Tulinen ja tahnamainen ’nduja-salami on viime vuosien kansainvälinen muotituote, erityisesti pizzan täytteenä. ’Nduja on kotoisin Italian saappaankärjestä Calabriasta, jonka ruokakulttuurista kirjoitin aiemmin matkakertomuksen. Tällä kertaa keskitytään pelkästään ’ndujaan.

Mitä ’nduja on?

’Ndujan (lausutaan ”nduja”) alkuperä on hämärän peitossa, mutta suosituimman tarinan mukaan Napolin kuningas Gioacchio Murat, joka oli Napoleonin lankomies ja hallitsi 1800-luvun alussa myös Calabriaa, toi Ranskasta sisäelimistä valmistettua andouille-makkaraa ja jakoi sitä kansalle ilmaiseksi poliittisista syistä. Calabrialaiset tekivät makkarasta oman versionsa ja ranskankielinen nimi taipui paikalliseen murteeseen.

Alunperin ’nduja tehtiin sisäelimistä ja jämäpaloista, jotka jäivät yli kun sianruhosta oli jo käytetty kaikki muut osat. Mukana oli pään ja suun pieniä lihanpaloja, vatsalaukkua, pernaa, keuhkoja, sydäntä sekä muusta käytöstä yli jäänyttä rasvaa. Nykyään ’ndujaan päätyy usein parempia paloja kuten kylkeä, poskea ja silavaa. Lihat ja rasva jauhetaan hienoksi ja massaan sekoitetaan runsaasti kuivattua chiliä ja joskus myös paprikatahnaa sekä suolaa. Muita mausteita tai säilöntaineita ei tarvita. Massa laitetaan sian umpisuoleen, sidotaan narulla ja yleensä savustetaan kevyesti. Sen jälkeen ’ndujaa riiputetaan 2–6 kuukautta, jonka aikana se menettää osan kosteudestaan ja fermentoituu muiden salamien tapaan.

Valmis ’nduja myydään kokonaisina pötköinä tai sellaisesta leikattuina palasina. Kokemukseni mukaan Calabriasta tuskin löytyy ’ndujatonta lihatiskiä. Varsinkin Italian ulkopuolella tarjolla on myös lasipurkkiin pakattua versiota, joka valmistetaan notkistamalla tavallinen ’nduja tilkalla öljyä. Calabrialaiset eivät purkkiversioista oikein perusta, mutta helppokäyttöisyytensä vuoksi sillä on kysyntää.

Viipale ndujaa lautasella
Ndujasta voi leikata palasia, mutta se on tahnamaisen pehmeää.

Pitkään ’ndujaa tehtiin ainoastaan sen kotikylässä Spilingassa, mutta suosion myötä valmistus on levinnyt lähes joka puolelle Calabriaa. 1400 asukkaan Spilingassa järjestetään joka vuosi elokuun 8. päivä ’ndujafestivaali, la sagra della ’nduja, johon saapuu paljon väkeä kauempaakin.

’Ndujan maussa, rakenteessa ja tulisuudessa on suuria eroja tuottajasta riippuen. Paras ’nduja tehdään Calabrian kuuluisasta mustasta maatiaissiasta. Pienet laatutuottajat saattavat kasvattaa sikansa itse, valikoivat tarkasti Calabriassa kasvatetut chililajikkeet ja savustukseen käytettävät puut tai kasvit eivätkä käytä lisäaineita. Teolliset valmistajat käyttävät bulkkilihaa ja tuontichiliä, korvaavat savustuksen savuaromilla ja lisäävät ’ndujaan dekstroosia, erilaisia aromeja ja lisäaineita.

’Ndujan ystävän kannattaa siis maistella eri vaihtoehtoja: Suomessakin kauppahalleista ja herkkukaupoista löytyy monenlaisia tuotteita.

'Ndujaa pakkauksessa
Huippulaatuista ’ndujaa löytää Calabriassa helposti. Huomaa lyhyt valmistusaineiden lista: sianihra, sianliha, chili ja suola.

’Ndujan käyttö

Perinteisesti ’ndujaa on syöty avotulella tai pannulla paahdetun leivän päällä, jolloin rasvainen salami sulaa herkullisesti kuuman leivän pintaan. Nykyään ’nduja on suosittu pizzan täyte ja se sopii myös pastaruokiin tai vaikkapa kypsennettyjä vihanneksia terästämään. Calabrialaiset suosittelevat usein lisäämään ’ndujan ruokaan vasta loppuvaiheessa, koska kova kuumennus haihduttaa suuren osan aromeista ja jäljelle jää ainoastaan tulisuus.

Resepti: Pasta con la ’nduja

Tämä pastaruoka on aitoa Calabriaa, joskin sen verran mukailtuna että paikan päällä pasta voisi olla durumvehnästä ja vedestä tehtyä fileja-tuorepastaa ja sipuli olisi alkuperäsuojattua Tropean sipulia.

250 g spaghettia
400 g hyvälaatuista tomaattisäilykettä (kokonaisia, murskaa tai passataa)
puolikas punasipuli
90 g ’ndujaa (tai maun ja tulisuuden mukaan)
oliiviöljyä
lehtipersiljaa
suolaa

Hienonna sipuli ja kuullota se hyvin oliiviöljyssä, älä ruskista. Lisää tomaatti ja hauduta kastiketta hiljalleen puolisen tuntia.

Laita pasta kiehumaan runsaaseen hyvin suolattuun veteen. Hienonna lehtipersilja ja pilko ’nduja pienemmiksi paloiksi. Lisää ne kastikkeeseen ja anna ’ndujan sulaa pienellä lämmöllä kunnes se on täysin liuennut. Älä jatka keittämistä, jotta ’ndujan aromit säilyvät. Lisää suolaa tarpeen mukaan.

Valuta al denteksi keitetty pasta kevyesti ja sekoita kastikkeeseen. Halutessasi lisää pastaan raastettua pecorino romanoa tai parmesaania.