Kun ensimmäisellä Italian-reissullani maistoin salsiccia-tuoremakkaraa, se oli rakkautta ensi puraisulla. Miten makkara voi olla näin hyvää! Koska varsinkaan silloin yli 15 vuotta sitten salsicciaa ei Suomesta löytynyt, piti valmistusta kokeilla itse kotona. Tiesin ettei se voi olla kovin vaikeaa, koska kotivalmistus on Italiassa yleistä, mutten yhtään tiennyt mistä aloittaa, eikä internetkään ollut silloin avuksi. Kunnes keväällä 2005 silmiini sattui suomalainen lehtijuttu, jossa emiliaromagnalainen mamma näytti kädestä pitäen kuinka salsiccia syntyy. Parin kokeilun jälkeen sain muokattua ohjeen vastaamaan omia makumuistojani ja mieltymyksiäni, eikä kaupan salsiccian perään ole tarvinnut enää haikailla.
Salsicciaa tehdään joka puolella Italiaa lukuisina versioina useimmiten sianlihasta, mutta myös nautaa, lammasta, vuohta ja hevosta käytetään. Yleinen mauste on fenkoli, joka on mahtava makupari rasvaiselle sianlihalle. Alueesta riippuen saatetaan käyttää valkosipulia, chiliä, persiljaa, sitrushedelmien kuorta tai vaikkapa pecorinojuustoa. Usein makkaraan laitetaan viiniä, joka voi olla punaista tai valkoista, omaan suuhuni punaviini maistuu makkarassa paremmalta. Lihan jauhatus on yleensä melko karkea ja kuorena on sian- tai lampaansuoli, lampaansuoleen tehdyt makkarat usein grillataan tiiviinä spiraalina varrastikkuihin lävistettyinä.
Salsicciaa käytetään raakamakkarana, salsiccia fresca, mutta sitä voidaan myös riiputtaa ja ilmakuivata joitakin viikkoja, jolloin saadaan salsiccia stagionata, salamia muistuttava sellaisenaan nautittava herkku.
Välineistä
Makkaranteosta innostunut ihminen hankkii usein ensimmäisenä lihamyllyn. Niin minäkin aikoinaan tein. Se ei kuitenkaan ole välttämättä paras vaihtoehto.
Makkaralihat voi tilata lihakauppiaalta valmiiksi jauhettuna: ”näistä ruhonosista noin paljon, tällä karkeudella”. Olen usein tehnyt niin ja samalla säästynyt jauhamisen ja myllyn puhdistamisen vaivalta. Lihat voi jopa pilkkoa veitsellä pieniksi kuutioiksi, kuten joillakin Italian alueilla perinteisesti tehdään. Omaa myllyä ei lihan hienontamiseen välttämättä tarvita.
Makkaran valmistuksen suurin tekninen haaste on massan saaminen kuoreen, ja siihen hommaan lihamylly on melko kömpelö väline. Varsinkin käsikäyttöisellä myllyllä sujuva täyttäminen vaatii kaksi ihmistä: toinen syöttää massaa myllyyn ja toinen huolehtii kuoren sopivasta täyttymisestä. Massa ei nimittäin mene itsestään myllyyn, vaan sitä pitää työntää sinne. Lihamylly myös hienontaa massaa entisestään (myös ilman terää), joten karkeaa rakennetta voi olla vaikea saavuttaa.
Hyvä vaihtoehto ensimmäiseksi makkaratyökaluksi voikin olla makkaraprässi, jonka kolmen tai viiden litran säiliöön laitetaan makkaramassa ja kammesta veivaamalla iso mäntä työntää massan kuoreen. Kone maksaa vain muutaman kympin enemmän kuin käsikäyttöinen lihamylly ja helpottaa työtä merkittävästi.
Lihamyllyn etu on tietysti monipuolisuus: sillä voi jauhaa myös kalaa, falafel-massaa tai vaikka puolukkasurvosta. Sähkökäyttöistä myllyä ei kannata hankkia ainakaan tehokkuuden vuoksi — käsikäyttöinen mylly on lähes yhtä nopea.
