Italian saappaankärki eli Calabria on alue, jonka harva matkailija valitsee kohteekseen. Turismin vähäisyys onkin yksi hyvä syy mennä sinne – ”autenttinen” on seutua hyvin kuvaava sana. Muita kannustimia ovat herkullinen ruoka, kiinnostava historia ja puhdas turkoosi meri runsaine hiekkarantoineen. Lomailin Calabrian eteläosissa kaksi viikkoa, tässä pieni katsaus reissun gastronomiseen antiin.
Calabrialla on maine tulisen ruoan tyyssijana. Ennakkokäsitysten perusteella odotin että chili polttelee joka aterialla, mutta tulisuus on keskittynyt vain tiettyihin ruokalajeihin. Makkarat ja kinkut ovat yksi niistä. Tiedustelin lihakaupassa, olisiko heillä myös jotain ei-tulista paikallista leikkelettä, jolloin myyjä katsoi minua myötätuntoisesti ja totesi: ”Olemme Calabriassa.” Tutuksi tuli myös calabrialainen salaatti: tomaattia, basilikaa tai kuivattua oreganoa, Tropean punasipulia ja tuoretta vihreää chiliä, joka on niin kipakkaa että se tuntuu suorastaan sihahtavan kielellä. Ei kuitenkaan kannata perua matkasuunnitelmia vaikkei tykkäisikään tulisesta ruoasta – miedompia vaihtoehtoja löytyy helposti.
Calabriassa rakastetaan uppopaistettuja ruokia ja ne osataan valmistaa poikkeuksellisen hyvin. On kummallista, miten samassa antipastokattauksessa voi olla useita uppopaistettuja asioita – kesäkurpitsan kukkaa, anjoviksella täytettyjä taikinapalloja, munakoisopyöryköitä ja munakoisoviipaleita – eikä siltikään tule ällörasvainen olo. Raaka-aineet ovat tuoreita ja ne on paistettu taitavasti.
Sika on tärkein lihaeläin ja maaseudulla niitä pidetään ja teurastetaan edelleen kotona. Paprikajauheella tai chilillä maustettu calabrialainen raakamakkara, salsiccia calabrese, tunnetaan kauempanakin, samoin sian lonkasta valmistettu capicollo ja litteä, yleensä tulinen soppressata-salami. Suomessakin trendikäs pizzan täyte on levitettävän pehmeä ’nduja-salami. Perinteisesti siihen on käytetty lihan ja silavan ohella sisäelimiä sekä hurja määrä chiliä – jopa 250 grammaa lihakiloa kohti, eikä mitään mietoa laatua! ’Nduja sopii kuuman leivän ja pizzan ohella hienosti myös pastakastikkeeseen.
Erikoisempi, mutta varsin herkullinen makuelämys oli ciccioli. Sian teurastuksen jälkeen kaikki sian rasva, luut, nahka, sorkat ja muut jämäpalat haudutetaan suuressa padassa usean tunnin ajan. Kun sulanut rasva ja kiinteät kimpaleet on poistettu muuta käyttöä varten, jää jäljelle ciccioli, läskipalojen lihaisammat osat. Cicciolin makua oli taitettu pienellä määrällä ricottajuustoa, lopputuloksena mielettömän täyteläinen ja sikamaisen herkullinen päällyste kuumalle leipäviipaleelle.
Mereneläviä on rannikolla hyvin saatavilla simpukoista miekkakalaan. Calabrian erikoisuus on stocco eli kuivattu turska, jota on tuotu sinne kauppatavarana Norjasta ja muista Pohjoismaista 1500-luvulta asti. Hyvin säilyvä kuivakala on ollut myös köyhempien kansanosien suosimaa ruokaa vuosisatojen ajan. Stoccon ykköskaupunki on Mammola, jossa sillä on pitkät ja arvostetut perinteet. Stocco alla mammolese haudutetaan tomaattikastikkeessa paprikan, perunan ja oliivien kanssa ja huuhdellaan alas punaviinillä. Kuivakalan tuoksu on melko erikoinen ja voimakas, mutta maussa siitä ei ole viitteitäkään.
Calabriassa on helppoa löytää erinomaista jäätelöä. Tunnettu erikoisuus on tartufo di Pizzo, ’Pizzon tryffeli’, jossa on nyrkinkokoiseen hasselpähkinä- ja suklaajäätelön sisään kätketty sula suklaatäyte ja koko komeus pyöritelty kaakaojauheessa. ”Tryffeliä” on saatavilla ympäri Calabriaa, mutta parhaat söimme Pizzon kaupungissa maineikkaassa gelateria Da Enricossa.
Seuraavan reissun jäätelökohteeksi jää ainakin gelateria Da Cesare, joka on toiminut samassa vihreässä kioskissa Reggio Calabrian rantabulevardilla jo 80 vuotta. Paikka on noteerattu valtakunnallisesti ja voitti 2016 Italian parhaan gelaterian tittelin.
Calabrian lakritsista kirjoitin jo aiemmin.
Kaiken kaikkiaan Calabria oli Italiankin mittapuulla erinomainen ruokamatkailijan kohde, johon tulee varmasti vielä palattua.
Paistopintaa syvemmältä