Roomalainen peltipizza

Roomalainen levypizza on pinnalta rapea ja sisältä suurikuplainen ja ilmavan pehmeä. Toisin kuin esimerkiksi napolilainen pizza, se sopii hyvin kotikeittiöön, koska tavallisen uunin lämpötila riittää ja yhdellä pellillisellä ruokkii useamman ihmisen. Taikina tehdään 1–2 vuorokautta ennen paistamista, minkä itse lasken eduksi — pizzapäivänä tarvitsee vain levittää taikina pellille, lisätä täytteet ja paistaa.

Reseptin ainemäärissä ei ole mitään ihmeellistä, vaan onnistuminen on kiinni oikeanlaisista jauhoista ja taikinan käsittelystä. Taikinan teko vaatii harjoittelua, mutta vaikka menisi vähän pieleenkin, lopputuloksena on pellillinen uunituoretta pizzaa ja sehän on aina hyvää!

Suomalaiset vehnäjauhot ovat monessakin mielessä hyviä, mutta kovin kaksista peltipizzataikinaa niistä ei saa. Vehnälajikkeista ja kasvuolosuhteista johtuen kotimaiset jauhot eivät ole sitkoltaan tarpeeksi vahvoja, jolloin taikinasta tulee helposti liisterinen ja sen kuplat romahtavat pitkän nostatuksen aikana. Vahvoja italialaisia jauhoja saa erikoisliikkeistä ja nettikaupoista, hyväksi havaittuja tuotteita ovat esim. Mulino Marino (00 ja Buratto), Caputo Cuoco ja Iaquone Luna Rossa.

Lisäys 2.10.2018:  Jotkut ovat kyselleet Hungry Chef 00 -pizzajauhoista, jotka ovat ilmestyneet kauppojen valikoimiin. En suosittele niitä tähän taikinaan, koska niiden sitko ja vedensidontakyky eivät ole riittävällä tasolla.

Jauhoista lisää kirjoituksen lopussa.

Järjestän silloin tällöin Tampereella pienille ryhmille kursseja, jossa yhden illan aikana harjoitellaan taikinan valmistusta ja pizzan paistamista. Jos sellainen kiinnostaa, ota yhteyttä.

Resepti: roomalainen peltipizza kotikeittiössä

Pellin koko (alue johon pizza tulee):

cm   ×   cm

pellillistä

Taikina: 700 g
400 g vahvoja italialaisia vehnäjauhoja
310 g kylmää vettä
8 g suolaa (n. 1,5 tl)
2,5 g kuivahiivaa (n. 0,8 tl)

Tomaattikastiketta tarvitaan noin 350 g ja mozzarellaa noin 250 g.

Muokkaus 11.2.2019: Oliiviöljy poistettu reseptistä.

Voit vaivata taikinan joko käsin tai koneella. Koneella vaivatusta taikinasta tulee hiukan parempi.

1a. Taikinan valmistus käsin

Sekoita vesi ja jauhot juuri ja juuri sekaisin. Jätä peitettynä tekeytymään noin tunniksi. (Tämä vaihe on nimeltään autolyysi ja se parantaa taikinan rakennetta ja lyhentää vaivausaikaa.) Sekoita mukaan kuivahiiva.

Tai pikaversio: Sekoita kuivahiiva jauhoihin. Lisää vesi ja sekoita.

Lisää suola ja sekoita huolella. Aloita vaivaaminen "kuokkimalla" taivutetuilla sormilla kulhon pohjalta niin, että jokaisella kuokkaisulla taikina venyy ja mäiskähtelee kulhon pohjaa vasten. Tekniikka näkyy tässä leipätaikinavideossa. Jatka 5–10 minuuttia. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja vaivaa vielä 5 minuuttia.

1b. Taikinan valmistus yleiskoneella

Säästä vedestä noin viidesosa ja kaada loput yleiskoneen kulhoon. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja kaada jauhot veden sekaan. Anna yleiskoneen käydä hitaalla nopeudella 3–5 minuuttia kunnes aineet ovat hyvin sekaisin.