Resepti: Itse tehty salsiccia-tuoremakkara
Yhteensä 1 kg lihaa, josta noin 20% rasvaa, esim:
800 g luutonta porsaan lapaa
200 g silavaaMuut aineet:
16 g suolaa
0,6 dl punaviiniä (tai valkoviiniä)
1 valkosipulin kynsi
2–3 linnunsilmächiliä
mustapippuria
1,5 tl fenkolinsiemeniä
noin 2 m siansuolta
Jauha lihat ja silava karkeasti tai pyydä lihakauppiasta tekemään se. Hienonna tai murskaa valkosipuli, laita se harson, suodatinpussin tai teesihdin sisään ja suodata viini valkosipulin läpi. Puristele valkosipulista mehut mukaan. Lisää valkosipulilla maustettu viini ja loput mausteet lihaan. Sekoita kunnes massa muuttuu hiukan tahmeaksi ja säikeiseksi — muuten tuloksena on vain jauhelihaa suolikuoressa.
Anna massan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään. (Voit myös täyttää makkarat heti ja seisottaa raakoja makkaroita päivän jääkaapissa.)
Huuhtele suoli. Laita kahteen pieneen kulhoon kylmää vettä. Laita suoli toiseen kulhoon, avaa sen päätä ja laita sisään vettä. Liikuta vesi sormilla puristamalla suolen läpi ja siirrä samalla suoli toiseen kulhoon. Toista pari kertaa. Vinkki: suolen pää hukkuu helposti, se kannattaa jättää kulhon reunalle.
Pursota massa tasaisesti suoleen, jonka pitäisi tulla täyteen muttei liian kireäksi. Tuloksena on yksi pitkä makkara. Poista ilmakuplat neulalla tökkäämällä. Jaa pötkö pienemmiksi makkaroiksi puristamalla sormien välissä, sido välit paistonarulla tai kieputa makkarat kuin pyörittäisit hyppynarua, aina samaan suuntaan.
Kypsennä pannulla (noin 5 min per puoli) tai grillissä juuri ja juuri kypsiksi, jotta makkarat pysyvät mehevinä.
Raa’at makkarat säilyvät jääkaapissa muutamia päiviä tai pakastimessa pari kuukautta.
Pilkottu salsiccia on yleinen pastakastikkeen raaka-aine. Kokonaiset makkarat taas kiehuvat Etelä-Italiassa sunnuntaisin ragù-lihakastikkeen ainesosana.
Resepti: Sieni-salsiccia-pasta
2 hengelle
pastaa (esim. fusilli tai tagliatelle-tuorepastaa)
1 raaka salsiccia
sieniä (tuoreita tai kuivattuja ja liotettuja)
voita tai oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
lehtipersiljaa
1 dl kermaa
suolaa
pippuria
parmesaania
Hienonna valkosipuli ja kuullota hetken aikaa voissa tai oliiviöljyssä. Poista salsicciasta kuori ja pilko se karkeasti veitsellä tai sormin. Lisää makkara pannulle ja hienonna sitä pienemmäksi lastalla tai kauhalla paistamisen aikana. Kun salsiccia on ruskistunut, nosta se pannulta sivuun. Laita pannulle pilkotut sienet ja persilja, paista kunnes sienet ovat kypsiä. Lisää kerma — älä laita liikaa, koska tarkoitus on vain hiukan taittaa makua. Mausta suolalla ja pippurilla.
Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä. Notkista kastiketta tarvittaessa pastan keitinvedellä. Sekoita pasta kastikkeeseen ja lisää vastaraastettua parmesaania.
Paistopintaa syvemmältä
Pauli
2.10.2023 — 09:30
Kiitos niin tekstien kuin visuaalisuudenkin puolesta hienosta ja monipuolisesta blogista. Makkaran valmistukseen pari omaa kokemusta ja näkemystä jos sopii.
Kastele makkarasuoli kunnolla ennen suppilon päälle asettamista, muuten se juuttuu herkästi.
