Kun ensimmäisellä Italian-reissullani maistoin salsiccia-tuoremakkaraa, se oli rakkautta ensi puraisulla. Miten makkara voi olla näin hyvää! Koska varsinkaan silloin yli 15 vuotta sitten salsicciaa ei Suomesta löytynyt, piti valmistusta kokeilla itse kotona. Tiesin ettei se voi olla kovin vaikeaa, koska kotivalmistus on Italiassa yleistä, mutten yhtään tiennyt mistä aloittaa, eikä internetkään ollut silloin avuksi. Kunnes keväällä 2005 silmiini sattui suomalainen lehtijuttu, jossa emiliaromagnalainen mamma näytti kädestä pitäen kuinka salsiccia syntyy. Parin kokeilun jälkeen sain muokattua ohjeen vastaamaan omia makumuistojani ja mieltymyksiäni, eikä kaupan salsiccian perään ole tarvinnut enää haikailla.

Paprikalla punaiseksi värjäytyneitä raakamakkaroita.

Useimmat italialaiset lihakaupat tekevät salsiccian itse. Tässä calabrialaisen pikkukaupan taidonnäyte.

Salsicciaa tehdään joka puolella Italiaa lukuisina versioina useimmiten sianlihasta, mutta myös nautaa, lammasta, vuohta ja hevosta käytetään. Yleinen mauste on fenkoli, joka on mahtava makupari rasvaiselle sianlihalle. Alueesta riippuen saatetaan käyttää valkosipulia, chiliä, persiljaa, sitrushedelmien kuorta tai vaikkapa pecorinojuustoa. Usein makkaraan laitetaan viiniä, joka voi olla punaista tai valkoista, omaan suuhuni punaviini maistuu makkarassa paremmalta. Lihan jauhatus on yleensä melko karkea ja kuorena on sian- tai lampaansuoli, lampaansuoleen tehdyt makkarat usein grillataan tiiviinä spiraalina varrastikkuihin lävistettyinä.

Salsicciaa käytetään raakamakkarana, salsiccia fresca, mutta sitä voidaan myös riiputtaa ja ilmakuivata joitakin viikkoja, jolloin saadaan salsiccia stagionata, salamia muistuttava sellaisenaan nautittava herkku.

Välineistä

Makkaranteosta innostunut ihminen hankkii usein ensimmäisenä lihamyllyn. Niin minäkin aikoinaan tein. Se ei kuitenkaan ole välttämättä paras vaihtoehto.

Makkaralihat voi tilata lihakauppiaalta valmiiksi jauhettuna: ”näistä ruhonosista noin paljon, tällä karkeudella”. Olen usein tehnyt niin ja samalla säästynyt jauhamisen ja myllyn puhdistamisen vaivalta. Lihat voi jopa pilkkoa veitsellä pieniksi kuutioiksi, kuten joillakin Italian alueilla perinteisesti tehdään. Omaa myllyä ei lihan hienontamiseen välttämättä tarvita.

Makkaran valmistuksen suurin tekninen haaste on massan saaminen kuoreen, ja siihen hommaan lihamylly on melko kömpelö väline. Varsinkin käsikäyttöisellä myllyllä sujuva täyttäminen vaatii kaksi ihmistä: toinen syöttää massaa myllyyn ja toinen huolehtii kuoren sopivasta täyttymisestä. Massa ei nimittäin mene itsestään myllyyn, vaan sitä pitää työntää sinne. Lihamylly myös hienontaa massaa entisestään (myös ilman terää), joten karkeaa rakennetta voi olla vaikea saavuttaa.

Hyvä vaihtoehto ensimmäiseksi makkaratyökaluksi voikin olla makkaraprässi, jonka kolmen tai viiden litran säiliöön laitetaan makkaramassa ja kammesta veivaamalla iso mäntä työntää massan kuoreen. Kone maksaa vain muutaman kympin enemmän kuin käsikäyttöinen lihamylly ja helpottaa työtä merkittävästi.

Lihamyllyn etu on tietysti monipuolisuus: sillä voi jauhaa myös kalaa, falafel-massaa tai vaikka puolukkasurvosta. Sähkökäyttöistä myllyä ei kannata hankkia ainakaan tehokkuuden vuoksi – käsikäyttöinen mylly on lähes yhtä nopea.

