Paistopintaa syvemmältä

Ruoasta ja ruoan vierestä

Kuivahaudutettu romanesco-kaali

Romanesco-kaali on paitsi komea ja hyvänmakuinen, nyt myös kotimaisena sesongissa. Piikkikärkinen kukkakaalin sukulainen on kotoisin Rooman alueelta, ja tässä kotiseutunsa tyypillisessä lisukeruoassa se pääsee hienosti oikeuksiinsa.

Kuiviltaan hauduttaminen on hiukan epätyypillinen kypsennystapa, mutta sen ansiosta kaikki maku pysyy kaalissa eikä liukene keitinveteen. Kaalin sisältämä vesi haihtuu höyryksi, joka yhdessä kuuman öljyn kanssa kypsentää kaalin. Kypsennysaika on pidempi kuin keittämällä, mutta muuten valmistus on vaivatonta.

Kypsää romanesco-kaalia lautasella

Kuivahaudutettuna romanesco-kaalin maku tiivistyy. Kaali saa ottaa vähän väriä.

Jatka lukemista

Casu marzu – sardinialainen toukkajuusto

Casu marzu on jo vuosia ollut kansainvälisen kauhistelun kohteena: yäk, Sardiniassa syödään juustoa joka on täynnä juustokärpäsen toukkia! Ajatus ei kieltämättä kuulostanut houkuttelevalta, mutta kun ensimmäisellä Sardinian-matkalla ihan tavallisetkin ihmiset kehuivat toukkajuustoa, mielenkiintoni heräsi. Sillä reissulla en kuitenkaan onnistunut juustoa saamaan, koska kärpästen takia tuotanto onnistuu vain kesän kuumina kuukausina.

Casu marzu leivän päälle levitettynä

Casu marzu on parhaimmillaan leivän kanssa (tässä ilman toukkia).

Jatka lukemista

Pecorino-juustot

”Saisinko lisää pecorinoa”, pyysi sisilialainen ystäväni, ja kaikki räjähtivät nauramaan. Hän oli hetkeä aiemmin julistanut inhoavansa pecorinoa, mutta halusi nyt haudata pasta-annoksensa siihen. Ystäväni oli tottunut sisilialaiseen pecorinoon; nyt olimme mantereen puolella parisataa kilometriä Napolin eteläpuolella, eikä juusto ollut lainkaan samanlaista kuin kotona.

Pecora tarkoittaa lammasta ja pecorino oikeastaan vain kovaa tai puolikovaa lampaanmaitojuustoa. Alueellisia versioita on paljon: vaihtuvat perinteet, valmistustavat ja lammasrodut vaikuttavat juuston makuun. Hyllyssäni on Italian juustoja esittelevä kirja, josta löytyy 20 pecorinoa, eivätkä siinä taatusti ole kaikki!

Alla lyhyt katsaus yleisimpiin pecorinoihin ja niiden käyttöön. Kaikkia näitä juustoja olen löytänyt myös Suomesta.

Lampaita laiduntamassa Sardiniassa

Sardinia tuottaa suurimman osan Italian pecorinosta. Lampaita saarella on kaksi jokaista asukasta kohden.

Jatka lukemista

Ravintolan valinta ulkomailla

"Eemeli, et kai valitse ravintolaa TripAdvisorin perusteella?" kysyivät italialaiset ystäväni irvistäen. No en valitse. Vaikka TripAdvisorin listoilla on – tietenkin – hyviäkin ravintoloita, seassa on paljon mitäänsanomattomuuksia ja helmiä on vaikeaa erottaa joukosta. Satunnaisen matkailijamassan arviot johtavat helposti harhaan, koska monet tykkäävät syödä reissussakin kotoa tuttuja ruokia ja tuntevat puutteellisesti paikallista ruokakulttuuria. Pahiten muistan pettyneeni Delhissä, jossa hotellin ravintola keikkui suurkaupungin TripAdvisor top 3:ssa, mutta pyntätyt tarjoilijat kantoivat pöytään hailakasti intialaisittain maustettuja kanafileitä tylsillä länsimaisilla lisukkeilla.

"Miten teidän mielestänne löytää hyvän ravintolan vieraassa paikassa?" jatkoin. "No vaikeaa se on, pitää vaan tietää tai valita umpimähkään." Onnistumismahdollisuuksia voi kuitenkin parantaa joillakin konsteilla.

Vanha ohje "valitse ruokapaikka jossa on paljon paikallisia" on hyvä, mutta ongelmallinen silloin kun paikallisia ei helpolla erota turisteista. Hankaluuksia on Ranskan ja Italian kaltaisissa maissa, joissa kotimaanmatkailu on suosittua. Selvää on, ettei parhaita ravintoloita yleensä löydä turistikadulta, jossa ravintolan menestymiseksi riittää että asiakas saadaan houkuteltua syömään yhden kerran.

Ravintolan omistajaperhe Toscanassa

Toscanassa pysäytin kadulla harmaahapsisen herran, jolla oli kirja kainalossa. Kysyin mistä saisi tavallista paikallista ruokaa. Miehen silmät syttyivät heti ja hän opasti kulman taakse, saatesanoina ”siellä syö hyvin ja maksaa vähän”. Piti paikkansa niin hyvin, että palasimme toisenakin päivänä. Kuvassa ravintolaa pyörittävä perhe, rastapäinen poika lauloi tarjoillessaan vanhoja italoiskelmiä.

