Bolognalainen lihakastike, ragù alla bolognese, lienee maailman kuuluisin jauhelihakastike. Vaikka Suomessa bolognese-kastike on usein vain hienompi nimi jauhelihakastikkeelle, Italiassa kyseessä on aivan tietty ruokalaji. Se on rakastettu klassikko, jolla on monisatavuotinen historia.
Yhtä ainoaa oikeaa bolognese-kastikkeen reseptiä ei ole olemassa, vaikka Bolognan kauppakamari onkin yrittänyt saada omalle ohjeelleen virallista asemaa. Perusasioista ollaan yhtä mieltä, mutta yksityiskohdista jokaisella kotikokilla on omat näkemyksensä, joista voidaan käydä kipakkaakin keskustelua.
Kastike on myös jonkin verran muuttunut pitkän historiansa aikana. Aiemmin rasvaa käytettiin enemmän ja tomaattia vähemmän, tomaatti kun on eteläisempien maakuntien vihannes.
(Tomaattisia ragùja löytyykin eteläisestä Italiasta esimerkiksi Apuliasta ja Napolista. Napolilaisen ystäväni äiti hauduttaa ragù napoletanossa nyrkin kokoisia lihanpaloja, salsiccia-makkaroita ja sian kamaraa. Pitkän haudutuksen jälkeen lihat noukitaan pois ja kastike tarjoillaan durumvehnästä valmistettujen pikkusormenpään kokoisten palleroiden kanssa. Lihoista saadaan pastan jälkeen syötävä secondo.)
Unohda spaghetti
Bologna sijaitsee kananmunasta ja vehnäjauhoista valmistetun tuorepastan sydänmailla, joten tämä kastike syödään tagliatelle-tuorepastan kanssa. Spaghetti bolognesea ei saapasmaassa tunneta lainkaan. Jos kuivattua pastaa käytetään, sopivimpia ovat lyhyet putkilot, kuten maccheroni, rigatoni tai penne. Kuivattu tagliatelle sopii myös, jos tuoretta ei ole saatavilla.
Perinteiset valmistusaineet
Raaka-aineet ovat yksinkertaisia, joten niiden laatu ja valmistustapa todella tuntuvat maussa. Tärkeää on valita hyvät lihat, ruskistaa ainekset kunnolla ja hauduttaa kastiketta pitkään.
Bolognese-kastikkeessa on aina:
- sipulia
- varsiselleriä
- porkkanaa
- lihaa (vähintään puolet nautaa, osa voi olla porsasta)
- viiniä (yleensä valkoista, joskus punaista)
- tomaattia (säilöttynä; vähän tai paljon)
Mukana voi olla myös joitakin seuraavista:
- lihalientä
- maitoa tai kermaa (silloin kannattaa korvata suurin osa tomaatista lihaliemellä)
- porsaankylkeä
- pancettaa (suolattua ja ilmakuivattua porsaankylkeä)
- parmankinkkua
- kananmaksaa
- laakerinlehtiä
Bolognese-kastikkeeseen eivät kuulu:
- oregano, persilja, basilika, rosmariini, timjami tai muut yrtit
- valkosipuli
- chili
- pekoni tai muut savustetut lihat (jos käytät pancettaa, tarkista ettei se ole savustettua eli affumicata)
Resepti: bolognese-kastike, ragù alla bolognese
Tämä Italia Squisitan videolta mukailtu bolognalaisten kokkien ohje on yksi suosikeistani. Ei kannata säikähtää usean tunnin haudutusaikaa: alkuvalmistelut ovat yksinkertaisia ja kastike hautuu sen jälkeen itsekseen. Kaikki ainekset voi hienontaa kätevästi lihamyllyllä, jos sellainen on käytettävissä. Kastikkeen voi hyvin myös valmistaa etukäteen ja lämmittää uudelleen, jolloin siitä saa nopean aterian.
Määrästä riittää 5–6 hengelle. Jotta paistaminen onnistuu yhdessä erässä, tarvitaan iso, vähintään 28 cm pannu tai kasari.
600 g naudanlihaa (perinteisesti käytetty pallealihas on vaikeasti saatavaa, mutta esim. kylki tai rinta ovat hyviä vaihtoehtoja)
200 g porsaanlihaa (esim. kassleria)
200 g luutonta porsaankylkeä
1 isohko sipuli
1 iso porkkana
1 iso sellerinvarsi
1 tlk (400 g) hyvää tomaattimurskaa tai passata di pomodoroa
2 rkl laadukasta tomaattipyreetä
2 dl kuivaa valkoviiniä
oliiviöljyä
suolaa
2 laakerinlehteä
mustapippuriapastaa (tagliatelle-tuorepastaa tai esim. maccheronia, rigatonia tai penneä)
(Jos käytössäsi ei ole lihamyllyä, pyydä lihakauppiasta jauhamaan lihat, tai osta yhteensä 800 g naudan ja porsaan jauhelihaa sekä 200 g porsaankylkeä.)
Pilko sipuli, porkkana, selleri ja porsaankylki karkeasti ja jauha ne lihamyllyn ”normaalilla” eli 4 mm reikälevyllä. Tai hienonna ne veitsellä niin hienoksi kuin pystyt: palasten pitäisi olla korkeintaan riisinjyvän kokoisia, jotteivät ne erotu valmiista kastikkeesta.
Kuumenna isossa pannussa tai paistokasarissa oliiviöljyä ja paista siinä vihanneksia ja porsaankylkeä melko reilulla lämmöllä. Jauha sillä välin loput lihat karkealla 8 mm reikälevyllä (karkealla jauhatuksella kastikkeeseen tulee autenttinen suutuntuma).
Kun neste on haihtunut pannulta ja seos alkaa jo hiukan ruskistua, lisää loput lihat. Anna lihojen ruskistua. Lisää suolaa ja viini ja anna viinin haihtua kokonaan. Jatka paistamista vielä ainakin 10–15 minuuttia, kunnes ainekset ovat paahtuneet ja ruskistuneet kunnolla — näin saat kastikkeeseen sille ominaisen syvän maun.
Lisää laakerinlehdet, mustapippuria, tomaattipyree, tomaattimurska ja pari desiä vettä. Hauduta kannen alla vähintään 3 tuntia, lisäillen vettä tarpeen mukaan. Tarkista suola.
Keitä pasta reilusti suolatussa vedessä ja sekoita siihen sopiva määrä kastiketta, ohenna tarvittaessa pastan keitinvedellä. Raasta halutessasi annoksen päälle parmesaania.
Paistopintaa syvemmältä