Internetin pizzakeskusteluissa törmää usein ajatukseen, että taikinaa kannattaisi kohottaa jopa 3–5 vuorokautta. Välillä kohotuksen kestolla suorastaan kilpaillaan. Pidempi on parempi -väitteelle ei kuitenkaan löydy perusteluja, vaan pitkä kohotus on monella tapaa myös vahingollista.

Kohoamisen aikana taikinassa tapahtuu useita rinnakkaisia ja limittäisiä ilmiöitä. Tarkastellaan niistä muutamaa erikseen.

Kohoaminen

Taikina kohoaa, kun hiiva muuttaa taikinassa olevia sokereita hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Sokereista hiivalle mieluisimpia ovat glukoosi ja fruktoosi, joita on jauhoissa vain vähän ja ne loppuvat ensimmäisten 1–2 tunnin aikana. Sen jälkeen hiiva mukautuu käyttämään maltoosia, jota syntyy kun entsyymit pilkkovat jauhojen tärkkelystä. Hiivalle ei kuitenkaan riitä ravintoa loputtomasti, vaan pitkän kohotuksen aikana taikinan sokeripitoisuus lopulta laskee.

Paistamisen aikana taikinan pinta ruskistuu Maillardin reaktiossa, jolla on lopputuloksen kannalta merkittävä rooli sekä ulkonäön että maun suhteen. Reaktioon tarvitaan sokereita, joita ei ylimitoitetun kohotuksen jälkeen enää ole tarpeeksi. Vuorokausitolkulla kohotettu taikina saattaa siksi jäädä paistamisen jälkeen kalpeaksi ja mauttomaksi.

Kohoamista on melko helppoa säädellä hiivan määrällä ja lämpötiloilla: mitä enemmän hiivaa ja mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin kohoaminen tapahtuu. +4 asteessa ja sitä kylmemmässä hiivan toiminta on niin hidasta, ettei kohoamista juurikaan tapahdu. Jääkaappikohotuksen sopiva lämpötila onkin mieluummin 6–8 astetta. Hiiva kasvaa nopeiten 32 °C lämpötilassa, mutta sitä lämpimämmässä kasvu taas hidastuu.

Sitkon muutokset

Parin ensimmäisen tunnin aikana taikinan sitko saattaa jopa vahvistua, mutta kohotuksen jatkuessa pidempään sitko pikkuhiljaa heikkenee. Syynä ovat jauhojen sisältämät entsyymit, jotka pilkkovat pitkiä sitkoproteiineja lyhyemmiksi pätkiksi, jolloin taikinan kimmoisuus vähenee.

Taikinasta tulee siis pitkän kohotuksen aikana venyvämpää ja lopulta velttoa, tahmeaa ja vaikeasti käsiteltävää. Muutokset ovat väistämättömiä, mutta niitä voi kompensoida valitsemalla vahvemmat jauhot, jolloin taikina on aluksi liiankin kimmoisaa ja ikään kuin rentoutuu kohotuksen aikana. Kuten hiivan, myös entsyymien toiminta nopeutuu lämpötilan noustessa, joten kylmäkohotuksessa sitko heikkenee hitaammin kuin huoneenlämmössä.

Sitkoon vaikuttaa myös hiivan toiminta: kun taikinan hiilidioksidikuplat paisuvat aina vain suuremmiksi, sitko voi venyessään aluksi vahvistua. Toisaalta kaasurakkuloiden kasvaessa taikinasta tulee virtaavampaa ja sen muokattavuus paranee. Paisumisen jatkuessa taikinan sitkorakenne antaa lopulta periksi ja kuplat alkavat vuotaa, jolloin hiilidioksidi karkaa ulos ja taikina ei enää kohoa suuremmaksi. Silloin kohotus on viimeistään syytä lopettaa, tai muuten taikina romahtaa. Pitkän kohotuksen aikana sitko on ehtinyt heikentyä ja siksi kuplat rikkoontuvat helpommin.

Hiivaa taas ei kiinnosta sitko lainkaan: hiiva jatkaa hiilidioksidin tuottamista niin kauan kuin sille riittää sokereita ravinnoksi ja olosuhteet ovat muuten sopivat, riippumatta siitä millainen sitko taikinassa on. Myös romahtaneessa taikinassa hiiva voi yhä olla hyvinkin aktiivinen.

Aromien kehittyminen

Usein pitkää kohotusaikaa perustellaan aromien kehittymisellä ja paremmalla maulla. On totta, että hiivan aineenvaihdunnan sivutuotteet sekä entsyymien pilkkomat sokerit ja proteiinit ovat tärkeässä roolissa maun kannalta. Kohotuslämpötila vaikuttaa aromeihin: tutkimuksissa on havaittu, että kylmässä hiivan toiminta tuottaa enemmän miellyttäviä aromeja. Joidenkin lähteiden mukaan optimaalinen lämpötila olisi noin +8 astetta. Lämpötilan noustessa alkaa puolestaan muodostua enemmän epämiellyttäviä aromeja, jotka liittyvät rasvojen hapettumiseen.

Aromeja ei kuitenkaan kehity, tai ainakaan sitoudu taikinaan rajatomasti. Aromien puolesta käytännössä kaikki on saavutettu jo 24 tai viimeistään 48 tunnin aikana. Pidempi kohotusaika ei siis enää juurikaan tuota lisää hyviä makuyhdisteitä, mutta on iso riski taikinan rakenteelle ja paistamisessa muodostuville aromeille, kuten yllä on kuvattu.

Leipurin haaste

Hyvän pizzataikinan salaisuus ei siis ole mahdollisimman pitkä kohotusaika, vaan tasapaino. Leipurin haaste on valita jauhojen vahvuus, hiivan määrä sekä ajat ja lämpötilat niin, että kohotuksen lopuksi taikina on kohonnut haluttuun pisteeseen ja sitkon rakenne on toivottu — eikä tietysti haittaa jos makukin on silloin sopivasti kehittynyt. Jos taikina ei ole kohonnut tarpeeksi, tarvitaan lisää hiivaa tai aikaa. Jos pizza vastustaa muotoilua, tarvitaan lisää aikaa tai heikommat jauhot. Sekä kohoamista että sitkon kehittymistä voi nopeuttaa korkeammalla lämpötilalla.

Muuttujia on niin monta, ettei ole yhtä oikeaa prosessia, vaan loputtomasti eri tapoja päästä hyvään lopputulokseen. Sen voi saavuttaa eri jauhoilla, eri lämpötiloilla, eri hiivan määrillä ja eri kohotusajoilla, kunhan niiden yhdistelmä on sopiva.

Miksi jotkut pizzeriat kohottavat taikinaa pitkään

Ravintolakeittiössä täytyy lopputuotteen lisäksi miettiä tuotantoprosesseja: milloin taikina ehditään tekemään, miten sitä säilytetään, koska pizzoja paistetaan ja kuinka varaudutaan vaihtelevaan menekkiin. Siksi leivontaprosessin järkevä pituus voi joskus olla vaikkapa 48 tai 72 tuntia, ja se saadaan viritettyä toimivaksi, kun käytössä on tarkkaan valitut ammattilaisjauhot sekä lämpötilaltaan ja ilmankosteudeltaan tarkasti säädettävät kohotustilat. Maun ja rakenteen puolesta yhtä hyvän lopputuloksen saa jo yhdessä tai viimeistään kahdessa vuorokaudessa, ilman pidempään kohotukseen liittyviä ongelmia.