Lakritsin juurilla

Palasin viikko sitten lomalta Italian saappaankärjestä Calabriasta, jossa kasvatetaan bergamotin ja muiden sitrushedelmien ohella maailman parhaaksikin väitettyä lakritsia.

Lakritsikasvi on noin metrin korkuinen pensas, jonka juuria on käytetty lääkkeenä ja mausteena 5000 vuotta. Pensaan juuret ulottuvat syvälle maahan – vanhan sanonnan mukaan jopa helvettiin asti. Kasvi on olosuhteistaan nirso: se vaatii tietynlaisen hiekka- ja savipitoisen maaperän ja voimakkaan auringonpaisteen. Calabriassa lakritsi on kasvanut luonnonvaraisena jo antiikin aikoina. Lakritsikasvi ei ole sukua anikselle tai fenkolille, vaikka niiden maku muistuttaakin toisiaan.

Lakritsijuuren pätkiä myydään Calabriassa sellaisenaan ja niitä pureskellaan suun raikastamiseksi. Juuret maistuvat makealta ja, no, lakritsaiselta. Maku on niin voimakas, että pieni likoamaan jätetty juurenpätkä maistuu jopa 20 000 litrassa vettä! Makeus ei tule sokerista, vaan glykyrritsiinistä, joka on jopa 30-50 kertaa sokeria makeampaa. Puhdas lakritsi ei siis ole vaaraksi hampaille. Kovin suuret määrät glykyrritsiiniä ovat kuitenkin terveydelle haitallisia ja siksi Suomessakin välillä varoitellaan ylenpalttisesta lakritsin ja salmiakin syömisestä.

Varsinainen kauppatavara on lakritsiuute, jota valmistetaan hiertämällä ja keittämällä juuret. Tavallisesta kaupan lakritsista suurin osa on vehnäjauhoa, siirappia ja sokeria, lakritsiuutetta on vain muutama prosentti ja lisämakua saadaan anisöljystä. Calabrialainen perheyritys Amarelli on tuottanut lakritsia vuodesta 1731. Pienet mustat pastillit valmistetaan huippulaatuisesta lakritsiuutteesta kokoon keittämällä: sokeria tai mitään muitakaan aineita ei lisätä. Yhdenkin pastillin imeskelyn jälkeen herkullinen lakritsin maku säilyy suussa pitkään.

Maailman mittakaavassa Italia ja Calabria ovat pieniä lakritsin tuottajia: suurimmat tuottajamaat ovat Iran, Turkmenistan, Afganistan ja Kiina. Tuotteen korkealla laadulla ja paikallisuudella onneksi pärjää kilpailussa.