Jauhojen vahvuus ja sitko

Vaikka leivän ja pizzan onnistuminen riippuu enemmän leipurista, on jauhoillakin merkittävä vaikutus lopputulokseen. Yksi keskeinen ominaisuus on jauhojen vahvuus, johon viittasin aiemmin 00-vehnäjauhojen yhteydessä.

Kirjoituksesta tuli melko pitkä, joten aloitetaan tiivistelmällä:

• jauhojen vahvuus tarkoittaa niiden sitkonmuodostuskykyä
• vahvempi ei ole sama kuin parempi
• proteiinipitoisuudesta ei voi suoraan päätellä jauhojen vahvuutta
• sama W-arvo ei tarkoita samanlaisia jauhoja

Lopussa on vielä käytännön vinkkejä taikinan vaivaamiseen koneella.

Mitä sitko on?

Sitko on taikinan tukiranka. Se on joustava verkkomainen rakenne, jolla on kaksi tärkeää ominaisuutta:

• venyvyys sallii taikinan venytyksen ilman että se katkeaa
• kimmoisuus eli elastisuus vastustaa taikinan muotoilua: taikina pyrkii palautumaan aiempaan muotoonsa ja pysyy ryhdikkäänä

Sitko mahdollistaa taikinan kohoamisen. Sitko pitää koossa taikinan kuplat, joihin kerääntyy hiivan tuottamaa hiilidioksidia. Kun kuplat paisuvat, taikina kohoaa. Kun sitko pettää, kaasut karkaavat kuplista ja taikina romahtaa.

Sitko on gluteenia. Gluteeni muodostuu kahdesta vehnän proteiinista, gluteniinista ja gliadiinista, kun jauhoihin sekoitetaan vettä. Kun vettyneitä jauhoja sekoitetaan eli vaivataan, säiemäinen gluteniini ja gliadiini järjestyvät taikinan venymisen suuntaisiksi ja ne kiinnittyvät toisiinsa erilaisilla kemiallisilla sidoksilla.

Jauhojen vahvuus

Jauhojen vahvuudella tarkoitetaan niiden sitkonmuodostuskykyä: mitä vahvemmat jauhot, sitä vahvempi sitko niistä saadaan taikinaan. Vahvat jauhot vaativat ja kestävät pidempää vaivaamista ja kohotusta kuin heikot.

Helposti tulee mieleen, että kannattaisi vain valita mahdollisimman vahvat jauhot. Se on kuitenkin virhe, koska liian vahvasta sitkosta on paljon haittaa: taikinan muotoilu on vaikeaa, ”kireä” sitko vastustaa kohoamista ja pahimmillaan lopputuotteen purutuntuma muistuttaa betonia. Jauhojen vahvuus täytyy siis valita halutun lopputuotteen ja valmistusprosessin mukaan. Esimerkiksi pitkä kohotusaika ja rasvainen taikina vaativat jauhoilta vahvuutta, jos halutaan kuohkea lopputulos.

Erittäin vahvoista jauhoista käytetään joskus termiä manitoba. Nimi tulee Manitoban provinssista Kanadassa, koska aiemmin vahvinta vehnää pystyttiin viljelemään vain mannerilmastossa. Nykyään on kuitenkin saatavissa myös kokonaan italialaisesta tai eurooppalaisesta vehnästä tehtyä manitobajauhoa.

Vahvuuden mittaaminen: W-arvo ja farinogrammi

Italialaisten vehnäjauhojen vahvuus ilmoitetaan W-arvolla:

• W100–140: erittäin heikko, "keksijauho"
• W150–230: heikko
• W250–280: keskivahva, noin 8-12 tunnin kohotus
• W280–320: vahva, noin 18-24 tunnin kohotus
• W330–390: erittäin vahva, jauhosekoituksiin ja erikoiskäyttöön

Ruokakaupan hyllyltä löytyvät tavalliset 00-jauhot ovat yleensä heikkoja tai keskivahvoja. W-arvoa ei useinkaan ole merkitty jauhopussiin, mutta monet myllyt ilmoittavat jauhojen tekniset tiedot verkkosivuillaan.

