Miksi vispipuuro vaahtoutuu — tai joskus ei?

Vispipuuro on suomalaisten perinneruokien parhaimmistoa. Sen valmistaminen on varsin helppoa, kunhan perusasiat ovat kunnossa. Minulle vispipuuro oli yleinen lapsuuden herkku ja valmistusniksit olen oppinut äidiltäni.

Vispipuuro on ilmeisesti alkuperältään suomalainen: sitä syödään myös Ruotsissa, mutta ainakin monet löytämäni sikäläiset reseptit olivat finsk klappgröt.

Moni valittaa ettei saa vispipuuroa vaahtoutumaan kunnolla. Mistä se voisi johtua? Palataan asiaan reseptin jälkeen.

Resepti: vispipuuro

1 l vettä
3 dl (175 g) jäisiä puolukoita
1,5 dl tummia mannasuurimoita (esim. oranssi Nalle)
1,5 dl sokeria
0,5 tl suolaa

Kuumenna vesi reilun kokoisessa kattilassa kiehuvaksi ja lisää jäiset puolukat. Kun vesi taas kiehuu, puolukat ovat sulaneet. Soseuta seos sauva- tai tehosekoittimella. Kuumenna uudestaan kiehuvaksi ja kaada mannasuurimot mukaan samalla voimakkaasti vispaten, ettei synny paakkuja. Keitä hiljalleen 7 minuuttia tai mannapakkauksen ohjeen mukaan. Lisää sokeri ja suola.

Laske tiskialtaaseen kylmää vettä ja laita kattila veteen jäähtymään välillä sekoittaen (kylmän vuodenaikana voit viedä kattilan ulos). Jäähdytä puuro ainakin kädenlämpöiseksi, mielellään kylmemmäksikin.

Vatkaa puuro sähkövatkaimella tai yleiskoneessa. Maksiminopeus ja maltti ovat tarpeen — vispipuurosta ei helpolla tule liian kuohkeaa ja vaahdotus voi kestää helposti 5-10 minuuttia. Kun väri on muuttunut kalpean vaaleanpunaiseksi ja rakenne on niin paksu ja ilmava, että pinnalle voi koota hetkeksi aikaa pieniä kumpareita, alkaa olla valmista. Jos olet epävarma, vatkaa vielä vähän aikaa.

Kaada puuro tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Tarjoile kylmän maidon kanssa.

Vispipuuron vaahtoutuminen

Miksi vispipuurosta saa vatkattua ilmavaa ja kestävää vaahtoa? En onnistunut löytämään yksiselitteistä vastausta, mutta ainesosista pystyy päättelemään jotain:

• Sokeri ja suola eivät itsessään vaahtoudu, mutta saattavat vaikuttaa vaahtoutumisominaisuuksiin ja vaahdon pysyvyyteen.
• Puolukoissa ainoa mahdollisesti vaahtoutuva aine olisi pektiini, mutta sekin tuhoutuu keitettäessä. Puolukoiden happamuus saattaa vaikuttaa vaahtoutumiseen.
• Mannasuurimot ovat rikottuja vehnänjyviä. Vehnän gluteeni voisi ehkä vaahtoutua, mutta mannasuurimot ovat melko karkeita gluteenin erottumista ajatellen.
• Vehnässä on runsaasti tärkkelystä, joka liisteröityy keittämisen aikana – saman ilmiön vuoksi vehnäjauhoilla voi suurustaa kastikkeen. Puolukan happamuus ja useamman minuutin keittoaika heikentävät rakennetta, mutta tärkkelys on silti uskottavin vaihtoehto vaahtoutuvaksi komponentiksi.

Tärkkelyksestä valmistetaan muutenkin vaahtoa moneen tarkoitukseen, esimerkiksi juustonaksut ja postipakettien pehmusteena styroksin tilalla käytettävät suikerot ovat maissitärkkelysvaahtoa. Vaahdotusprosessi on niissä toki erilainen.

Tärkkelyksen ominaisuudet selittäisivät myös, miksi vaahdotus onnistuu parhaiten tietyssä lämpötilassa: kuumennettaessa liisteröityminen alkaa 50–60 asteessa, mutta jäähdyttyään uudestaan alle 50-asteiseksi tärkkelys alkaa hiljalleen kiteytyä. Joko liisteröitymistä korkeampi lämpö estää vaahtoutumisen tai alkava kiteytyminen mahdollistaa sen.

Jos olisin vielä uteliaampi, vaahtoutumista olisi helppo tutkia tekemällä vispipuuroa ilman puolukoita tai sokeria ja kokeilemalla eri vatkauslämpötiloja.

Tärkkelys muuttaa myös vispipuuron rakennetta säilytyksen aikana: kiteytymisen vuoksi vispipuuro muuttuu pikkuhiljaa lohkeavaksi ja hyytelömäiseksi. Tärkkelys kiteytyy nopeiten jääkaappilämpötilassa, joten jos hyytelömäisyys ei miellytä, vispipuuro kannattaa syödä melko pian valmistuksen jälkeen ja säilyttää sen aikaa huoneenlämmössä. Minustakin vispipuuro on parhaimmillaan muutaman tunnin kuluttua valmistuksesta.

Vaahdotuskokeita

Kokeilin ensin lämpötilan vaikutusta. Jaoin vispipuuron kolmeen samankokoiseen annokseen, jäähdytin annokset eri lämpötiloihin vesihauteessa ja vaahdotin niitä yleiskoneessa täydellä teholla 2,5 minuuttia. 60-asteinen puuro vaahtoutui selvästi huonoiten, 40-asteinen hiukan paremmin ja 20-asteinen parhaiten. Videolta näkyy vaahdotettujen puurojen ero. Verrokkina on vielä 7 minuuttia — lähes liikaa — vatkattu 20-asteinen puuro. Huomaa, että puuroannokset olivat melko pieniä ja siksi vatkausajat lyhyempiä kuin isommalla määrällä.

Lämpötilalla on siis vaikutusta vaahtoutuvuuteen. Entä jäähtymisnopeus? Jaoin juuri keitetyn vispipuuron kahteen osaan, jotka molemmat jäähdytin 25 asteeseen: toisen vesihauteessa 5 minuutissa, toisen keittiön pöydällä 60 minuutissa. 2 minuutin tehokas vatkaus riitti molemmissa sopivaan lopputulokseen, eikä niissä ollut havaittavaa eroa.

Kokeiden perusteella vispipuuro kannattaa siis jäähdyttää vähintään kädenlämpöiseksi ja mielellään kylmemmäksikin. Jos et saa vispipuuron vaahdotusta onnistumaan, laita alle kommentti tai ota yhteyttä, niin ratkaistaan mysteeri yhdessä!