Resepti: Itse tehty salsiccia-tuoremakkara

Yhteensä 1 kg lihaa, josta noin 20% rasvaa, esim:
800 g luutonta porsaan lapaa
200 g silavaa

Muut aineet:
16 g suolaa
0,6 dl punaviiniä (tai valkoviiniä)
1 valkosipulin kynsi
2-3 linnunsilmächiliä
mustapippuria
1,5 tl fenkolinsiemeniä
noin 2 m siansuolta

Jauha lihat ja silava karkeasti tai pyydä lihakauppiasta tekemään se. Hienonna tai murskaa valkosipuli, laita se harson, suodatinpussin tai teesihdin sisään ja suodata viini valkosipulin läpi. Puristele valkosipulista mehut mukaan. Lisää valkosipulilla maustettu viini ja loput mausteet lihaan. Sekoita kunnes massa muuttuu hiukan tahmeaksi ja säikeiseksi – muuten tuloksena on vain jauhelihaa suolikuoressa.

Anna massan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään. (Voit myös täyttää makkarat heti ja seisottaa raakoja makkaroita päivän jääkaapissa.)

Makkaramassa ennen ja jälkeen sekoituksen

Vasemmalla vastajauhettu liha, oikealla tahmean säikeiseksi sekoitettu massa.

Huuhtele suoli. Laita kahteen pieneen kulhoon kylmää vettä. Laita suoli toiseen kulhoon, avaa sen päätä ja laita sisään vettä. Liikuta vesi sormilla puristamalla suolen läpi ja siirrä samalla suoli toiseen kulhoon. Toista pari kertaa. Vinkki: suolen pää hukkuu helposti, se kannattaa jättää kulhon reunalle.

Suoli matkalla kulhosta toiseen

Suolen huuhtelu meneillään, suolessa oleva vesi näkyy oikeanpuoleisessa kulhossa.

Pursota massa tasaisesti suoleen, jonka pitäisi tulla täyteen muttei liian kireäksi. Tuloksena on yksi pitkä makkara. Poista ilmakuplat neulalla tökkäämällä. Jaa pötkö pienemmiksi makkaroiksi puristamalla sormien välissä, sido välit paistonarulla tai kieputa makkarat kuin pyörittäisit hyppynarua, aina samaan suuntaan.

Makkararaprässi ja siansuoli suppilon ympärillä, massa valmiina suppilossa.

Vielä suolen pää solmuun ja makkaraprässi on käyttövalmis.

Kypsennä pannulla (noin 5 min per puoli) tai grillissä juuri ja juuri kypsiksi, jotta makkarat pysyvät mehevinä.

Raa’at makkarat säilyvät jääkaapissa muutamia päiviä tai pakastimessa pari kuukautta.

Ruskistuneita salsiccia-makkaroita pannulla

Salsicciat paistuvat grillissä tai pannulla.

Pilkottu salsiccia on yleinen pastakastikkeen raaka-aine. Kokonaiset makkarat taas kiehuvat Etelä-Italiassa sunnuntaisin ragù-lihakastikkeen ainesosana.

Resepti: Sieni-salsiccia-pasta

2 hengelle

pastaa (esim. fusilli tai tagliatelle-tuorepastaa)
1 raaka salsiccia
sieniä (tuoreita tai kuivattuja ja liotettuja)
voita tai oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
lehtipersiljaa
1 dl kermaa
suolaa
pippuria
parmesaania

Hienonna valkosipuli ja kuullota hetken aikaa voissa tai oliiviöljyssä. Poista salsicciasta kuori ja pilko se karkeasti veitsellä tai sormin. Lisää makkara pannulle ja hienonna sitä pienemmäksi lastalla tai kauhalla paistamisen aikana. Kun salsiccia on ruskistunut, nosta se pannulta sivuun. Laita pannulle pilkotut sienet ja persilja, paista kunnes sienet ovat kypsiä. Lisää kerma – älä laita liikaa, koska tarkoitus on vain hiukan taittaa makua. Mausta suolalla ja pippurilla.

Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä. Notkista kastiketta tarvittaessa pastan keitinvedellä. Sekoita pasta kastikkeeseen ja lisää vastaraastettua parmesaania.

Pasta-annos lautasella

Tagliatelle salsiccialla ja sienillä on syystäkin klassikko.