Valuraudan ja hiiliteräksen rasvapoltto

Internet on täynnä monenlaisia ohjeita valurauta- ja hiiliteräspannujen rasvapolttoon. Mutta mitä rasvapoltossa oikeastaan tapahtuu? Onko rasvan laadulla merkitystä?

Valurauta ja hiiliteräs ovat mainioita materiaaleja, mutta niillä on kaksi huonoa puolta: molemmat ovat herkkiä ruostumaan ja ruoka tarttuu niihin hanakasti kiinni. Rasvapoltto, eli pinnan sively rasvalla ja reipas kuumennus, auttaa molempiin vaivoihin.

Mitä rasvapoltossa tapahtuu?

Ruoka tarttuu pinnoittamattomaan pannuun, koska vesiliukoiset proteiinit muodostavat kemiallisia sidoksia metallin kanssa. Rasvapoltossa pannuun syntyy vettä hylkivä pinta, jolloin vesi ja proteiinit eivät enää pääse kosketuksiin metallin kanssa ja tarttuminen vähenee huomattavasti.

Pinnoite syntyy, kun kovassa kuumuudessa rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi, jotka hapettuvat ja polymerisoituvat eli yhdistyvät uudelleen valtavan pitkiksi molekyyliketjuiksi. Mukaan jää myös hiiltä ja muita epäpuhtauksia.

Rasvapoltettu pinta on siis eri ainetta kuin alkuperäinen rasva. Sen ominaisuudet ovat muuttuneet: pinta ei ole rasvainen, eikä se lähde pois käsitiskiaineella. Onnistuneen rasvapolton jälkeen vesipisarat valuvat liukkaasti pannun pinnalta.

Mikä rasva on parasta rasvapolttoon?

Rasvan polymerisoitumisessa tarvitaan hiiliatomien välisiä kaksoissidoksia, joihin toiset molekyylit voivat kiinnittyä. Tyydyttyneissä rasvoissa kaksoissidoksia ei ole, tyydyttymättömissä on yksi kaksoissidos per molekyyli ja monityydyttymättömissä vähintään kaksi. Kannattaa siis valita mahdollisimman monityydyttymätön rasva. Eri rasvojen ominaisuuksista tarkemmin alla olevassa taulukossa.

Perimätieto suosittelee rasvapolttoon silavaa. Entisaikaan silavaa on ollut helposti saatavilla ja siinä on sen verran tyydyttymättömiä rasvoja, että rasvapoltto onnistuu. Monet kasvipohjaiset rasvat ovat kuitenkin koostumukseltaan vielä tyydyttymättömämpiä ja siksi parempia vaihtoehtoja.

Savuamispiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa rasva alkaa muodostaa näkyvää savua. Savuamispiste rajoittaa rasvan käyttöä ruoanlaitossa: savuavan rasvan molekyyleista irtoaa kemiallisesti aktiivisia vapaita rasvahappoja, jotka maistuvat pahalta (rasvahappoja vapautuu myös itsestään ajan kanssa, jolloin rasva härskiintyy). Juuri samat rasvahapot ovat kuitenkin polymerisaation raaka-aineita, joten rasvapoltossa lämpötilan kannattaa olla rasvan savuamispisteen yläpuolella.

Taulukko: Eri rasvojen koostumuksia ja savuamislämpötiloja. Neitsytoliiviöljyn savuamispisteeseen vaikuttaa laatu: parempi öljy kestää korkeampia lämpötiloja, koska siinä on vähemmän vapaita rasvahappoja.
Tyydytty­neet rasva­hapot Tyydytty­mättömät rasva­hapot Moni­tyydytty­mättömät rasva­hapot Savuamis­piste
Voi 62 % 29 % 4 % 150 °C
Kirkastettu voi 230–250 °C
Margariini 17 % 47 % 31 %
Naudan tali 50 % 42 % 4 % 250 °C
Porsaan silava 40 % 45 % 11 % 190 °C
Kookosöljy (neitsyt) 86 % 6 % 2 % 177 °C
Oliiviöljy (neitsyt) 13 % 74 % 8 % 190–207 °C
Rypsiöljy 7 % 55 % 33 % 204 °C
Auringonkukka­öljy 13 % 24 % 59 % 227 °C
Pellavaöljy 9 % 20 % 66 % 107 °C
Rypäleensiemen­öljy 11 % 16 % 68 % 216 °C

