Jäätelökoneella helppoa italialaista jäätelöä

Jäätelökoneeni moottori hajosi kymmenen vuoden käytön jälkeen. Onneksi löysin Tori.fi:stä muutaman kerran käytetyn koneen 10 euron hintaan.

Miksi sitten jäätelökone jää niin usein kaappiin pölyyntymään? Koska sen käyttö tuntuu liian vaivalloiselta. Näillä kahdella vinkillä herkullinen oma jäätelö syntyy helposti ja konetta tulee käytettyä useammin:

• Jos jäätelökoneesi on pakastimessa jäähdytettävää mallia, säilytä kulho-osa pakastimessa, jolloin kone on aina käyttövalmiina. Muuten kulhon jäätymistä pitää odottaa yön yli ja se jos mikä tappaa äkillisen jäätelöinspiraation.
• Unohda kananmunat ja jäätelöseoksen kuumentaminen. Monessa reseptissä kananmunia sisältävä jäätelömassa kuumennetaan kattilassa ja jäähdytetään, mihin menee tuntitolkulla aikaa. Ja jos reseptissä on viisi keltuaista, valkuaisille pitää keksiä käyttöä. Italialainen jäätelö tehdään yleensä ilman kananmunaa: kylmät aineet surautetaan sekaisin ja kaadetaan suoraan jäätelökoneeseen.

Resepti: Italialainen jäätelö, ”gelato”

Kaikki reseptit noudattavat samaa kaavaa: sekoita ainekset sauva- tai tehosekoittimella ja kaada jäätelökoneeseen. Lopputuloksena on pehmeä ja miellyttävän kevyen tuntuinen jäätelö. Huomaa kuitenkin, että jäätelöä kannattaa tehdä vain kerralla syötävä määrä: pakastimessa tällainen jäätelö kovettuu liikaa ja sen sulattaminen juuri sopivaksi on hiukan hankalaa.

Ainemääriä voi hyvin soveltaa oman maun mukaan, mutta näillä pääsee helposti alkuun. Sokerin, rasvan ja kiinteän aineen suhde vaikuttaa jäätelön koostumukseen. Reseptit olen mukaillut mainiolta italialaiselta Gelato in casa -sivustolta.

Hedelmien ja marjojen makeus vaihtelee. Sokerin määrää voi säätää maistelemalla: lisää sokeria kunnes jäätelöseos maistuu hiukan liian makealta, jolloin se on jäädyttyään juuri sopivaa.

Jäätelö on italiaksi gelato. Se tarkoittaa mitä tahansa jäätelöä, myös rantabaarin pakastealtaan teollisia tuutteja ja puikkoja. Tässä kirjoituksessa kuvattu, itse valmistettu jäätelö on gelato artigianale eli artesaanijäätelöä.

Stracciatella — suklaahippujäätelö

380 g maitoa
165 g kermaa
90 g sokeria
45 g suklaalastuja

Sekoita suklaalastut valmiiseen jäätelööön.

Marja- tai hedelmäjäätelö

250 g marjoja tai hedelmiä (esim. mansikoita, pakastetutkin käyvät)
220 g maitoa
90 g kermaa
75 g sokeria

Marja- tai hedelmäsorbetti

250 g marjoja tai hedelmiä
150 g vettä
100 g sokeria

Pistaasijäätelö

100 g pistaaseja
95 g sokeria
350 g maitoa
80 g kermaa

Hienonna pistaasit pienessä tehosekoittimessa (morttelikin toiminee) mahdollisimman hienoksi. Sekoita aineet ja laita jäätelökoneeseen. Pistaasien laatu vaikuttaa tietysti paljon makuun — parhaita ovat sisilialaiset Bronten pistaasit.

Erilaisia sokereita: glukoosi ja glukoosisiirappi

Yllä kuvatut reseptit toimivat aivan mainiosti tavallisella sokerilla eli sakkaroosilla, joka on glukoosin ja fruktoosin yhdiste. Jos kuitenkin haluat saada jäätelöön paremman rakenteen, korvaa osa sokerista glukoosilla ja/tai glukoosisiirapilla. Molempia löytyy ruokakauppojen sokerihyllystä.