Lisää suola ja pieni tilkka vettä. Kiihdytä täydelle nopeudelle ja lisää parin minuutin kuluttua vesi pienissä erissä aina kun edellinen on kunnolla imeytynyt. Vaivaa noin 10 minuuttia, kunnes taikina puhdistaa kulhon reunat ja taikinan pinta on sileä. Jos epäilet onko taikina vielä valmis, jatka vielä 1–2 minuuttia. Voi olla hyvä tarkistaa taikinan lämpötila, jonka pitäisi olla alle 28, mielellään alle 25 astetta. Jos taikina kuumenee liikaa, se lähtee kohoamaan liian nopeasti. Se ei ole mikään katastrofi, mutta kannattaa kokeilla kylmempää vettä, suurempaa vaivausnopeutta tai vähempää hiivaa.

Lisää vaivaamisvinkkejä toisessa artikkelissa.



Taikinan vaivaaminen yleiskoneessa

2. Taikinan sulkeminen

Seuraavaksi taikinan sitkoa pitää vielä vahvistaa ja järjestää sitkoverkko taikinan pinnan suuntaiseksi, jolloin taikina pysyy kasassa eikä tartu.

Kumoa taikina työtasolle. Kostutetut kädet vähentävät tarttumista alkuvaiheessa – käytä jauhoja vain jos on pakko ja silloinkin mahdollisimman vähän. Nosta taikina ilmaan, anna taikinan venyä ja taittele se itsensä päälle. Toista pari kertaa. Anna levätä 5 minuuttia. Toista taittelu ja lepo 3–5 kertaa, kunnes taikina on sileä ja kiinteä pallo, joka ei tartu sormiin. Älä venytä taikinaa väkisin.



Taikinan sulkeminen

Jos taikina tuntuu tarttuvaisemmalta kuin aiemmin, olet venyttänyt taikinaa liikaa ja sitko on repeillyt. Siinä tapauksessa kevennä otteita ja tee pari taittelu-lepo-kierrosta lisää.

Pizzataikina sileäpintaisena pallona ennen kohotusta

Taikina sulkemisen jälkeen, ennen kohotusta

Nosta taikina öljyttyyn, vähintään 3 litran kulhoon tai esim. irtokarkkilaatikkoon ja peitä kannella, märällä liinalla tai kelmulla. Laita jääkaappiin (5–7 °C).

3. Kohotus

Noin 24 tunnin kuluttua taikinan pitäisi olla tilavuudeltaan kaksin- tai mieluummin kolminkertaistunut. Kumoa taikina pöydälle. Jos teet isomman taikinan useampaan pellilliseen, jaa taikina osiin tässä vaiheessa — vaaka on hyvä apuväline tasajakoon. Taittele taikina itsensä päälle ja muotoile palloksi. Tässä vaiheessa tykkään myös jauhottaa taikinapallon kevyesti semolajauhoilla, jotta se irtoaa helposti astiasta.

Kohota loppuun joko toinen vuorokausi jääkaapissa tai 4–6 tuntia huoneenlämmössä. Taikinan pitäisi taas kolminkertaistua.

Taikinan kohoamisvauhti riippuu lämpötilasta, hiivan määrästä ja ajasta. Jos kohoaminen tuntuu liian nopealta, kokeile matalampaa lämpötilaa, vähempää hiivaa tai lyhyempää aikaa — ja päinvastoin. Jääkaapin lämpötilaa ei kuitenkaan kannata laskea alle 5 asteen, jotta hiiva pysyy aktiivisena.

Kohotusaika on siis yhteensä noin 1–2 vuorokautta. Sitä pidemmällä kohotuksella pizza ei parane.

4. Levitys

Nosta taikina-astia jääkaapista huoneenlämpöön mielellään noin tunti ennen paistamista.

