Itse tehdyn majoneesin säilyvyys

Itse tehty majoneesi on kerrassaan herkullista teollisiin versioihin verrattuna. Valmistus on myös helppoa, kun sen tekee sauvasekoittimella. Kellotin kerran huvikseni, kauanko kestää aineiden keräily kaapeista, majoneesin valmistus ja jälkien siivous: kuusi minuuttia ilman ihmeempää hosumista.

Mutta jos majoneesia syntyy kerralla kolmisen desilitraa ja tarve on muutama lusikallinen, ylijäämä voi tuntua ongelmalliselta. Kuinka kauan kotitekoinen majoneesi säilyy syömäkelpoisena jääkaapissa? Toimiiko raaka kananmuna pöpöjen hautomona? Kun valmiita vastauksia ei löytynyt, päätin tutkituttaa omatekoisen majoneesin laboratoriossa. Tulokset kirjoituksen lopussa.

Resepti: itse tehty majoneesi sauvasekoittimella

Noin 3 dl valmista majoneesia

1 raaka kananmuna
1 rkl valkoviinietikkaa
2 tl dijon-sinappia
2,5 dl auringonkukka- tai rypsiöljyä
(1 tl sitruunamehua)
1/4 tl suolaa

Laita kaikki aineet sauvasekoittimen kapeaan kulhoon. Laita sauvasekoitin kulhon pohjalle. Surista muutama sekunti kunnes valkoinen majoneesi alkaa muodostua pohjalla. Nosta sauvasekoitin hitaasti ylös samalla suristaen niin että kaikki öljy sekoittuu emulsioon.

Jos haluat, voit maustaa majoneesin ennen tarjoilua esim. valkosipulilla, kapriksilla, chilillä tai raastetulla limen kuorella.

Majoneesin huono säilyvyys on myytti

Vaikka majoneesilla on helposti pilaantuvan elintarvikkeen maine, se säilyy hyvänä pitkään. Majoneesin sisältämä etikka ja alhainen vesipitoisuus estävät bakteereja lisääntymästä ja jopa tappavat niitä. Kaupan majoneesi säilyy avattunakin turvallisesti huoneenlämmössä, mutta valmistajat suosittelevat jääkaappia, koska majoneesin ulkonäkö ja maku pysyvät silloin parempina pidempään. Eräässä tutkimuksessa edes 6 kuukauden säilytys 40 °C lämpötilassa ei saanut mikrobeja kasvamaan, vaan ainoastaan maku ja ulkonäkö kärsivät.

Itse tehdyn majoneesin säilyvyys riippuu ainesosien suhteesta. Etikka on mikrobeille pahempi myrkky kuin sitruunamehu, joten jos aikoo säilyttää majoneesia pidempään, kannattaa käyttää riittävästi etikkaa. Etikan hapan maku taittuu runsaalla öljyllä — reseptin määrää voi kasvattaa ainakin desillä ilman ongelmia. Öljy myös pienentää mikrobeille mieluisan vesifaasin osuutta emulsiossa.

Majoneesia syytetään yleensä turhaan ruoan pilaantumisesta ja ruokamyrkytyksistä: pääsääntöisesti majoneesipohjaisten salaattien ja voileipien aiheuttamat ruokamyrkytykset johtuvat niissä olevan lihan, kalan tai vihannesten pilaantumisesta. Joissakin tutkimuksissa majoneesi on jopa hidastanut siihen sekoitetun ruoan pilaantumista.

Ulkomailla huonosti valmistetussa majoneesissa saattaa säilyä hengissä salmonellabakteereja, mutta suomalaisten kananmunien salmonellariski on käytännössä olematon. Teollisessa majoneesissa salmonella on tuhottu pastöroimalla kananmunat.

Testi: omatekoisen majoneesin säilyvyys

Valmistin majoneesin yllä olevalla ohjeella. Käyttämäni kananmunan parasta ennen -päiväys oli 4 päivän kuluttua valmistuksesta. Säilytin majoneesin jääkaapissa noin +5 asteessa kannellisessa muovirasiassa, josta sitä käytettiin muutaman kerran, aina puhtaalla lusikalla.

Majoneesin mikrobiologinen laatu tutkittiin elintarvikelaboratoriossa 32 vuorokauden kuluttua valmistuksesta. Tulos oli puhdas: vielä 50-kertainenkin mikrobimäärä tulkittaisiin laadultaan hyväksi ja 500-kertainen kelpaisi syötäväksi.

Mitä testitulos sitten kertoo? Ainakin kotitekoinen majoneesi säilyy paljon pidempään kuin äkkiseltään luulisi. Tuloksia ei kuitenkaan voi yleistää: esimerkiksi vähemmän etikkaa sisältävä majoneesi saattaisi pilaantua nopeammin. Itse uskaltaisin syödä vastaavaa majoneesia helposti parikin kuukautta valmistuksen jälkeen, mutta näissä asioissa jokainen tietysti tekee omat ratkaisunsa. Maku oli kuukauden vanhassa majoneesissa edelleen hyvä.

Vaikka kerralla tarvittavan majoneesin määrä olisi pieni, lopun ehtii syömään ennen kuin se menee pilalle.