Sydänsimpukkapasta

Spaghetti alle vongole on italialaisen keittiön rakastetuimpia annoksia, eikä suotta. Yksinkertaisista raaka-aineista valmistuu nopeasti herkullisen merellinen ja näyttävä ruoka. Simpukoiden käsittely ja syöminen on suoraviivaista puuhaa, jota ei kannata turhaan arastella!

Kuten aina yksinkertaisissa ruokalajeissa, raaka-aineiden laatuun kannattaa panostaa. Valitse siis tuoreet simpukat ja hyvälaatuista pastaa, jonka karheaan pintaan simpukkaliemi tarttuu hyvin.

Simpukoiden valinta

Italiassa sopivien simpukoiden löytäminen on helppoa: venussimpukoihin kuuluva vongola verace, suomeksi isomattosimpukka, on tähän ruokaan käytetty Välimeren alkuperäislaji. Paljon käytetään myös sen sukulaislajia, japaninmattosimpukkaa, joka on kotoisin Filippiineiltä ja levinnyt kasvatusaltaista Italian merialueille. Myös joitakin muita simpukkalajeja käytetään, mutta silloin nimessä ei saa olla verace-sanaa, joka tarkoittaa ’aitoa’. Lisää tietoa simpukkalajeista kirjoituksen lopussa.

Suomessa isomattosimpukohin törmää harvemmin. Pohjois-Atlantilta tulevat sydänsimpukat ovat kuitenkin kelvollinen korvike, jota näkee melko usein kalatiskeissä. Täältä löytää helposti ja edullisesti myös sinisimpukoita, mutta niistä pasta kannattaa valmistaa hiukan eri tavalla – siitä lisää toisessa kirjoituksessa.

Tuoreet simpukat myydään elävinä. Ne on parasta ostaa samana päivänä, mutta ne säilyvät pari päivää jääkaapissa jäiden päällä ja kostealla liinalla peitettynä. Simpukat pilaantuvat nopeasti, joten on tärkeää varmistaa että kaikki simpukat ovat eläviä kypsennyshetkellä. Tarkemmat ohjeet reseptissä alla.

Karanneet simpukat

Simpukat ovat herkullisia, mutta suhteellisen kallista ruokaa. Niinpä Napolissa syntyi 1800-luvulla köyhempäänkin keittiöön sopiva versio, spaghetti à vongole fujute, ”spaghetti karanneilla isomattosimpukoilla”. Siitä puuttuvat simpukat, mutta silmät kiinni pastalautaselta voi maistaa meren. Sopii siis hyvin myös Suomen oloihin! Valmistuksen voi opiskella esimerkiksi rouva Marinella Penta de Peppon videolta.

Resepti: sydänsimpukkapasta – spaghetti alle vongole sostituite

4 hengelle

300–400 g pastaa (spaghetti tai sitä hiukan paksumpi vermicelli)
1 kg sydänsimpukoita
1–2 valkosipulinkynttä
merisuolaa
mustapippuria
lehtipersiljaa
oliiviöljyä
(hiukan tuoretta punaista chiliä)

Simpukoiden esikäsittely

Jos simpukan kuori ei ole kiinni, kopauta simpukkaa kevyesti pöytään: jos kuori ei sulkeudu, heitä simpukka pois. Heitä pois myös simpukat joiden kuori on rikki.

Simpukoissa saattaa olla hiekkaa, jonka saa poistettua näin: huuhtele simpukat kylmällä vedellä lävikössä. Laita isoon astiaan vettä ja reilusti merisuolaa (noin 1,5 rkl tai 20 g litraa kohti). Laita simpukat suolaveteen niin että ne peittyvät. Isomattosimpukat sylkevät hiekan pois parin tunnin liotuksen aikana, mutta sydänsimpukoilla hiekkaongelmaa ei juuri tunnu olevan. Lyhyempikin aika siis riittää, ja hätätapauksessa koko liotuksenkin voi jättää väliin. Nosta simpukat vedestä, varo ettei pohjalle valunut hiekka tule mukaan.

Valmistus

Laita pastavesi kuumenemaan. Kuumenna oliiviöljyä reippaalla lämmöllä isossa paistinpannussa tai kattilassa ja paista hienonnettu valkosipuli kullanruskeaksi, mutta varo polttamasta. Lisää tässä vaiheessa myös pilkottu chili, jos haluat.

Kypsennä simpukat: kaada ne valkosipulin kaveriksi pannuun ja peitä heti kannella. Simpukat kypsyvät höyryssä parissa minuutissa, ravista tai sekoita pannua välillä. Kun kaikki simpukat ovat auenneet, nosta pannu heti sivuun liedeltä, etteivät simpukat muutu kumimaisiksi.

Laita pastaveteen reilusti suolaa ja pasta kiehumaan.

Pannun pohjalle on nyt kertynyt herkullista simpukkalientä. Nosta simpukat pannulta esim. reikäkauhalla. Heitä pois kaikki simpukat jotka eivät avautuneet kunnolla – ne voivat olla kuolleita ja pilaantuneita. [Lue kypsennettyjen simpukoiden turvallisuudesta täältä] Siivilöi liemi talteen toiseen astiaan. Huuhtele pannu ja kaada pelkkä simpukkaliemi takaisin pannuun (varo ettei liemiastian pohjalle laskeutunut hiekka tule mukaan).

Kypsennä pasta loppuun simpukkaliemessä: kun pasta on kiehunut 5 minuuttia, lisää pannuun vielä loraus pastan keitinvettä, valuta pasta ja kaada se pannulle. Sekoittele pastaa sen kypsyessä. Pasta saa liemestä makua ja pastasta irtoava tärkkelys saostaa kastiketta.

Kun pasta on al dente, sekoita mukaan hiukan mustapippuria, simpukat ja hienonnettu lehtipersilja. Jotkut tykkäävät kuoria puolet simpukoista etukäteen. Kuumenna vielä hetki ja viimeistele kunnon lorauksella oliiviöljyä. Buonissimo!

Simpukkalajien nimiä

Simpukoiden nimet ovat joskus sekava soppa: italian- ja englanninkieliset nimet vaihtelevat alueittain ja suomenkielisiä nimiä on vaikea löytää. Alla kooste tähän ruokaan sopivista simpukkalajeista ja niiden nimistä. Hyvä tietolähde syötävien kalojen ja äyriäisten nimiin on EU:n kauppanimirekisteri.

Italialaiset vaihtoehdot

	Isomattosimpukka Venerupis decussata IT: Vongola verace EN: Cross-cut carpet shell Välimeren alkuperäislaji ja aidon spaghetti alle vongolen raaka-aine
	Japaninmattosimpukka Venerupis philippinarum IT: (Falsa) vongola verace, vongola filippina EN: Manila clam, Japanese carpet shell Kasvatetaan Italiassa ja ympäri maailmaa, edellisen edullisempi vaihtoehto

Korvikkeet

	Sydänsimpukka Cerastoderma edule IT: – EN: Common cockle Elinalue itäinen Atlantti (Eurooppa, Afrikka)
	Kampavenussimpukka Mercenaria mercenaria IT: Vongola americana EN: Hard clam Elinalue läntinen Atlantti (Väli- ja Pohjois-Amerikka)
	Hietasimpukka Mya arenaria IT: – EN: Soft-shell clam Elinalue Atlantti (Pohjois-Amerikka ja Eurooppa)