Älä säilytä puhvelimozzarellaa jääkaapissa. Tämä neuvo tuli taas tarpeeseen kun kävin kesäkuussa Napolissa.
Ohje koskee mozzarella di bufala campanaa, tuoretta herkkua jota ei yleensä ole saatavilla sen valmistualueen ulkopuolella. Jos siis vietät aikaa mozzarellaseudulla, vastavalmistettu mozzarella kannattaa ehdottomasti ottaa mukaan ruokavalioon.
Mozzarella-nimellä myydään monenlaista juustoa, tässä katsaus yleisimpiin vaihtoehtoihin.
Puhvelinmaidosta valmistettu mozzarella di bufala campana
Ensimmäiset vesipuhvelit (Bubalus bubalis) tulivat Italian alueelle joko Arabien mukana Sisiliaan 600-luvulla, tai sitten ne on aikanaan jalostettu sukupuuttoon kuolleesta euroopanvesipuhvelista – kukaan ei tiedä varmasti. Tiedetään kuitenkin, että vesipuhvelien maidosta on tehty mozzarellaa Etelä-Italiassa jo 1700-luvulta lähtien.
Nykyisin puhvelimozzarella on yksi maailman kuuluisimmista juustoista. Valmistus on keskittynyt Napolin kupeeseen Casertaan, mutta juustoa tuotetaan myös laajemmalla alueella, jopa Roomassa ja Apuliassa asti.
Kun olin aivan ensimmäistä kertaa Italiassa ja casertalaisten ystävieni luona, tuore puhvelimozzarella oli unohtumaton kokemus. Miten mikään voi olla näin hyvää! Aivan kulman takana oli yksi kylän juustoloista, jossa asiakkaiden nähden puristettiin isosta pötköstä käsin mozzarellapalloja — italiaksi mozzare tarkoittaa juurikin typistämistä tai katkaisemista. Juuston muotoilussa käytetään 95-asteista vettä, joten tekijöiltä vaaditaan karaistuneita käsiä. Harmillisesti en löytänyt arkistoistani valokuvaa juustonvalmistajista. Onneksi netistä löytyy tietysti videoita.
Puhvelimozzarellan säilytys
Puhvelimozzarella on tuoretuote. Jotta se saadaan säilymään vielä suomalaisen marketin kylmähyllyssä, täytyy juuston laadussa tehdä isoja kompromisseja. Meillä myytävä puhvelimozzarella on siksi vain kalpea varjo siitä herkusta, jota Casertassa ja muualla Napolin lähialueilla syödään. Eron maussa ja rakenteessa voi jokainen todeta maistamalla.
Kotiseudullaan puhvelimozzarella myydään tavallisesti valmistuspäivänä, eikä sitä kannata ostaa varastoon: mitä tuoreempaa, sen parempaa. Mozzarella on yleensä ostettaessa huoneenlämpöistä tai vain hiukan viilennettyä, ja se säilyy huoneenlämmössä (18–25°C) täysin ongelmitta 2–3 päivää valmistuksen jälkeen. Jääkaapissa juusto ei säily juurikaan pidempään, mutta maku ja rakenne huononevat — kokeiltu on. Huoneenlämmössä säilyttämiseen kannustavat myös puhvelimozzarellan valmistajat, kauppiaat ja Italian suurin ruokalehti La Cucina Italiana selvityksessään.
Jos kuitenkin puhvelimozzarella on ollut jääkaapissa, sen makua ja rakennetta voi elvyttää laittamalla avaamaton juustopakkaus haaleaan veteen vähintään puoleksi tunniksi ennen tarjoilua.
Mozzarella säilytetään omassa nesteessään. Leikkaamisen jälkeen koko juustopallo kannattaa syödä kerralla, leikattuna juuston rakenne huononee melko nopeasti.
Laadun merkit
Jotta puhvelimozzarella saa suojatun alkuperämerkinnän (DOP), sen täytyy olla valmistettu kokonaan puhvelinmaidosta eikä juusto saa sisältää lisäaineita. Myynnissä on myös puhvelimozzarellaa, jossa on korkeintaan puolet lehmänmaitoa. Sekin on usein erinomaisen hyvää.
Laadukas puhvelimozzarella on väriltään posliininvalkoinen ja pinnaltaan ehjä. Se tuoksuu maitoiselle ja hiukan happamalle, ja itkee leikkuupinnasta runsaasti valkoista heraa. Rakenne on kerroksinen, sipulimainen. Hampaissa juusto antaa pientä vastusta ja on aavistuksen sitkeää. Juuston paino on 20–800 grammaa, monien mielestä isommat juustot ovat paremman makuisia.
Puhvelimozzarellan käyttö
Paikallisten näkemykseen on helppo yhtyä: puhvelimozzarella on parasta ihan sellaisenaan huoneenlämpöisenä tarjoiltuna. Olen kuullut jopa tarinan, jossa napolilainen vei tuliaisena mozzarellan Pohjois-Italiaan ja juuston päälle oliiviöljyä kaatanut isäntä sai nyrkistä!
Mozzarellan seuralaiseksi sopii esimerkiksi ilmakuivattu kinkku. Ruoanlaitossakin puhvelimozzarellaa käytetään, mutta silloin sen maku ei usein pääse oikeuksiinsa. Puhvelimozzarella on lehmänmaitomozzarellaa kosteampaa, mikä aiheuttaa joskus ongelmia esimerkiksi pizzassa.
Lehmänmaidosta valmistettu mozzarella, fior di latte
Lehmänmaidosta valmistettu mozzarella on italiaksi mozzarella di latte vaccino. 1900-luvun puolivälissä haluttiin tehdä selkeämpi pesäero puhvelimozzarellaan ja ryhdyttiin käyttämään lehmänmaitomozzarellasta nimitystä fior di latte tai fiordilatte. Nykyisin fior di latte -nimellä myyty juusto on usein laadukkaampaa kuin massatuotettu mozzarella. Parhaat fior di lattet ovat erinomaisia juustoja: esimerkiksi Agerolan kylässä valmistettu fior di latte on monien huippupizzerioiden suosiossa.
Toisin kuin puhveliserkkunsa, lehmänmaitomozzarella säilytetään jääkaapissa; luultavasti vähäisempi hapokkuus heikentää juuston säilyvyyttä. Maku on kuitenkin parhaimmillaan huoneenlämpöisenä, joten mozzarella kannattaa ottaa pois jääkaapista tuntia tai paria ennen herkkuhetkeä.
Lehmänmaitomozzarella on maultaan miedompaa ja rakenteeltaan kiinteämpää kuin puhvelimozzarella. Se sopii hyvin tomaatti-mozzarellasalaattiin eli insalata capreseen, pizzan päälle ja ruoanlaittoon.
Entä mitä on burrata tai stracciatella?
Viime vuosien trendijuusto burrata on kotoisin saapasmaan kantapäästä eli Apuliasta. Burrata valmistetaan aivan kuten mozzarella, mutta osa juustomassasta revitään suikaleiksi ja sekoitetaan kermaan. Näin saadaan pehmeä täyte, joka kääritään samasta juustomassasta muotoiltuun ohueen "pussiin". Kun burrata leikataan auki, täyte valuu herkullisesti ulos. Burrata syödään sellaisenaan esimerkiksi pilkottujen tomaattien, oreganon ja oliiviöljyn kanssa.
Stracciatella on tismalleen samaa tavaraa kuin burratan täyte. Sitä käytetään ruoanlaitossa, juuri nyt muodikkaasti esimerkiksi salaateissa ja leivän tai pizzan täytteenä.
Paistopintaa syvemmältä