Jogurtin valmistuksessa on samaa mystiikkaa kuin hapanjuurileivonnassa ja avotulella kokkaamisessa. Jogurttimikrobit ovat elävä elementti, jota voi kyllä ohjailla muttei täysin hallita. Jogurtin tekeminen ei ole ollenkaan vaikeaa, mutta jos haluaa juuri tietynlaisen lopputuloksen joka kerta, tiettyjen asioiden kanssa pitää olla tarkkana.

Tein joskus useamman vuoden ajan kaiken syömäni jogurtin itse. Silloin en käyttänyt lämpömittaria, vaan arvioin maidon lämpötilan sormituntumalla. Se toimi aivan hyvin, mutta laatu ei ollut kovin tasaista. Paistolämpömittari tai vastaava on siksi erinomainen apuväline.

Haen jogurttia varten usein käsittelemätöntä raakamaitoa Ahlmanin tilalta, mutta kaupan maitokin käy hyvin. Jos haluat rasvaisempaa jogurttia, maidon voi terästää kermalla.

Resepti: omatekoinen jogurtti

2 litraa maitoa
vajaa 1 dl bulgarianjogurttia

Kuumenna maito 90-asteiseksi ja pidä siinä lämpötilassa 10 minuutin ajan. Jos maito vahingossa kiehahtaa, jogurtti onnistuu silti, mutta maistuu hiukan keitetyltä maidolta.

Jäähdytä maito 40 asteeseen kylmällä vedellä täytetyssä pesualtaassa (tai pari astetta lämpimämmäksi kuin haluamasi tekeytymislämpötila, ks. alla).

Ota maidosta tilkka erilleen ja sekoita siihen bulgarianjogurtti. Sekoita jogurttiseos maitoon, laita kannelliseen astiaan ja anna tekeytyä noin 6–9 tuntia. Lämpötila ei saisi laskea liikaa tekeytymisen aikana. Parhaiten lämpö on säilynyt kylmälaukussa, jossa on mukana lämmin vesipullo. Myös villapaitaan ja talvitakkiin kääriminen on toiminut.

Kokemukseni mukaan valmis jogurtti säilyy ainakin kaksi viikkoa, sen maku vain muuttuu pikkuhiljaa happamammaksi.

Jogurtista erkanee säilytyksen aikana kirkasta nestettä eli heraa. Sen voi syödä jogurtin mukana tai juoda sellaisenaan tai maustettuna. Jos haluat kreikkalaistyylistä paksumpaa ja täyteläisempää jogurttia, valuta jogurttia harsokankaassa, kahvinsuodattimessa tai tiheässä siivilässä usean tunnin ajan.

Maitokattila liedellä paistomittarin kanssa

Paistolämpömittari auttaa saamaan jogurttiin halutun rakenteen.

Paksua jogurttia lasikulhossa

Muutaman tunnin valutuksen jälkeen jogurtti on huomattavasti kiinteämpää.

Jogurtin rakenteeseen vaikuttavia tekijöitä

Luulin pitkään, että maidon kuumentamisen tarkoitus on vain tappaa ei-toivotut mikrobit. Olin väärässä: kuumentamisella on merkittävä vaikutus valmiin jogurtin rakenteeseen. Sopivasti kuumennettaessa yksi maidon proteiineista, laktoglobuliini, denaturoituu ja auttaa muodostamaan jogurttiin hyytelömäisiä rakenteita. Jogurtista tulee silloin paksumpaa ja täyteläisempää. Käyttämäni 90 astetta ja 10 minuuttia on peräisin Harold McGeen kirjasta On Food and Cooking. Joskus aiemmin kuumensin maidon vain hetkeksi 74 tai 80 asteeseen, mutta lopputulos ei ollut yhtä hyvä.

Mikrobikanta vaikuttaa makuun ja rakenteeseen. Jogurtin ”juurena” voi käyttää itselle mieluisaa kaupan maustamatonta jogurttia tai säästää hiukan edellisestä satsista. Teollisesti valmistetussa jogurtissa on usein vain kahta bakteeria, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ja Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, mutta ilmeisesti kaikissa jogurteissa bakteerit eivät ole kovin elinvoimaisia. Myös juuren määrä vaikuttaa: mitä enemmän juurta, sitä nopeammin mikrobitoiminta lähtee käyntiin.

Tekeytymislämpötila ja -aika ovat tärkeitä. Jogurtin bakteerikanta kestää korkeintaan noin 55 asteen lämpötilan, mutta paras lopputulos saadaan sitä matalammissa lämpötiloissa. Jos lämpötila on paljon yli 40 astetta, jogurtista tulee kiinteärakenteista, mutta koostumus voi olla ryynimäinen ja heraa erkanee helposti. Mitä enemmän mennään alle 40 asteen, sitä juoksevampaa jogurtista tulee. Korkeampi lämpötila ja pidempi aika tekevät jogurtista myös happamampaa. Kyse on makuasiasta: lämpötila ja aika voivat vaihdella 47 asteesta ja 2 tunnista 30 asteeseen ja 18 tuntiin. Yllä olevan reseptin mukaan valmistettuna jogurtin alkulämpötila on minulla ollut noin 38 °C, josta se on 9 tunnin aikana laskenut 31 asteeseen.

Jogurtin valmistuksessa on syytä noudattaa tavanomaista hyvää keittiöhygieniaa, mutta välineiden sterilointiin ei pitäisi olla tarvetta. Lämpimässä maidossa jogurtin juuren maitohappobakteerit ottavat vallan nopeasti ja maidon pH laskee jo parissa tunnissa niin happamalle tasolle, etteivät haitalliset mikrobit siellä menesty.