Glukoosi eli rypälesokeri on luonnossa yleisin sokerityyppi. Ihmisen elimistö pilkkoo kaiken sokerin glukoosiksi ennen kuin se voidaan käyttää soluissa energiaksi. Jäätelössä glukoosi alentaa jäätymislämpötilaa paljon enemmän kuin tavallinen sokeri, jolloin jäätelöstä tulee pehmeämpää ja samettisempaa. Glukoosin makeus on vain 70% tavallisesta sokerista. Kaupassa glukoosia myydään usein myös nimillä dekstroosi tai panimosokeri. Korvaa jäätelöreseptin sokerista 10–15% glukoosilla.

Glukoosisiirappi — joka on siis eri asia kuin glukoosi — on sekoitus eriasteisesti sokereiksi pilkkoutunutta tärkkelystä. Glukoosisiirappi antaa jäätelölle lisää ryhtiä ja purutuntumaa. Korvaa jäätelöreseptin sokerista 1–5% glukoosisiirapilla.

Jäätelön rakenne, sokeri ja kananmuna

Mistä tahansa jäätelöstä tai sorbetista suurin osa on vettä. Vaikka reseptissä ei olisi vettä sellaisenaan, maito, kerma, marjat ja hedelmät ovat suurimmaksi osaksi vettä. Jotta jäätelömassa jäätyy lusikoitavaksi jäätelöksi eikä jääpalaksi, tarvitaan kahta asiaa: sokeria ja sekoitusta.

Makeuden lisäksi sokerilla on niin suuri merkitys jäätelön rakenteelle, ettei jäätelöä voi tehdä ilman sokeria:

• sokeri sitoo jäätelömassassa olevaa vapaata vettä, jolloin jäätelöstä tulee rakenteeltaan paksumpaa
• kun veteen on liuennut sokeria, seoksen sulamispiste laskee, jolloin jääkiteitä ei muodostu niin paljoa; lisäksi jääkiteistä tulee kooltaan pienempiä, mikä tekee suutuntumasta miellyttävän pehmeän

Jatkuva sekoittaminen estää jääkiteitä kasvamasta liian suuriksi ja varmistaa että massa jäätyy tasaisesti. Sekoittaminen myös lisää ilmaa jäätelöön, mikä tekee siitä kuohkeampaa. Teolliset jäätelökoneet lisäävät jäätelöön ilmaa huomattavia määriä, koska siten saadaan miellyttävä rakenne — ja ilma on tietysti varsin edullinen raaka-aine.

Entä sitten kirjoituksen alussa mainittu kananmuna? Keltuaisilla on tunnistettava makunsa, mutta sen lisäksi ne sisältävät lesitiiniä, joka auttaa rasvaa ja vettä sekoittumaan toisiinsa eli toimii emulgointiaineena. Jos jäätelö syödään pian, rasva ei juuri ehdi erottua, jolloin emulgointiaineen merkitys on pieni.

Jäätelökoneista

Kotikäyttöön tehtyjä jäätelökoneita on kahta päätyyppiä: pakastimessa jäähdytettäviä ja itsejäähdyttäviä. Kummallakin saa aikaan erinomaista jäätelöä.

Pakastimessa jäähdytettävissä koneissa on kulho-osa, joka jäätyy noin vuorokaudessa käyttökuntoon. Kylmään kulhoon kiinnitetään kansi, vatkain ja moottori ja jäätelöseos kaadetaan kulhoon. Koneet ovat uutenakin vain muutaman kympin hintaisia. Merkkejä on monia, itselläni on hyviä kokemuksia Krupsin koneista.

Tarjolla on myös vaihtoehtoja, joissa pakastimeen laitetaan vain kulhon pohjalla oleva levy. Idea saattaa kuulostaa hyvältä tilansäästöltä, mutta sellaisten koneiden jäähdytysteho on heikompi, koska jäähdyttävä pinta-ala on pienempi.

Itsejäähdyttävissä koneissa on kompressori, joka jäähdyttää sekoituskulhon. Koneet ovat pakastinversioita kalliimpia, parin-kolmensadan hintaluokkaa, ja kooltaan selvästi isompia. Hyviä puolia ovat pakastintilan säästyminen ja mahdollisuus tehdä useampia jäätelösatseja peräjälkeen.