Yllä listatuista rasvoista auringonkukka­öljy, pellavaöljy ja rypäleensiemen­öljy ovat hyviä valintoja rasvapolttoon, koska niissä on paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja. Myös käytännön kokeilun perusteella pellavaöljy näyttäisi muodostavan kestävämmän pinnan kuin rypsiöljy.

Hiiliteräspannun pohja käytön jälkeen

Tein pienen kokeen: hiiliteräspannun vasen puoli on rasvapoltettu pellavaöljyllä ja oikea puoli rypsiöljyllä. Ero alkaa näkyä kun pannua on käytetty jonkin aikaa — vasen puoli on pysynyt paremmassa kunnossa ja sen pinta on kiiltävämpi.

Ohjeet rasvapolttoon

Tee näin
  1. Pese pannu kuumalla vedellä ja harjalla. Erityisesti uuteen pannuun kannattaa käyttää myös tiskiainetta. Pyyhi kuivaksi ja lämmitä sen verran että kaikki kosteus on varmasti haihtunut.
  2. Voitele pannu ohuesti rasvalla.
  3. Kuumenna liedellä tai uunissa, kunnes pinta savuaa kunnolla ja savuaminen lakkaa.
  4. Jos haluat kestävämmän pinnan, anna pannun jäähtyä muutama minuutti ja toista rasvaus ja kuumennus yhden tai useamman kerran.
  5. Anna pannun jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja käytä normaaliin tapaan.
Käytännön vinkkejä

Ohut rasvakerros: Jos polttotilanteessa rasvaa on liian paksusti, pinnasta tulee tahmea tai siihen kovettuu koholla olevia pisaroita. Kerralla poltettu paksu pinta myös hilseilee helpommin irti. Kevyt rasvasipaisu talouspaperilla tai kankaalla riittää. Kerroksia voi tehdä useampia, mutta silloin pannun kannattaa antaa jäähtyä savuamispisteen alapuolelle.

Tasainen lämpö: Jos teet rasvapolton liedellä, pannu ei useinkaan lämpene aivan tasaisesti, jolloin pinnan tasalaatuisuus saattaa kärsiä. Kannattaa siksi liikutella pannua kuumentamisen aikana. Kun savuaminen laantuu, pinta on valmis. Uunissa 250 °C on sopiva lämpötila, aikaa menee 10–20 minuuttia pannun paksuudesta riippuen. Varmista että pannun kahva on uuninkestävä. Lisäys 7.8.2019: Rasvapoltto onnistuu myös kaasugrillissä kansi kiinni, jolloin savuhaitoista ei tarvitse murehtia.

Värillä ei ole väliä: Polymeeripinta on väriltään ruskea, mutta hiilen ja muiden epäpuhtauksien vuoksi se saattaa olla myös musta. Ohut, kevyen ruskea pintakin riittää suojaamaan pannua ja estää tarttumista. Käytön myötä muodostunut paksumpi pinta kuitenkin kestää paremmin kulutusta.

Huoleton käyttö: Vaikka pesu kuumalla vedellä yleensä riittää, nykyiset käsitiskiaineet ovat niin mietoja, ettei kunnolla rasvapoltettu pinta niillä helposti irtoa. Tiskikoneeseen pannua ei kannata laittaa. Pinta kestää metalliset työvälineet. Tomaatti ja muut happamat aineet eivät myöskään ole ongelma, ainakaan jos kyseessä ei ole pitkä haudutus.

« »

© 2019 Paistopintaa syvemmältä. Teema: Anders Norén.