W mitataan tekemällä jauhoista tietynlainen taikina ja puhaltamalla siitä ”purkkapallo” alveografi-nimisellä mittalaitteella. Määrittämällä energia, joka kuplan puhaltamiseen käytetään ennen kuin se puhkeaa, saadaan W-arvo. Samalla saadaan sitkon kimmoisuutta ja venyvyyttä kuvaava P/L-arvo.

Entä suomalaisten jauhojen W-arvo? Sitä ei mitata, koska Italia kuuluu ranskalaiseen myllykulttuuriin ja Suomi saksalaiseen. Täällä sitko-ominaisuudet analysoidaan mittaamalla taikinan sekoitusvastus vaivaamisen aikana. Tuloksena saadaan farinogrammi, joka ei ole muunnettavissa W-arvoksi tai päinvastoin. Jauhojen vertailu teknisten tietojen perusteella on siis vaikeaa, jos jauhot on analysoitu eri tavoilla.

Farinogrammista käy hyvin ilmi muutamia sitkoon liittyviä perusominaisuuksia, joten tarkastellaan sitä vähän lähemmin.

• Jauhojen vedensidontakyky (absorption) tarkoittaa vesimäärää, joka jauhoihin on lisättävä, jotta taikinan kiinteys on tietyllä, testiä varten vakioidulla tasolla.
• Taikinan muodostumisaika (development time tai peak time) on sekoitusaika, jonka jälkeen taikina on saavuttanut suurimman kiinteytensä, eli sitko on kehittynyt huippuunsa. Vahvat jauhot vaativat yleensä pidemmän sekoitusajan. Tyypillisillä kotimaisilla jauhoilla taikinan muodostumisaika on 3–4 minuuttia, mutta vahvoilla jauhoilla se voi olla 7–8 minuuttia.
• Kun taikinaa vaivataan pitkään, sen sitko heikkenee. Sekoituskestävyys eli stabiliteetti (stability) kertoo, kuinka pitkään taikinaa voi sekoittaa ennen kuin sen kiinteys laskee alle tietyn tason. Lyhyt sekoituskestävyys johtuu jauhojen alhaisesta sitkoproteiinipitoisuudesta tai gluteenin heikosta laadusta. Vahvojen jauhojen sekoituskestävyys voi olla esimerkiksi 13 minuuttia. Sekoituskestävyyksiä vertailemalla voi arvioida, kuinka hyvin jauhot kestävät ylivaivaamista ja pitkää kohotusta.

On tärkeää muistaa, että jauhojen vedensidontakyky, stabiliteetti ja taikinan muodostumisaika eivät ole suorassa suhteessa käytännön leivontaan. Niiden tarkoitus on jauhojen keskinäinen vertailu. Eli 4 minuutin taikinan muodostumisaika ei tarkoita käytännön vaivaamisaikaa, vaan ainoastaan että kyseisillä jauhoilla täysi sitko saavutetaan nopeammin kuin sellaisilla jauhoilla, joiden taikinan muodostumisaika on 7 minuuttia. Vastaavasti itse teen roomalaisen peltipizzan taikinan 80% vesisuhteella jauhoista, joiden vedensidontakyky on 60%. Se onnistuu hienosti, mutta ei välttämättä toimisi jauhoilla, joiden vedensidontakyky on vaikkapa 40%.

Kahdella jauholla voi siis olla sama W-arvo, mutta silti erilainen vedensidontakyky, taikinan muodostumisaika ja sekoituskestävyys — muista ominaisuuksista puhumattakaan. Kaikki numeeriset mittaukset ovat vain apuvälineitä vertailuun. Jauhot saattavat käyttäytyä leivonnassa hyvinkin eri tavalla, mikä selviää vain kokeilemalla. Myllyjen vaativa tehtävä on sekoittaa eri viljaeriä niin, että lopputulos on päivästä ja vuodesta toiseen samanlainen.

