huuhtele kylmällä vedellä, jotta kypsyminen pysähtyy.
Puhkaise papuja ympäröivään kalvoon kynnellä reikä ja purista pavut ulos kuorestaan.
Laita pasta kiehumaan reilusti suolatussa vedessä. Kuumenna pannulla oliiviöljyä, rusauta valkosipulinkynsi rikki veitsen lappeella tai kämmenellä ja kuullota se öljyssä. Lisää pavut, sekoita ja kuullota hetki. Lisää sitten noin 1,5 dl pastan keitinvettä ja anna papujen kypsyä loppuun. Papuihin pitäisi jäädä hiukan suurustunutta lientä — lisää tarvittaessa pastavettä (tai pelkkää vettä, jos suolaa uhkaa kertyä liikaa). Poista lopuksi valkosipulinkynsi ja lisää valutettu pasta. Viimeistele tilkalla oliiviöljyä ja raastetulla juustolla.
Paistopintaa syvemmältä