Italiassa simpukkapasta on usein hyvin yksinkertainen ruoka, jossa merellinen raaka-aine pääsee oikeuksiinsa. Tässä sisilialaisessa versiossa on tyypilliset mausteet: hiukan valkosipulia, ripaus chiliä tai mustapippuria ja lehtipersiljaa.

Usein törmää resepteihin, joissa simpukat kypsennetään jonkinlaisessa liemessä. Liemi ei kuitenkaan ole mitenkään välttämätön – simpukoita ei ole tarkoitus keittää vaan höyryttää – ja pahimmassa tapauksessa iso osa herkullisesta liemestä menee lopulta hukaan. Italiassa nestettä ei yleensä lisätä ollenkaan tai korkeintaan hyvin vähän, jolloin kattilaan jää vain simpukoista itsestään irtoava herkullinen liemi.

Tuoreita sinisimpukoita löytää Suomessakin ilahduttavan helposti ja melko edulliseen hintaan. Kasvatetut simpukat ovat hiekattomia ja siksi niiden käsittely on nopeaa ja helppoa. Toisin kuin tehokasvatetut kalat, sinisimpukat eivät ole ihmisen ruokkimia vaan ne siivilöivät merestä ravintonsa aivan kuten villit lajitoverinsa, ja siksi niiden maussa ei ole suurta eroa. Simpukoiden kasvatus on myös ekologisesti suhteellisen kestävää puuhaa.

Voiko syödä simpukan, joka on kiinni?

Simpukat pilaantuvat nopeasti, joten ennen pataan laittamista on syytä varmistaa että ne ovat elossa. Yleinen ohje on heittää pois simpukat, joiden kuori on auki ennen kypsennystä. Samoin pois heitetään ne jotka eivät ole auenneet kypsennyksen aikana. Samaa sääntöä olen itsekin noudattanut, mutta luettuani aiheesta aion muuttaa tapojani.

Kaikkien simpukoiden saranassa on vahvaa jännekudosta, joka pyrkii jousen tapaan avaamaan simpukan kuoren. Siksi kuoren sulkeminen vaatii simpukalta lihastyötä. Simpukka on elossa, jos sen kuori on tiukasti kiinni, tai jos simpukka sulkee kuorensa kun sitä kopauttaa kevyesti pöytään. Kuolleen simpukan kuori on osittain auki, koska lihakset eivät enää vedä kuorta kiinni. Simpukoilla ei esiinny merkittävää kuolonkankeutta, joka pitäisi kuoren suljettuna.

Kun simpukka kypsennetään, sen lihakset irtoavat kuoresta ja kuori aukeaa. Paitsi että joskus lihakset säilyvät ehjinä, erityisesti jos simpukat ovat kovin tuoreita ja napakoita. Australialaisen kalankasvatusbiologi Nick Ruellon kokeiden mukaan keskimäärin 11% sinisimpukoista pysyi suljettuina normaalin kypsennyksen jälkeen, mutta nekin olivat poikkeuksetta kypsiä ja täysin turvallisia syödä.

Olen joskus Italiassa kysynyt ravintolassa, voiko annoksessa olleet sulkeutuneet simpukat syödä. Vastauksena oli hölmistynyt ”totta kai, ne ovat aivan hyviä”. Internetin italiankielisissä simpukkaohjeissa neuvotaan hävittämään simpukat, jotka eivät sulkeudu ennen keittämistä, mutta kypsennyksen jälkeen pois heittämisestä ei usein puhuta mitään. Italiassa kuitenkin syödään valtavat määrät simpukoita.

Jos simpukka on kuollut jo ennen kypsennystä, mutta jäänyt jostain syystä kiinni, se aukeaa kypsennyksen aikana aivan yhtä todennäköisesti kuin eläväkin simpukka. Ei ole mitään syytä olettaa, että ennestään kuolleet simpukat pystyisi erottamaan kypsennyksen jälkeen siitä että niiden kuori on pysynyt kiinni, koska aukeaminen tapahtuu itsestään lihasten pettäessä.

Ohje heittää aukeamattomat simpukat pois on ilmeisesti lähtenyt liikkeelle suositusta englantilaisesta keittokirjasta 1970-luvulla, koska sitä vanhemmissa lähteissä ohjetta ei ainakaan Ruellon ja Eric Troyn mukaan esiinny. Sen jälkeen ohje on levinnyt vailla suurempaa kyseenalaistusta. Ruellon laskelmien mukaan pelkästään Australiassa heitetään turhaan pois 370 tonnia simpukoita joka vuosi.