Jauhojen proteiinipitoisuuden merkitys

Jauhojen proteiinin määrästä ei voi päätellä vahvuutta tai muita sitko-ominaisuuksia, koska proteiinin laadulla on ratkaiseva merkitys. Kaikki vehnän proteiinit eivät osallistu lainkaan sitkon muodostukseen ja sitkoproteiineissa on merkittäviä laatueroja, erityisesti gluteniinien rakenteissa.

Niinpä paljon proteiinia, esimerkiksi 13%, sisältävä jauho voi olla vahvaa tai heikkoa, riippuen proteiinin laadusta. Toisaalta kovin vähäproteiiniset jauhot (vaikkapa 9%) eivät voi olla järin vahvoja, koska proteiinia ei kerta kaikkiaan ole tarpeeksi.

Huomionarvoista on myös, että jauhoissa, jotka sisältävät enemmän vehnänjyvän ulompia osia, on yleensä enemmän proteiinia. Näin on hiivaleipäjauhossa, graham-jauhossa ja vaikkapa italialaisissa tipo 2 -jauhoissa. Silti ne ovat sitko-ominaisuuksiltaan yleensä heikompia kuin valkoinen ydinvehnä.

Proteiinin määrästä voi kuitenkin arvioida jauhojen vedensidontakykyä, koska laadusta riippumatta vehnäjauhojen proteiini sitoo suunnilleen saman verran vettä. Toisin kuin usein väitetään, jauhojen vahvuus ei siis lisää vedensidontakykyä, vaan proteiinin määrä.

Lisätty gluteeni

Myllyssä tai leipomossa saatetaan vahvistaa jauhoja lisäämällä niihin gluteenia, tyypillisesti 2–10% jauhojen määrästä. Gluteeni valmistetaan tekemällä vehnäjauhoista taikina ja pesemällä siitä pois tärkkelys. Jäljelle jää gluteeni, joka kuivataan ja jauhetaan, jolloin lopputuloksena on noin 80% proteiinia sisältävä jauho. Lisätty gluteeni ei ole kaiken prosessoinnin jälkeen yhtä vahvaa kuin jauhojen luontainen gluteeni, joten sitä tarvitaan enemmän. Lisätty gluteeni täytyy merkitä jauho- tai leipäpakkauksen tuotetietoihin.

Kotimainen ja ulkomainen vehnä

Tyypillinen suomalainen vehnä on proteiinipitoisuudeltaan poikkeuksellisen korkea, mutta silti sitkoltaan suhteellisen heikkoa, eikä siksi sovellu kaikenlaiseen vaativaan leivontaan. Vahvoja kotimaisia jauhoja on hankalasti saatavilla, koska niiden valmistus vaatii lämpimän kesän ja kuivan syksyn sekä huolellista viljalajikkeiden valintaa. Lämpimämmässä ilmastossa jää enemmän pelivaraa säiden ja viljaerien vaihtelulle, minkä vuoksi vahvat jauhot ovat yleensä tuontitavaraa.

Kotimaisen vehnän suuresta proteiinin määrästä seuraa, että usein ulkomaisiin resepteihin joutuu lisäämään nestettä. Yksi esimerkki on italialaisten nyrkkisääntö tuorepastan valmistukseen — 1 muna ja 100 grammaa jauhoja — joka kotimaisilla jauhoilla tuottaa yleensä liian kuivan ja kovan taikinan.

Taikinan vaivaaminen koneella: käytännön vinkkejä

Vaivaaminen on helpoin ja tehokkain tapa saada taikinaan vahva sitko. Nämä vinkit käsittelevät koneellista vaivaamista ja kuinka sitkosta saadaan mahdollisimman vahva.

Aloita jauhoista ja lisää vettä, ei toisin päin.

