Pecorino-juustot

”Saisinko lisää pecorinoa”, pyysi sisilialainen ystäväni, ja kaikki räjähtivät nauramaan. Hän oli hetkeä aiemmin julistanut inhoavansa pecorinoa, mutta halusi nyt haudata pasta-annoksensa siihen. Ystäväni oli tottunut sisilialaiseen pecorinoon; nyt olimme mantereen puolella parisataa kilometriä Napolin eteläpuolella, eikä juusto ollut lainkaan samanlaista kuin kotona.

Pecora tarkoittaa lammasta ja pecorino oikeastaan vain kovaa tai puolikovaa lampaanmaitojuustoa. Alueellisia versioita on paljon: vaihtuvat perinteet, valmistustavat ja lammasrodut vaikuttavat juuston makuun. Hyllyssäni on Italian juustoja esittelevä kirja, josta löytyy 20 pecorinoa, eivätkä siinä taatusti ole kaikki!

Alla lyhyt katsaus yleisimpiin pecorinoihin ja niiden käyttöön. Kaikkia näitä juustoja olen löytänyt myös Suomesta.

Pecorino romano

Jos resepti pyytää pecorinoa ilman sen tarkempia tietoja, on yleensä turvallista käyttää pecorino romanoa. Useimmat meillä tunnetut pecorinoa sisältävät pastaklassikot kuten carbonara, cacio e pepe ja amatriciana ovat kotoisin Rooman lähialueilta, ja niissä käytetty juusto on pecorino romanoa tai hyvin sen kaltaista. Ehkä samasta syystä pecorino romanoa on Suomessakin hyvin saatavilla jopa markettien kylmäaltaista.

Pecorino romanoa myydään myös nuorena versiona sellaisenaan syötäväksi, mutta juusto on ehdottomasti parhaimmillaan raastettuna. Sen herkullisen intensiivinen maku sopii lähes ruokaan kuin ruokaan ja on loistava pari tomaattiselle pastakastikkeelle. Monissa ei-italialaisissa carbonara-resepteissä juusto on parmesaania, mutta kokeile korvata se aitoon roomalaiseen tapaan pecorinolla. Peston valmistukseen pecorino romano on paras juustovalinta basilikan, pinjansiemenien ja valkosipulin seuraksi.

Pecorino romano on vanhimpia tunnettuja juustoja – antiikin Roomassa sitä kuului 27 grammaa legioonalaisen päiväannokseen. Ei ole syytä olettaa että juusto olisi nykyään kovin erilaista kuin silloin: antiikin ajoilta on säilynyt paljon kirjallisia lähteitä, joissa pecorino romanon valmistus kuvataan yksityiskohtaisesti. Vaikka tuotantovälineet ovat kehittyneet, itse valmistusprosessissa ei ole tapahtunut merkittäviä muutoksia 2000 vuoteen!

Pecorino sardo

Nykyään 80% kaikesta pecorinosta tehdään Sardiniassa – jopa suurin osa alkuperämerkinnällä suojatusta pecorino romanosta. Saarella on valtavat määrät lampaita ja suurien juustoloiden automatisoidut tuotantolinjat käyttävät lampaanmaitoa tankkiautokaupalla. Sardiniassa on aina tehty paljon erilaisia lampaanmaitojuustoja, mutta pecorino sardo on niistä tunnetuin. Myös juustokärpäsen toukkien pehmentämä casu marzu valmistetaan usein pecorinosta.

Sileäkuorinen pecorino sardo on huippuluokan pöytäjuusto alkupalana tai jälkiruokana. Pitkään kypsytettyä versiota kannattaa kokeilla myös raastettuna pastaruoissa tai kypsennettyjen vihannesten kanssa.

Pecorino toscano

Toscanasta tuotiin antiikin Roomaan arvostettua lampaanmaitojuustoa, mutta nykyisen muotonsa pecorino toscano sai vasta 1800-luvulla. Itselläni ensimmäinen kokemus pecorino toscanosta on jäänyt mieleen: olin Sienassa ja ostin välipalaksi jotain juustoa, mutta se olikin niin hyvää että piti palata takaisin kauppaan kysymään juuston nimi. Muistelen makua kaiholla vieläkin!

Nuori pecorino toscano sopii hyvin alkupalaksi sellaisenaan tai erilaisiin salaatteihin. Pidempään kypsynyt juusto on leikkeleiden ja hedelmien kaveri naposteltavana.

Pecorino siciliano

Myös Sisiliassa pecorinolla on pitkät perinteet – ensimmäiset maininnat ovat Homeroksen Odysseiassa. Juustomuotteina käytetään pajukoreja, mikä jättää juuston pintaan tunnusomaisen urakuvion. Sisilialainen pecorino jaetaan kypsyysasteen mukaan neljään luokkaan:

• Tuma on suolaamaton ja kypsyttämätön pecorino, joka säilyy vain viikon. Sopii syötäväksi sellaisenaan tai sulatettuna lämpimiin ruokiin.
• Primo sale on suolattu 10 päivää, muttei kypsytetty joten juustossa ei ole vielä kuorta. Maku on mieto mutta täyteläisen aromikas, sopii syötäväksi sellaisenaan tai vaikkapa hunajan kanssa.
• Secondo sale on loppuun asti suolattu ja 45-50 päivää kypsytetty, sopii pöytäjuustoksi tai raastettavaksi.
• Stagionato on kypsytetty, kova ja intensiivisen makuinen. Käytetään raastettuna tai harjaantuneemmille makuhermoille sellaisenaan leivän ja oliivien kanssa.

Sisiliassa yleinen versio on myös pecorino pepato, jossa juustomassaan on sekoitettu kokonaisia mustapippureita. Pippuroitu juusto on herkullista kaikissa kypsyysasteissaan ja sitä löytää melko helposti myös Suomesta.