Älä laita enempää kuin metri tai pari kuivumisen takia.
Makkarasuoli on todella lujaa. Kestää solmuja ja vetoa mutta ei hirveän paljon painetta sisältäpäin => älä täytä liiaksi etenkin jos massassa on turpoavia aineksia, kuten riisiä tai viljaa. Kenties 80 % on sopiva. Älä täytä ilmalla.
Täyttö onnistuu hyvin lihamyllyllä ja kaverista on vain haittaa. Suoli suppilon päälle, vasemmalla kädellä vapauttaa ja ohjaa kuorta ulos suppilolta ja oikella kädellä käyttää myllyn virtapainiketta. Myllyä ostaessa katso, että mukana tulee ainakin yksi suppilo.
Makkara ”kestää” maustamista hyvin. Liikaa on vaikea saada.
Rasvaa pitää olla ainakin 20 %, possu on parasta ja kaikki osat sopivat. Yleensä edullisemmat ja samalla rasvaisemmat ovat siten sopivimpia.
Lihaa, massaa ja teriä ei tarvitse pitää kylmässä työn kuluessa, jos paistat makkarat pian tai säilytät täytettyjä makkaroita kylmässä vuorokauden-pari. Työnaikainen kylmäsäilytys ei vaikuta myöskään millään oleellisella tavalla täyttöön tai käsiteltävyyteen kuten joskus näkee mainittavan.
Edellä kerrotulla jäähdytyksellä ja jääveden tai -murskan lisäämisellä ei itse asiassa edes pyritä säilyvyyden parantamiseen eli katkeamattomaan kylmäketjuun – se on ”oheisvahinko” – vaan kyse on lähinnä lenkkimakkaran valmistukseen kuuluvasta emulgoinnista: lihan sisältämän ja lisätyn veden sekä rasvan muuttamisesta emulsioksi. Tarkoituksena on torjua valmistushävikkiä ja saada aikaiseksi jo hyvin sileäksi tahnaksi jauhetusta massasta vieläkin tasaisempaa sekä estää rasvan erottuminen kypsennysvaiheessa. Chorizot ja muut karkearakenteiset makkarat eivät ole nk. emulsiomakkaroita, lihaa ei jauheta sileäksi eikä siitä silloin irtoa suolan ja muulle makkaralle tyypillisen voimakkaan käsittelyn seurauksena emulgoivia ainesosia.
Täytettyjä makkaroita ei ehdottomasti pidä puhkoa kuumennuksen kuluessa. Tuolla on pyritty estämään kuoren repeäminen. Tuloksena se, että lihasnesteet ja rasva valuvat kattilaan tai pannulle. Se sijaan älä täytä suolia ilmalla tai liikaa. Ilmaa ei tule, kun ajat solmimattomaan kuoreen massaa, pursotat päästä 5-6 sentin matkalta massan pois tai verdät takaisin myllyyn ja solmit pään (tai narulla kahden pikkumakkaran välistä ) sitten.
Älä turhaan esikeitä makkaroita, ellei jonkin erikoismakkaran reseptiikka nimenomaisesti vaadi sitä.
Crorizo-massaan ei pidä lisätä nestettä. Joskus näkee ohjeita, jossa massa neuvotaan tekemään löysäksi puuroksi.
Crorizo-massaan tarkoitettua lihaa ei pidä hienontaa liiaksi. Monissa ohjeissa neuvotaan ajamaan liha hienolla terällä kahdesti. Tämä koskee mainittuja emulsiomakkaroita. Mielestäni kaikkein paras tulos syntyy mahdollisimman karkeaksi jätetystä massasta. Noin 8 mm:n silmäkoko ei ole lainkaan liian suuri. Liha ajetaan vain kerran läpi.
Puuvilla- tmv. elintarvikekelpoista lankaa ei välttämättä tarvita sitomiseen.