Laita uuni kuumenemaan täysille (250–320 °C). Öljyä uunipelti kevyesti oliiviöljyllä – älä käytä leivinpaperia, jotta pohja paistuu rapeaksi. Pelko pois, taikina ei tartu peltiin.

Ripottele pöydälle reilusti semolaa tai vehnäjauhoa. Irrota taikina astian reunoista varovasti lastalla ja kumoa hellävaroin pöydälle, jottei taikina veny ja kuplat rikkoonnu. Ripota päälle hiukan jauhoa ja levitä taikina painelemalla sitä kevyesti sormenpäillä. Nostele välillä reunoja ja lisää tarvittaessa jauhoa, jottei taikina tartu pöytään. Yritä saada taikinasta tasaisen paksuinen, varo erityisesti paksuja reunoja.

Kun taikina on noin 2/3 uunipellin koosta, laita suoristettu käsivarsi, sormet yhdessä ja kämmen alaspäin, taikinan yläpuolelle ja käännä taikina käsivarren päälle. Laita toinenkin käsi taikinan alle samaan asentoon, varista ylimääräiset jauhot pois ja nosta taikina pellille.

Levitä ja venyttele varovasti taikina pellin reunoille asti. Ei haittaa jos taikina on vähän kurttuinen, mutta yritä saada siitä tasapaksu.

5. Täyttäminen ja paistaminen

Levitä pitkään paistettavat täytteet (esim. tomaattikastike ja perunat) pizzan päälle. Paista peltipizzaa uunin alimmalla tasolla 11–14 minuuttia. Kurkista lastan avulla pohjaa: kun se on kullanruskea ja rapea, ota pizza pois. Lisää mozzarella ja muut herkät täytteet (esim. herkkusienet, kaprikset, sardellit ja jotkut leikkeleet).

Paista vielä ylätasolla 2–3 minuuttia kunnes juusto on sulanut ja reunat ovat ottaneet hiukan väriä.

Nosta pizza pelliltä ritilälle tai puiselle alustalle, jotta pohja pysyy rapeana. Lisää kuuman pizzan päälle herkimmät täytteet (esim. basilika, jotkut juustot, salami ja parmankinkku).

Roomalaiseen tapaan peltipizza paloitellaan saksilla ja palat syödään sormin.

Perunapizza ritilän päällä

Perunapizza taleggio-juustolla, pancetta-kinkulla ja paistetuilla mustatorvisienillä on kestosuosikkejani.

Täytevinkkejä

Tomaattikastike

Yhteen pellilliseen sopii vajaa 400 g tölkillinen hyvälaatuista tomaattisäilykettä ja 0,5 tl suolaa. Älä fuskaa tomaattien laadussa, se maistuu heti. Jos käytät kokonaisia säilyketomaatteja, hienonna ne sormin tai sauvasekoittimella. Revi halutessasi joukkoon muutama basilikan lehti. Levitä kastike raakana taikinan päälle — älä keitä, jotta tomaatin maku säilyy raikkaana.

Mozzarella

Käytä hyvälaatuista Italiassa valmistettua lehmänmaitomozzarellaa — puhvelimozzarella on liian märkää pizzan päälle. Tarvitset noin 250 g (2 palloa) pellillistä kohti. Leikkaa mozzarella ranskanperunan paksuisiksi suikaleiksi, anna hikoilla mielellään 1–2 tuntia kulhossa huoneenlämmössä ja painele juustosuikaleet huolellisesti kuiviksi talouspaperilla. Liian kostea juusto muodostaa vesilammikoita pizzan päälle.

Peruna

Roomalainen klassikko. Viipaloi perunat noin 2 mm siivuiksi ja liota siivuja 1–24 h kylmässä vedessä. Levitä siivut hiukan limittäin pizzapohjan päälle (ilman tomaattikastiketta!) ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Voitele reilusti oliiviöljyllä ja laita päälle suolaa ja rosmariinia tai timjamia. Lisää halutessasi paiston loppuvaiheessa mozzarellaa tai taleggio-juustoa. Perunalajikkeista annabelle ja siikli sopivat tähän hyvin. Raakojen perunoiden sijaan voit murentaa pizzan päälle keitettyä perunaa ja salsiccia-tuoremakkaraa.

