Tämä pasta on paitsi herkullinen, myös nopea valmistaa eikä sen kastike vaadi kypsentämistä.
Minulla on mukavat muistot aivan Sisilian länsikärjessä sijaitsevasta Trapanista, jonka tunnetuin paikallisherkku on kalalla höystetty kuskus, cuscus di pesce. Heti kakkosena lienee huumaavan tuoksuinen valkosipulipasta, pasta cu l’agghia (tai ulkopaikkakuntalaisille pesto alla trapanese), johon ihastuin parin ravintola-aterian perusteella, ja jälkikäteen selvisi että majapaikkamme isäntä on tätä perinneruokaa vaalivan yhdistyksen puuhamies!
Tähän ruokalajiin käytetään yleensä vieterimäistä busiate-pastaa, jota on valmistettu kiertämällä pastanauhoja rannoilla kasvavan ruohokasvin varren ympärille. Riemastuin kun löysin Tampereelta busiatea ja pääsin tekemään yhtä lempipastoistani. Busiaten tilalla käytettyjä pastamuotoja ovat gnocculi ja reginette (joka kulkee myös nimillä mafalde ja ricciarelle). Spagetti tai linguine ovat hyviä korvikkeita, vaikkeivät sidokaan kastiketta samalla tavalla.
Trapanilaiset ovat onnekkaita, koska heillä on käytössään upea paikallinen valkosipuli, Slow Food -palkittu aglio rosso di Nubia. Suomessa on tärkeää varmistaa ettei valkosipulissa ole tympeän tunkkaista maakellarin hajua. Kotimainen ja luomu italialainen ovat omaan suuhuni parhaita. Annostusta kannattaa tarvittaessa säätää valkosipulin vahvuuden mukaan.
Auringossa kypsyneistä, aromaattisista ja syvän punaisista tomaateista voi Suomessa lähinnä haaveilla. Usein hyvälaatuiset säilötyt tomaatit ovat parempi vaihtoehto – niitä trapanilaisetkin käyttävät tomaattisesongin ulkopuolella.
Pasta cu l’agghia
4 hengelle
500 g pastaa (busiate tai reginette, myös spagetti tai linguine)
2 valkosipulinkynttä (tai hurjimmille jopa 4)
karkeaa suolaa
reilusti basilikaa (noin 20-30 lehteä)
kourallinen kuorittuja manteleita
5-6 kuorittua tomaattia (tuoreita tai hyviä säilöttyjä)
oliiviöljyä
(pecorino romanoa tai sisilialaista pecorinoa)
Jos mantelit eivät ole valmiiksi kuorittuja, laita ne 20 sekunniksi kiehuvaan veteen ja purista ne sormilla ulos kuorestaan. Jos käytät tuoreita tomaatteja, leikkaa pohjaan ristiviilto, kasta hetkeksi kiehuvaan veteen ja revi kuori pois.
Hienonna valkosipuli morttelissa tasaiseksi tahnaksi. Lisää suola ja basilika ja hienonna tahnaksi. Lisää mantelit ja hienonna edelleen tahnaksi. Pilko tomaatit ja hienonna ne joko kevyesti morttelissa, sormilla tai varovasti sauvasekoittimella – tomaattien pitää olla muhjua muttei ihan sosetta. Sekoita tomaatit ja iso loraus oliiviöljyä valkosipulitahnaan.
Keitä pasta reilusti suolatussa vedessä ja sekoita peston joukkoon. Lisää halutessasi raastettua pecorinoa.
Morttelin sijaan kastikkeen voi valmistaa myös kokonaan sauva- tai tehosekoittimella, mutta varo silloin ettei valkosipuli jää pistävänmakuisiksi paloiksi.
Paistopintaa syvemmältä