Ruellon ja australialaisten keittiömestarien suositus on tarkistaa huolellisesti, että raa’at simpukat sulkeutuvat kunnolla ja niiden kuori on ehjä. Jos simpukka haisee pahalta, se tulee heittää pois. Jos kypsennyksen jälkeen jokin simpukka on kiinni, sen voi avata ja syödä, kunhan se näyttää ja tuoksuu normaalilta.

On tietysti selvää, ettei kukaan voi luvata kaikkien simpukoiden olevan turvallisia. Itse kuitenkin vakuutuin asiasta niin, että aion edelleen tarkistaa simpukat raakoina, mutta syödä kypsennyksen jälkeen kaikki jotka vaikuttavat normaaleilta.

Sinisimpukkalajeja

Euroopassa syödään kahta sinisimpukkalajia, jotka ovat läheistä sukua toisilleen ja maistuvat hyvin samanlaisilta. Suomessa ja pohjoisemmassa Euroopassa tapaa yleensä Atlantissa elävää sinisimpukkaa (Mytilus edulis; englanniksi mussel, italiaksi cozza atlantica), etelämpänä syödään välimerensinisimpukkaa (Mytilus galloprovincialis; Mediterranean mussel, cozza).

Simpukanystävän kannattaa huomioida lisääntymiskausi: kun simpukka lisääntyy, se menettää ison osan painostaan ja muuttuu ankeamman makuiseksi. Sinisimpukka lisääntyy kesällä ja on parhaimmillaan keväällä. Välimerensinisimpukka lisääntyy talvella ja on parhaimmillaan kesäkuukausina.

Sinisimpukoita kertakäyttölautasilla

Söin yhdet elämäni parhaista sinisimpukoista Sardiniassa. Simpukat olivat äärimmäisen tuoreita, ne oli pesty merivedessä ja höyrytetty sellaisenaan.

Resepti: Sisilialainen sinisimpukkapasta, pasta con le cozze

2-3 hengelle

200 g pastaa (spaghetti tai linguine)
1 kg tuoreita sinisimpukoita
1 valkosipulinkynsi
lehtipersiljaa
oliiviöljyä
sitruunankuorta
suolaa
(chiliä)

Laita pastavesi kiehumaan.

Pese ja harjaa simpukoista irtolika juoksevan veden alla. Poista tarvittaessa kuorten välistä roikkuva parta nykäisemällä. Heitä pois kaikki simpukat, joiden kuori on rikki tai jotka eivät sulkeudu tiiviisti kun niitä kopauttaa kevyesti pöytään.

Laita simpukat isoon kattilaan tai syvään paistinpannuun (ilman vettä tai öljyä) ja peitä kannella. Kuumenna reilulla lämmöllä, sekoita aika ajoin kauhalla tai ravistamalla kattilaa. Kun simpukat ovat auenneet, ota kattila pois liedeltä.

Irrota simpukat kuoristaan, mutta säästä osa kuorineen koristeeksi. Siivilöi kattilan pohjalle kertynyt liemi talteen ja anna seisoa hetken, jotta mahdollinen hiekka ja kuorenpalaset laskeutuvat pohjalle. Sen jälkeen voit halutessasi kaataa liemen simpukoiden päälle, jotta ne eivät kuivu, mutta heitä viimeinen tilkka pois.

Laita pasta kiehumaan hyvin suolattuun veteen. Kuumenna isossa paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä ja kuullota hienonnettu valkosipulinkynsi sekä halutessasi hiukan chiliä. Heti kun valkosipuli alkaa ottaa väriä, lisää simpukoiden liemi ja sitruunan kuoresta esim. kuorimaveitsellä leikattu muutaman sentin lastu (ilman valkoista kitkerää osaa).

Kun pastan keittoaikaa on jäljelllä noin 3 minuuttia, ota talteen pastan keitinvettä ja lisää pasta pannulle. Kypsennä pasta loppuun pannulla olevassa liemessä aivan kuin tekisit risottoa, lisää tarvittaessa pastan keitinvettä. Näin saat kastikkeen saostumaan herkullisesti.

Lisää lopuksi simpukat ja hienonnettua lehtipersiljaa. Anna kuumentua ja tarjoile heti.