Italialaiset vehnäjauhot

Italialaisessa jauholuokituksessa 00 tarkoittaa ydinvehnäjauhoja – ei siis karkeusastetta kuten usein väitetään. Vastaavasti 0, 1 ja 2 sisältävät jokainen astetta enemmän jyvän kuoriosia, ja täysjyväjauhot ovat vielä erikseen. Numeron kasvaessa myös jauhojen väri tummenee, maku syvenee ja usein myös karkeus kasvaa. Pizzajauhoina 00 on yleisin, mutta etenkin roomalaiset levypizzamestarit käyttävät kaikkia jauholuokkia 00:sta 2:een mieltymystensä mukaan.

Jauhojen luokka ei vielä kerro paljoakaan: yhdellä myllyllä voi olla kymmenen erilaista 00-jauhoa. Tärkeä jauhojen ominaisuus on niiden sitkonmuodostuskyky eli vahvuus, jota mitataan Italiassa W-arvolla. Alle W180 tarkoittaa heikkoa sitkonmuodostuskykyä, W200–W280 keskivahvaa ja yli W300 vahvaa. Nyrkkisääntönä vahvemmat jauhot imevät myös enemmän vettä. Roomalaiseen peltipizzaan on parasta valita vahvat, noin W300–W330 jauhot, jolloin taikina kestää pitkän kylmäkohotuksen. Jauhoja voi myös sekoittaa sopivan vahvuuden saavuttamiseksi. Lisää tietoa jauhojen vahvuudesta ja sitkosta toisessa kirjoituksessa.

Entä durumvehnä?

00, 0, 1 ja 2 ovat Italian lainsäädännön mukaisesti aina tavallista vehnää (grano tenero). Tyypillisin durumvehnästä (grano duro) valmistettu myllytuote on murumainen semola (usein myös semolina tai semola rimacinata). Semolaa kannattaa käyttää työtasolla ja taikinan pinnalla estämään tarttumista, koska se on rakenteeltaan karkeaa ja irtonaista eikä liisteröidy tavallisen vehnän tapaan. Semola kestää myös hyvin lämpöä, joten se ei pala helposti kuumassa uunissa.

Durumvehnän sitko kestää venytystä, mutta se ei pidä hyvin muotoaan. Sen vuoksi durumvehnää käytetään harvoin pizzataikinassa.


Muokkaus 11.2.2019: Perusteellisten kokeilujen jälkeen poistin reseptistä oliiviöljyn, koska sen merkitys on silkkaa taikauskoa. Jos pellillisessä pizzataikinaa on 8 grammaa öljyä, se tarkoittaa että yhdessä annospalassa öljyä on alle 1 gramma. Kukaan ei pysty maistamaan sellaista öljymäärää, varsinkaan kun päällä on juustoa ja muita täytteitä. Myöskään taikinan rakenteessa ei ole eroa ainakaan huonompaan suuntaan — rasva kun heikentää sitkoa, eikä näin pieni määrä tuo vielä pehmeyttä suutuntumaan tai muita rasvan posititiivia vaikutuksia. Ilman öljyä syntyy parempi sitko vähemmällä vaivaamisella. Jotkut perustelevat öljyn käyttöä säilyvyydellä, mutta pizzahan kannattaa joka tapauksessa syödä heti, enkä ole huomannut merkittävää eroa seuraavana päivänä lämmitetyissä jämäpaloissa. Italialainen pizzakonsultti Giovanni Tesauro jopa lupasi 1000 euroa sille, joka pystyy erottamaan öljyllisen ja öljyttömän pizzapohjan toisistaan!

« »

© 2020 Paistopintaa syvemmältä. Teema: Anders Norén.