Internetissä on paljon videoita, joissa koneeseen laitetaan ensin koko vesimäärä ja jauhoja lisätään pienissä erissä. Silloin sitko muodostuu huonosti, varsinkin jos vettä on taikinassa paljon. Kannattaa aloittaa koko jauhomäärällä ja lisätä esimerkiksi vain 3/4 vedestä. Vaivaa ensin vähän aikaa ja lisää sitten loppu vesi pienissä erissä. Odota että edellinen vesitilkka on ehtinyt imeytyä täydellisesti: taikinan pinta ei silloin enää kiillä ja rakenne on tasainen.

Miksi näin? Sitkon kehittymisessä on eduksi, että sitkoproteiinit ”hankaavat” toisiaan vasten, jolloin ne oikenevat ja kiinnittyvät toisiinsa hyvässä järjestyksessä. Jos proteiinit lilluvat väljässä vedessä, vaivaamista voi jatkaa pitkäänkin ilman että juuri mitään tapahtuu.

Älä tuijota kelloa.

Jos taikinaa käsketään ”vaivaamaan 10 minuuttia”, älä usko. Kukaan ei voi tietää, paljonko juuri tällä koneella, tällä nopeudella, näillä jauhoilla, tällä vesimäärällä ja tällä taikinakoolla pitää vaivata. Jo pelkkä taikinakoko vaikuttaa hurjasti: itsekin joudun vaivaamaan tuplakokoista roomalaisen peltipizzan taikinaa melkein kaksinkertaisen ajan.

Opettele siis tunnistamaan, miltä täysin kehittynyt sitko näyttää ja kuulostaa juuri sinun koneessasi. Taikina muuttuu silkkisen sileäksi ja kerääntyy tietyn muotoiseksi. Apuna voi käyttää kalvokoetta (windowpane test): sitkoltaan täysin kehittyneestä taikinasta pitäisi pystyä venyttämään läpikuultava kalvo. Usein vaivaamisesta lähtevä ääni muuttuu: taikina voi esimerkiksi alkaa mäiskähdellä tietyllä tavalla. Omassa spiraalikoneessani taikina alkaa napsua tai maiskuttaa.

Vaivaa aina täyteen sitkoon asti.

Jos olet tottunut vaivaamaan taikinaa ”jonkin verran” tai ”puoliväliin”, mitä teet kun taikinan määrä muuttuu, tai käytössä onkin eri jauhot tai eri vaivausmenetelmä? Silloin on vaikea tähdätä samaan lopputulokseen. Täysin kehittynyt sitko on selkeästi tunnistettavissa ja toistettavissa, joten yleensä on parasta ja selkeintä vaivata taikina ”päätepysäkille” asti. Jos sitko on silloin liian vahva, pidennä kohotusta tai vaihda heikompiin jauhoihin.

Tarkkaile lämpötilaa.

Koneellinen vaivaaminen aiheuttaa kitkaa, joka lämmittää taikinaa. Joillakin koneilla lämpötilan nousu on huomattava ongelma. Vaivaamisen jälkeen taikinan pitäisi olla enintään noin 28-asteista, jotta sitko ei kärsi ja kohoaminen käynnistyy maltillisesti. Käytä tarvittaessa jääkaappikylmää vettä, ääritapauksissa jopa hienoa jäämurskaa sekä jäähdytettyjä jauhoja ja kulhoa.

Älä vaivaa liikaa.

Hyvin vaivattu taikina on kimmoisa ja pysyy hyvin koossa. Kun koneellista vaivaamista jatketaan pidempään, taikina muuttuu venyväksi ja sen kimmoisuus katoaa. Muutos on peruuttamaton: taikinaa ei saa enää palautettua entiselleen. Jos vaivaaminen ei ole mennyt pahasti yli, taikinaa ei tarvitse heittää pois, mutta lopputuote kärsii väistämättä. Paljonko sitten on liikaa ja mikä on tarpeeksi? Parasta on kun vaivaat kerran yli, sen jälkeen olet viisaampi.

Varo repimästä sitkoa.

