Casu marzu on jo vuosia ollut kansainvälisen kauhistelun kohteena: yäk, Sardiniassa syödään juustoa joka on täynnä juustokärpäsen toukkia! Ajatus ei kieltämättä kuulostanut houkuttelevalta, mutta kun ensimmäisellä Sardinian-matkalla ihan tavallisetkin ihmiset kehuivat toukkajuustoa, mielenkiintoni heräsi. Sillä reissulla en kuitenkaan onnistunut juustoa saamaan, koska kärpästen takia tuotanto onnistuu vain kesän kuumina kuukausina.

Juustokärpänen (Piophila casei) esiintyy ympäri maailmaa ja on juustontuottajien pelkäämä tuholainen. Yleensä juuston kova kuori estää kärpästä munimasta, mutta casu marzua (sardinian kielellä ’mätä juusto’, italiaksi formaggio marcio tai formaggio con i vermi) varten heti pecorino-juuston suolaamisen jälkeen sen kuoresta leikataan pala pois tai pinta pehmennetään oliiviöljyllä. Kärpäset tulevat munimaan juustoon kun se on kypsynyt noin kaksi viikkoa.

Munista kuoriutuvat toukat ovat läpikuultavia, täysikasvuisina noin 8-10 millimetrin pituisia ja niitä on yhdessä juustossa tuhansia. Toukkien erikoiskyky on hyppääminen: ne voivat sinkauttaa itsensä jopa 20 sentin korkeudelle. Siksi casu marzu tunnetaan myös nimellä formaggio che salta, ’hyppäävä juusto’.

Parin viikon elinkaarensa aikana toukat syövät juuston sisältä reikäiseksi ja pehmentävät sen rakenteen, jolloin juustotahkon pinta painuu lommolle ja kuori halkeilee. Casu marzun lopullinen koostumus on enemmän tai vähemmän kermainen riippuen juuston laadusta, olosuhteista ja toukkien työajasta.

Kun toukat ovat syöneet juustoa tarpeeksi, juustotahkon kansi leikataan auki. Pehmentynyt juusto kaivetaan veitsellä ja syödään leivän päällä. Toukat joko syödään tai poistetaan pitämällä juustopaloja jonkin aikaa suljetussa paperipussissa.


https://www.youtube.com/watch?v=I_e7xU0lSGg
Lyhyt dokumentti casu marzun valmistuksesta.

Tänä kesänä Sardinian-lomalla aivan talomme vieressä oli mainio ravintola, jossa alkupalojen mukana tuotiin kulhollinen pieniä pehmeitä juustopaloja. Ne olivat kuulemma "paikallista juustoa joka syödään leivän päällä". Ravintolan emäntä ensin vähän väisteli tarkempia kysymyksiä, mutta lopulta myönsi että kyseessä oli casu marzu, josta madot oli poistettu. Uskomatonta, että EU:n kieltämää perinneherkkua löytyi kirjaimellisesti nurkan takaa!

Miltä näin erikoinen juusto sitten maistuu? Rakenne on miellyttävän pehmeä ja aavistuksen rakeinen. Maku muistuttaa voimakasta sinihomejuustoa, jossa homeen maku on korvattu pitkään kypsytetyn pecorinon maulla. Mitään "toukkaista" ei maussa huomaa – ainakaan kun toukat on poistettu juustosta.

Casu marzun tuotantotapa on todella epätavallinen ja luotaantyöntäväkin, joten jonkinlainen kauhistelu on ymmärrettävää, mutta makunsa puolesta juusto ansaitsee enemmän kuin pelkän kuriositeetin aseman. En ihmettele paikallista suosiota: hyvää voimakasta juustoahan se on, eikä mikään muu maistu samalta.