Hauki punaviinissä italialaiseen tapaan

Hauki on erinomainen ruokakala, vaikka Suomessa harmillisen aliarvostettu. Onneksi viime vuosina sitä on alkanut näkyä hienompienkin ravintoloiden ruokalistoilla. Ranskassa, Italiassa ja Saksassa haukea pidetään yhtenä parhaista makean veden kaloista, joten mökkisaaliin valmistukseen voi hakea inspiraatiota sieltä suunnalta.

Tämä ruoka on peräisin Pohjois-Italian Lombardiasta, jossa syödään paljon haukea. Resepti kiinnitti huomioni, koska siinä käytetään kalaruoille epätyypillisesti punaviiniä ja Suomen kesäisen haukisesongin vihanneksia. Ohje on odottanut keittiön hyllyssä sopivaa hetkeä: nyt tarttui uistimeen sopiva kala ja kesävihanneksia oli vielä saatavilla.

Hauen liha on erityisen vähärasvaista ja kiinteää, minkä vuoksi se pysyy hyvin ehjänä kastikkeissa tai vaikka vihanneswokin seassa. On totta että hauessa on paljon isoja Y-kirjaimen muotoisia ruotoja, mutta ne ovat siistissä rivissä selkäpalassa ja helppo poistaa kypsästä kalasta.

Haudutettu hauki – Luccio in stufato

600-800 g haukea perattuna
200 g uusia sipuleita
200 g pieniä kesäporkkanoita
2 sellerinvartta
50 g voita
oliiviöljyä
2 dl punaviiniä
vehnäjauhoa
suolaa
pippuria

(Alkuperäinen resepti on kokonaiselle kalalle. Olin jo ehtinyt fileoida oman haukeni ja siksi resepti vaati hiukan soveltamista. Fileetä oli noin 800 g.)

Pese ja hienonna selleri, porkkanat ja sipulit. Kuullota ne voissa ja öljytilkassa syvässä paistinpannussa tai laakeassa kattilassa. Pyörittele kokonainen tai katkaistu hauki vehnäjahoissa ja ruskista vihannesten kanssa hyvin joka puolelta.

(Jos käytät fileoitua kalaa: jauhota fileet kevyesti, nosta vihannekset pois tieltä toiseen astiaan ja ruskista kalat ainakin toiselta puolelta. Pidä jauhojen määrä melko pienenä, jottei kastike myöhemmin suurustu liikaa. Lisää lopuksi vihannekset takaisin pannuun.)

Valele hauki punaviinillä ja kääntele varovasti kunnes viini on haihtunut. Lisää 2,5 dl vettä, suolaa ja pippuria ja hauduta pienellä lämmöllä kannen alla noin tunti.

Nosta hauki tarjoiluastiaan. Soseuta kastike sauva- tai tehosekoittimella tai paseeraa siivilän läpi. Kaada kastike hauen päälle ja tarjoile heti kuumana. Lisukkeeksi sopivat polenta tai kypsennetyt vihannekset.