Joissakin ohjeissa kerrotaan sopivaksi suolan määräksi teollisen makkaran 1,6 % . Se on mielestäni liian paljon, 1 % eli 10 g massan kiloa kohden riittää omaan makuuni. Teollisuus perustelee suolan käyttöä säilyvyydellä, mutta arvattavasti syyt ovat aivan muualla: Suola tuo makuja esiin, joten niitä ei tarvitse tehdä mausteilla ja valmistusmenetelmillä ja suola on itsessään hyvin edullista ja se sitoo mainitusti massaan vettä, joka on suolaakin edullisempaa.
Useissa ohjeissa kerrotaan, että makkaran valmistukseen tarvitaan kaksi ihmistä, täyttövaiheessa toinen syöttämään myllyä ja toinen suppilon päähän. Kodin Pellervon mukaan tarvitaan vähintäänkin kaksi, mutta parasta olisi pitää isomman porukan talkoot, niin vaikeaa ja työlästä se on. Helpointa on täyttää kuoret yksin. Silloin massan saa juoksemaan juuri haluamallaan nopeudella, eikä kaveri kuitenkaan kuulisi ohjeitasi pauhaavan lihamyllyn yli.
Resepteissä annetaan raaka-aineiden tilavuusmitat ja painot grammalleen. Suolaa lukuun ottamatta massan voi aivan hyvin maustaa silmämitalla. Enempi on lähes aina parempi.
Ainakin alkuun kaikenlaisten makkaroiden raaka-aineista kannattaa unohtaa olut ja viini, sillä niiden maku on usein turhan läpitunkeva ja vaatii säätämistä.
Joskus näkee mainittavan, että makkaroita ei voisi pakastaa kypsennettyinä. Olen huoletta pakastanut teollisia, luonnonsuoleen tehtyjä chorizoja maun tai minkään muuttumatta.
Kikat ja konstit
Jos käytät suolassa säilytettyjä suolia, anna niiden liota tunti-pari vedessä ja vaihda vesi pariin kertaan liian suolan huuhtelemiseksi. Jos kuori jää suolaiseksi, makkara maistuu häiritsevän suolaiselta vaikka suolan kokonaismäärä olisi kohtuullinen.
Huuhtele suolet päältä ja sisältä aina siivilässä hanan alla. Kiinnita suoli hanaa kuten puutarhaletku ja päästä vettä läpi. Pidä silmällä, että suolet pysyvät siivilässä eivätkä valahda juoksevan veden mukana viemäriin.
Testattua: Muovisilla hammasrattailla varustettu lihamylly rikkoutuu herkästi, mikäli luullisesta lihasta leikatussa palassa on sopiva luunsiru.
Ylijääneen suolen voi säilyttää ”tönkkösuolattuna” jääkaapissa.
Jos lihassa olevat kalvot juuttuvat terään ja tukkivat sen, et ole kiristänyt terää tarpeeksi lujalle. Poista ja puhdista terä ja reikälevy, sillä jälkeenpäin kiristäminen ei poista terän ja reikälevyn väliin juuttuneita kalvoja.
Pauli
2.10.2023 — 09:32
Jostakin syystä blogialusta jätti edellisestäni numeroinnin pois. Eli luettavuus kärsi jonkin verran.
Eemeli
2.10.2023 — 22:07
Kiitos kommenteista ja näkemyksistä!
Makkaramassan kylmyydellä on merkitystä sekoitusvaiheessa: vaikkei tehdäkään emulsiomakkaraa, lihan pinnalla olevat proteiinit sitoutuvat toisiinsa paremmin kun massa on mahdollisimman kylmää ja mukana on esim. viinistä tulevaa happoa. SIlloin myös karkeasti jauhetun makkaran rakenteesta tulee parempi ja vältetään ”jauhelihaa suolikuoressa” -efekti.
Juha
8.12.2023 — 21:11
Tämähän menisi varmaankin pizzan päälle mainiosti siten, että laittaa massan elmukelmuun ja jääkaappiin vuorokaudeksi? Siitä sitten maustettua massaa pieninä nokareina pizzan päälle.
Eemeli
8.12.2023 — 22:15
Joo, menee kyllä.