Sitko kestää rajallisesti venytystä ennen kuin se repeää. Revitty sitko on heikompaa ja taikina muuttuu tahmeaksi. Repimisen riski vaanii aina kun taikinaa käsitellään: toiset koneet repivät vaivatessa enemmän kuin toiset, kohonnut taikina voi venyä repeämiseen asti kun otat sen pois astiasta, tai muotoillessa jos otteet ovat liian ronskit. Opit kyllä näkemään ja tuntemaan käsissäsi, milloin taikinaa ei kärsi enää venyttää.

Anna sitkon levätä.

Jos taikina vastustaa muotoilua ja vetäytyy takaisin, anna sitkon rentoutua 5–30 minuuttia. Puhutaan sitkon voipumisesta: sitkoproteiinit löytävät venymisen jälkeen uuden tasapainotilan, minkä jälkeen taikinaa voi taas venyttää. Jos siis pizza tai leipä vastustelee, pelkkä muutaman minuutin tauko saattaa tehdä ihmeitä. Voi olla myös hyvä ajatus valita ensi kerralla heikommat jauhot tai pidempi kohotusaika.

Entä jos ei vaivaa ollenkaan?

Newyorkilaisen Jim Laheyn hitiksi noussut no-knead bread sai monet kokeilemaan helposti valmistuvaa leipää. Ainekset vain sekoitetaan ja sitko muodostuu itsestään taikinan kohotessa.

Kuinka sellainen taikina pysyy koossa? Vaikka sitko muodostuu tehokkaimmin vaivaamalla, voidaan hyödyntää myös kolmea muuta keinoa:

• Aikaa: Sitkoproteiinit liittyvät toisiinsa, kun niille annetaan tarpeeksi aikaa. Taikinaan käytetään silloin vain vähän hiivaa, jotta kohoaminen pysyy aisoissa.
• Kohoamista: Taikina venyy kohotessaan, kun kaasukuplat laajenevat. Venyminen auttaa sitkosäikeitä kiinnittymään toisiinsa ja järjestymään samaan tapaan kuin vaivatessa.
• Taittelua: Taikinaa voidaan venyttää ja taitella kohoamisen aikana muutamaan kertaan. Sitko vahvenee, kun taikina venyy ja sitkosäikeet asettuvat yhdensuuntaisiksi.

Sitkoon vaikuttavia ainesosia

Suola

Suolalla on suuri merkitys paitsi lopputuotteen maulle, myös sitkolle. Suola vahventaa sitkoa, vähentää taikinan tarttumista ja parantaa käsiteltävyyttä. Se myös lisää taikinan sekoitustarvetta, minkä vuoksi suola saatetaan lisätä vasta vaivaamisen loppuvaiheessa, jolloin sitko on jo pitkälle kehittynyt.

Täysjyvä

Täysjyväjauhoissa on mukana jyvän kuoriosia eli leseitä, jotka leikkaavat terävillä reunoillaan tehokkaasti gluteenisäikeitä ja taikinaan tulee siksi heikompi sitko. Modernist Cuisine oli joskus kokeillut, mitkä taikinaan lisätyt aineet turmelevat sitkoa pahiten: edes lasimurska ei pärjännyt vehnäleseille!

Koska täysjyvävilja on maukasta ja terveellistä, sitä usein mieluusti käytetään leipään. Jos halutaan silti paras mahdollinen sitko, täysjyväjauhojen määrä kannattaa pitää pienenä, noin 10–15% jauhojen painosta. Leseiden leikkaavaa vaikutusta voi myös pienentää antamalla täysjyväjauhojen vettyä hyvin, jopa useita tunteja, ennen vaivaamista.

Rasva

Rasvan vaikutus sitkoon ja taikinaan on monimutkainen ja riippuu rasvan laadusta ja määrästä. Yleistetysti voidaan sanoa, että pieni määrä kovaa rasvaa saattaa parantaa sitko-ominaisuuksia ja tasoittaa lopputuotteen kuplarakennetta, mutta öljy ja suuret rasvamäärät heikentävät sitkoa. Jos rasvaa on paljon, se alkaa vaikuttaa makuun ja parantaa lopputuotteen säilyvyyttä, mutta vaatii vahvemmat jauhot jotta rakenne pysyy hyvänä.