Italialaista ateriakäsitystä harvemmin ymmärretään tai noudatetaan Italian ulkopuolella. Usein törmää outoihin väitteisiin (”pasta on alkuruoka”) tai tietämättömien matkailijoiden pettymyksiin (”tilasin pihvin ja sain pelkän lihapalan ilman lisukkeita”).

Jokainen saa tietysti koota ja syödä ateriansa kuten tykkää, mutta Italiassa on huomattavasti helpompaa nauttia ruoasta, kun tietää paikalliset tavat. Kotonakin on mukavaa tarjoilla italialaiset ruokalajit sillä tavalla kuin ne on tarkoitettu syötäviksi.

Italialaisille ateria koostuu viidestä osasta, joista mikään ei ole ”pääruoka”:

  1. antipasto: pientä maisteltavaa
  2. primo piatto: pastaa, riisiä tai keittoa
  3. secondo piatto: lihaa tai kalaa
  4. contorno: kypsennettyjä vihanneksia tai salaatti
  5. dolce: jälkiruoka

Ruokalajien järjestys on aina sama, mutta kaikkia ei aina syödä: systeemin parhaita puolia on vapaa yhdisteleminen tilanteen ja nälän mukaan. Koko viiden ruokalajin kattaus syödään melko harvoin, lähinnä juhlavammissa tilanteissa. ”Valitse vähintään kaksi ruokalajia” on hyvä lähtökohta tavalliselle aterialle kotona tai ravintolassa.

Jos haluaa maistella ravintolassa useampia ruokalajeja kuin vatsa vetää, annoksen voi jakaa seuralaisen kanssa vaikkapa pyytämällä tyhjän lautasen, un piatto vuoto.

Päällekkäin katettuja lautasia
Primo piatto tarkoittaa ensimmäistä lautasta (tai annosta) ja secondo piatto toista lautasta. Lautaset katetaan usein päällekkäin: ensimmäinen lautanen päälle ja toinen alle. Primo syödään yleensä syvältä ja secondo matalalata lautaselta.

Antipasto aloittaa aterian

Antipaston tarkoitus on herättää ruokahalu. Antipasto voi olla melkein mitä vain — ratkaisevaa on annoksen pieni koko. Joskus sama ruokalaji voi olla annoskoosta riippuen joko antipasto tai esimerkiksi secondo. Hyvin tyypillisiä antipastoja ovat erilaiset lajitelmat leikkeleitä, juustoja, säilöttyjä kasviksia tai mereneläviä. Keitto ja vihersalaatti eivät ole Italiassa antipastoja (keitto syödään primona ja salaatti contornona).

Antipasto: leikkeleitä ja juustoja lautasella
Leikkeleet ja juustot ovat hyvin tyypillisiä antipastoja.
Friteerattu antipasto
Uppopaistettu antipasto on yleinen varsinkin Etelä-Italiassa.

Primo on usein pastaa

Primo on pastaa, riisiä, polentaa tai keittoa. Italialaiset keitot muistuttavat usein muhennosta tai pataa, ja niitä syödään erityisesti kylminä vuodenaikoina.

Pasta tai risotto ei ole mikään lihan tai kalan lisuke, vaan tärkeä itsenäinen ruokalaji. Esimerkiksi lihapullat ja pasta eivät kuulu samalle lautaselle: lihapullien haudutuskastikeesta voidaan valmistaa pasta-annos, mutta lihapullat tarjoillaan vasta pastan jälkeen secondona.

Simpukkapastaa lautasella
Spaghetti alle vongole on todellinen klassikko.

Proteiininen secondo

Secondo on lihaa tai kalaa, joskus myös munia tai juustoa. Liha voi olla esimerkiksi haudutettua pataa, paistia, makkaroita tai lihapullia. Kala valmistetaan ja tarjoillaan usein kokonaisena eikä fileoituna. Suomessa naudanpihviä ja kanaa löytyy melkein jokaisen ravintolan ruokalistalta, mutta Italiassa ne ovat melko harvinaisia.

On aivan tavallista ettei secondossa ole mitään varsinaista lisuketta pääraaka-aineen lisäksi. Se on varmasti aiheuttanut lukemattomia pettymyksiä nälkäisille turisteille, jotka ovat luulleet saavansa lampaankyljysten kylkiäisenä muutakin kuin yhden salaatinlehden.

Grillattua kalmaria ja sitruunanlohko
Secondo — tässä grillattu kalmari — ei usein sisällä mitään lisuketta.
Luista lihapataa ja tuoreita kirsikkatomaatteja
Yksi parhaista koskaan syömistäni ruoka-annoksista. Sardinialaisessa vuohipadassa oli enemmän luuta kuin lihaa, mutta maku oli jumalainen. Lihapadan ainoana seuralaisena oli kulhollinen pestyjä kirsikkatomaatteja.

Contorno eli vihannekset

Contorno valmistetaan yleensä vihanneksista ja syödään joko secondon lisukkeena tai erillisenä ruokalajina. Italia on täynnä alueen ja sesongin mukaan vaihtuvia vihannesruokia, mutta contorno saattaa olla myös vaikkapa ranskalaiset perunat. Kaikkialla yleisiä contornoja ovat vihersalaatti, insalata verde, ja sekasalaatti, insalata mista.

Latva-artisokka lautasella
Contorno voi olla vaikkapa latva-artisokkaa roomalaisittain.
Sitruunasalaatti
Sitruunasalaatti oli tyypillinen contorno Procidan saarella.

Dolce: suu makeaksi

Tavallisin italialainen jälkiruoka on frutta fresca, tuoreet sesongin mukaiset hedelmät. Hedelmiä on saatavilla myös ravintoloissa – usein silloinkin kun niitä ei mainita ruokalistalla. Hedelmien tärkeä rooli aterialla näkyy italialaisessa sanonnassa essere alla frutta, ’olla hedelmissä’: silloin ollaan lopussa, päätepisteessä tai lopen uupuneita.

Toki myös leivonnaisia ja muita makeita jälkiruokia syödään. Jäätelö sopii jälkiruoaksi niin ravintolassa kuin kotona lähikorttelin gelateriasta haettuna.

Tiramisua tarjottimella
”Saisiko olla jälkiruokaa?” ”Ei kiitos, olemme aivan täynnä.” ”No jos tuon vain hiukan tiramisùa?”

Kahvi ja digestiivi

Aterian päätteeksi sopii hyvin espresso, italiaksi caffè. Suosittuja ovat myös erilaiset ruoansulatuksen edistämiseksi nautittavat pienet alkoholijuomat, digestivo. Digestivo voi olla likööriä, grappaa tai yrttikatkeroa (amaro).

Poikkeuksia

On olemassa myös piatto unico, ruokalaji joka on yksinään kokonainen ateria. Sille ei ole mitään selkeää määritelmää, mutta yleensä ajatellaan että piatto unico on ravitsemuksellisesti niin monipuolinen kokonaisuus (tai ainakin niin täyttävä), ettei se tarvitse muita ruokalajeja. Piatto unico voi olla esimerkiksi pizza tai ruokaisa salaatti.

Varsinaiset juhla-ateriat ovat asia erikseen ja niissä saattaa olla hurja määrä ruokalajeja: kokonaisuuteen voi kuulua esimerkiksi useita antipastoja sekä peräkkäin syötävät kasvis-, kala- ja lihaversiot primosta ja secondosta. Olin Etelä-Italiassa häissä, joissa tarjoilijat toivat jokaiselle vieraalle 23 ruokalajia peräjälkeen!