Kauppahallin lihatiskissä pötkötti kokonainen heinäsorsa, jota en malttanut olla ostamatta vieraspöytään. Lähipiirissäni ei ole sorsanmetsästäjiä, mutta tätä sorsarisottoa olen valmistanut muutaman kerran aiemminkin ja todennut herkulliseksi. Perinneruokalaji on peräisin Ferraran alueelta, Venetsian ja Bolognan puolivälistä.

Sorsa saattaa tuntua tyyriiltä, mutta valmistustapa on riittoisa: yksi 16 euron sorsa ruokki helposti 6 henkeä. Riistalinnusta riittää rutkasti makua koko risottoon.

Jos kokonaisen linnun pilkkominen ei ole tuttua, tämä on oiva tilaisuus harjoitella: on samantekevää millaisia riekaleita linnusta leikkaa, koska lihat ovat lopulta kastikkeessa pieninä paloina.

Resepti: sorsarisotto

6 hengelle

Sorsa:
1 kokonainen sorsa (myyntikunnossa 600–700 g)
250 g laadukasta säilyketomaattia (laitoin 200 g murskaa ja hiukan pyreetä)
reilu 1 dl kuivaa valkoviiniä
1 valkosipulinkynsi
salviaa
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Risotto:
500 g risottoriisiä (carnaroli, arborio tai vialone nano)
30 g voita
1 sipuli
50 g parmesaania raastettuna
1 l kasvislientä
oliiviöljyä

Pilko sorsa paloiksi. Palojen ulkonäöstä ei jaeta nyt tyylipisteitä, mutta kypsymisen tehostamiseksi isommat lihat kannattaa pilkkoa ja selkäranka katkaista ainakin yhdestä kohtaa.

Kuumenna isossa paistinpannussa tai padassa oliivöljyä, hienonnettu valkosipulinkynsi ja salviaa. Lisää sorsanpalat. Kun lihat ovat hyvin ruskistuneet tai valkosipuli alkaa ottaa väriä, lisää viini ja anna haihtua kunnes höyryt eivät enää haise alkoholille. Lisää tomaatti, suolaa ja pippuria ja peitä kannella. Hauduta liha mureaksi (noin 1,5–2 tuntia). Lisää tarvittaessa vettä haudutuksen aikana, jotta kastiketta on reilusti. Sorsan kypsyessä on hyvää aikaa keittää kasvisliemi, jos teet sen itse.

Puolisen tuntia ennen ruoka-aikaa nostele sorsanpalat lautaselle. Aloita risoton valmistus: hienonna sipuli ja kuullota se voissa ja lorauksessa oliiviöljyä. Lisää riisi ja paista muutama minuutti, kunnes riisi on reunoistaan läpinäkyvää ja ”laulaa”; eli pitää pientä sihisevää ääntä. Lisää sitten kasvislientä vähän kerrallaan ja kypsennä sekoitellen. Jos liemi loppuu, käytä kiehuvaa vettä.

Risoton kypsyessä nyhdä sormilla hiukan jäähtyneet lihat irti luista ja pilko pieniksi suupaloiksi. Kun risotto on puolikypsää, lisää puolet lihoista, pari-kolme kauhallista kastiketta ja puolet parmesaanista.

Valmiin risoton rakenteen pitäisi muistuttaa löysähköä puuroa. Kun riisi on kypsää, mutta jyvien ydin on al dente (15–20 minuuttia), ota kattila pois liedeltä. Lisää tarvittaessa suolaa.

Kaada risotto lämmitetylle tarjoiluvadille. Asettele päälle loput lihat ja kastike (jos kastikkeen pinnalla on paljon rasvaa, kaavi kastike rasvakerroksen alta tai kuori enimmät rasvat pois). Ripottele päälle loppu parmesaani.

Lopuksi vinkki: sama sorsakastike pilkottuine lihoineen toimii erinomaisesti myös tuorepastan kanssa.