Palermon uunipasta

On ilmeisesti olemassa lahtelainen kouluruokaklassikko Palermon pasta, mutta tämä pasta on ihan oikeasti kotoisin Palermosta. Kyseessä on suosittu sisilialainen ruoka, anelletti al forno alla palermitana, jota kuitenkin tapaa useammin juhlavalla kotiaterialla kuin ravintolassa.

Italiassa on ylipäätään paljon erilaisia uunipastoja, pasta al forno. Tunnetuimpia lienevät bolognalainen lasagne verdi ja emilialainen cannelloni. Calabriassa on ’a pasta chjina, Sisiliassa pasta ’ncasciata, ja niin edelleen.

Uunipastoista on Italiassa jokaisella kokilla oma versionsa, koska tällaista ruokaa voi helposti soveltaa ja muokata moneen suuntaan. Niissä kun on usein melko samankaltainen ajatus: pastaa sekä tomaattipohjaista ja/tai valkokastiketta, sekaan leikkeleitä, pieniä lihapullia, kananamunia, munakoisoa, artisokkaa, hyvin sulavia juustoja — ja vaikka mitä muuta. Paistetaan uunissa niin että maku tiivistyy ja pinta ruskistuu herkullisesti.

Raaka-aineet

Tähän sisilialaiseen pastaan käytetään aivan erityistä pastamuotoa: anelletti eli ’pikku sormuksia’. Anellettia ei Sisilian ulkopuolella välttämättä helpolla löydy, mutta Tampereella sitä on onneksi Culinaria-kaupan valikoimassa. Korvaavaksi pastamuodoksi sopivat lyhyet putkimaiset pastat kuten penne, maccheroni ja rigatoni, joita kaikkia käytetään usein uunipastoissa.

Sisilialainen juustovalinta on nuori caciocavallo tai hyvin nuoret pecorinot primo sale tai tuma. Niitä löytää Suomesta harvoin, joten korvaavana tuotteena voivat toimia muut pehmeähköt, kauniisti sulavat juustot kuten provolone dolce tai paremman puutteessa mozzarella.

Passata on sileä ja siemenetön tomaattisäilyke, jota käytetään usein kastikkeisiin. Monissa italialaisperheissä passataa tehdään edelleen itse joka elokuussa koko vuoden tarpeiksi. Tomaattisäilykkeiden laatu todella maistuu lopputuloksessa, joten kannattaa valita kaupasta parempi vaihtoehto.

Sisilialaiseen lihakastikkeeseen eli ragùun laitetaan usein herneitä. Tiesitkö että myös Italiassa myytävät pakasteherneet ovat usein peräisin Suomesta, vaikka sitä ei pakkauksessa välttämättä mainita? Tuote on niin hyvä ettei moni pysty sen kanssa kilpailemaan: herneet saadaan pellolta pakkaseen kahdessa tunnissa ja ne maistuvat ja näyttävät lähes tuoreen veroisilta.

Resepti: Palermon uunipasta, anelletti al forno

Sisilialainen ragù:
oliiviöljyä
1 sipuli
1 porkkana
1 sellerinvarsi
500 g jauhelihaa (nautaa ja sikaa)
(2 dl viiniä)
8 d passata-tomaattisäilykettä
2 dl vettä
3 rkl tomaattipyreetä
100–200 g pakasteherneitä
suolaa
pippuria
tuoretta basilikaa

Pasta:
500 g anelletti-pastaa (tai esim. penne, tortiglioni tai elicoidale)
voita
korppujauhoja
n. 1 dl raastettua parmesaania

Kaksi tai useampia seuraavista:
1 munakoiso
200 g keitto- tai uunikinkkua siivuina
150 g salamia siivuina tai suikaleina
100 g mietoa juustoa kuutoituna (esim. provolone dolce)
4 kananmunaa kovaksi keitettyinä
2 dl valkokastiketta

Valmista ensin sisilialainen ragù. Hienonna sipuli, porkkana ja selleri. Kuullota ne huolella reilussa oliiviöljyssä isossa paistinpannussa tai kasarissa. Lisää jauheliha ja anna ruskistua. Jos käytät viiniä, lisää se ja anna haihtua pannulla. Lisää tomaattisäilykkeet ja vesi. Suolaa kevyesti.

Hauduta miedolla lämmöllä 2–4 tuntia, lisää vettä jos kastike uhkaa kuivua. Lisää herneet ja anna kiehua vielä noin 15 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa pippuria, tuoretta basilikaa ja tarvittaessa suolaa.

Voitele ja korppujauhota iso uunivuoka.

Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä, mutta valuta se 5 minuuttia ennen pakkaukseen merkittyä keittoaikaa. Laita pasta takaisin kattilaan ja sekoita siihen muutama kauhallinen ragùa.

Kaada puolet pastasta vuokaan. Lisää päälle suurin osa jäljellä olevasta ragùsta ja muut täytteet. Kaada päälle loppu pasta ja painele se kevyesti tasaiseksi. Levitä päällimmäiseksi loppu ragù ja ripottele pinnalle vielä parmesaania ja korppujauhoja. Paista 180-asteisessa uunissa kunnes pinta on ruskistunut, noin 30 minuuttia. Halutessasi voit rapeuttaa pinnan lopuksi grillivastuksella. Anna vetäytyä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Täytteet:

• Munakoiso: kuutioi noin sormenpään kokoisiksi paloiksi ja paista runsaassa oliiviöljyssä, mausta suolalla. Levitä muiden täytteiden mukana. Jotkut paistavat koison ohuina siivuina ja levittävät ne vuokaan alimmaiseksi tai päällimmäiseksi.
• Kinkku, salami ja juusto: levitä tasaisesti muiden täytteiden mukana.
• Kananmuna: siivuta tai murenna muiden täytteiden päälle.
• Valkokastike: sulata pienessä kattilassa 20 g voita, lisää 20 g vehnäjauhoja ja sekoita tasaiseksi. Lisää 2 dl maitoa tilkka kerrallaan hyvin sekoittaen. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua muuutama minuutti, mausta suolalla. Sekoita pastan joukkoon ragùn kanssa.