Jatka lukemista

Hauki punaviinissä italialaiseen tapaan

Hauki on erinomainen ruokakala, vaikka Suomessa harmillisen aliarvostettu. Onneksi viime vuosina sitä on alkanut näkyä hienompienkin ravintoloiden ruokalistoilla. Ranskassa, Italiassa ja Saksassa haukea pidetään yhtenä parhaista makean veden kaloista, joten mökkisaaliin valmistukseen voi hakea inspiraatiota sieltä suunnalta.

Haudutettua haukea italialaiseen tapaan

Haudutettua haukea, perunaa ja vihreitä papuja

Tämä ruoka on peräisin Pohjois-Italian Lombardiasta, jossa syödään paljon haukea. Resepti kiinnitti huomioni, koska siinä käytetään kalaruoille epätyypillisesti punaviiniä ja Suomen kesäisen haukisesongin vihanneksia. Ohje on odottanut keittiön hyllyssä sopivaa hetkeä: nyt tarttui uistimeen sopiva kala ja kesävihanneksia oli vielä saatavilla.

Jatka lukemista

Sisilialainen kukkakaalisalaatti

Viime päivinä on uutisoitu, että kukkakaalin viljelijöillä sato uhkaa mädäntyä pelloille. Onneksi voimme auttaa herkuttelemalla! Satokausikalenterin ja Liemessä-ruokablogin kukkakaalitalkoiden innoittamana päätin tehdä sisilialaisen kukkakaalisalaatin ja raportoida sen tänne.

Sisilialainen kukkakaalisalaatti oliiveilla ja kananmunalla

Kukkakaalista valmistettava insalata di rinforzo, “voimienpalautussalaatti”, on alun perin napolilainen jouluruoka, mutta tämä resepti on poimittu Giorgio Locatellin Made in Sicily -kirjasta.

Jatka lukemista

Härkäpapupasta tuoreista härkäpavuista

Tuoreet härkäpavut ovat upean näköisiä ja makuisia. Vaikka härkäpapuja on kasvatettu Suomessa yleisesti yli tuhat vuotta, viljely hiipui 1900-luvulla ja on vasta nyt tekemässä paluuta. On hienoa että kotimaisia tuoreita härkäpapuja näkyy nyt tavallisten markettien vihanneshyllyssä. Eläinten rehun lisäksi härkäpapu ansaitsee ehdottomasti paikan myös ihmisten ruokapöydässä.

Härkäpapuja, orecchiette-pastaa ja pecorinoa

Härkäpapupasta

Maistoin ensimmäisen kerran tuoreita härkäpapuja Japanissa, jossa ne tuotiin pöytään alkupalaksi pienessä kulhossa. Pavut oli ainoastaan keitetty suolavedessä, mitään muita mausteita tai kastikkeita ei ollut. Hyviltähän ne maistuivat, kunhan tarjoilija ensin näytti miten pavut pullautetaan ulos kuorestaan.

Jatka lukemista

Kreikkalainen salaatti

Juuri nyt avomaankurkut rouskuvat mahtavasti, uuden sadon punasipuli maistuu raikkaalle ja tomaatit ovat kerrankin kypsiä. Kreikkalaisessa salaatissa hyvät raaka-aineet pääsevät loistamaan. Tomaatteina kannattaa kokeilla myös jännemmän näköisiä ja makuisia erikoislajikkeita, joita löytää nyt torien ja kauppahallien tiskeiltä lähituotantona.

Kreikkalainen salaatti kulhossa

Jatka lukemista

Napolilainen pizza

Napolilainen pizza on noussut ravintola-arvioissa ja keskusteluissa jonkinlaiseen myytin asemaan. Se ei ole ihme, sillä pizza on syntynyt Napolissa ja tärkeä osa kaupungin kulttuuria ja identiteettiä. Napoli ei todellakaan olisi sama kaupunki ilman pizzaa.

Napoli ja Vesuvius mereltä

Pizza on Napolille yhtä tärkeä kuin Vesuvius. Olen näköjään keskittynyt siellä aina syömiseen, kun arkistoista ei löytynyt sopivia pizzakuvia.

Harvoin kuitenkaan kerrotaan mitä napolilainen pizza merkitsee ja millaista se on. Tässä oma versioni aiheesta.

Jatka lukemista

Sisilialainen valkosipulipasta

Tämä pasta on paitsi herkullinen, myös nopea valmistaa eikä sen kastike vaadi kypsentämistä.

Sisilialainen valkosipulipasta busiate

Tomaatti on vähän kalpeaa kotimaista!

Minulla on mukavat muistot aivan Sisilian länsikärjessä sijaitsevasta Trapanista, jonka tunnetuin paikallisherkku on kalalla höystetty kuskus, cuscus di pesce. Heti kakkosena lienee huumaavan tuoksuinen valkosipulipasta, pasta cu l’agghia (tai ulkopaikkakuntalaisille pesto alla trapanese), johon ihastuin parin ravintola-aterian perusteella, ja jälkikäteen selvisi että majapaikkamme isäntä on tätä perinneruokaa vaalivan yhdistyksen puuhamies!

Jatka lukemista

« Vanhemmat artikkelit