Pinjansiemenet, kapris ja sardelli

Pinjansiemenet eivät ole peräisin pinjasta, kapristen maku on peitetty etikkaan ja sardellia kaupataan salanimellä. Autenttisten välimerellisten raaka-aineiden löytäminen ei aina ole helppoa!

Pinjansiemenet ja pinjan siemenet

Monien mäntylajien siemenet ovat syötäviä ja niitä on käytetty ravinnoksi tuhansia vuosia eri puolilla maailmaa. Eurooppalaisista männyistä tärkein on Välimeren alueella kasvava pinja (Pinus pinea). Suomessa pinjansiemen on vakiintunut yleisnimeksi, vaikka hintasyistä täällä myytävät siemenet eivät ole peräisin pinjasta, vaan kiinalaisista mäntylajeista.

Kiina tuottaa suurimman osan maailman pinjansiemenistä. Yleisin siemenien lähde on koreansembra (Pinus koraiensis), joskus myös Suomessa puistopuuna tuttu siperiansembra (Pinus sibirica) tai jokin muu aasialainen mänty. Epäillään, että kiinansembran (Pinus armandii) siemenet ovat aiheuttaneet joillekin makuaistin häiriöitä: parin päivän kuluttua suuhun tulee metallinen maku ja makuaisti häviää pariksi viikoksi.

Eri mäntylajien siemenet erottaa helposti toisistaan: pinjan siemen on selvästi pitkänmallinen ja tasavärinen, koreansembran taas lyhyt, kolmionmuotoinen ja yleensä ruskeakärkinen. Pinjan siemenien tukkuhinta on kaksin-kolminkertainen koreansembran siemeniin verrattuna, mutta silti kysyntää on enemmän kuin tarjontaa.

Pinjansiemenet ovat kalliita, koska niiden tuotanto vaatii paljon työtä. Puut kasvavat yleensä luonnonmetsissä ja käpyjen kypsyminen kestää 3 vuotta. Jotta siemenet saadaan talteen, kävyt on kerättävä puista kiipeämällä tai nuorista puista koneella ravistelemalla, minkä jälkeen kävyt kuivataan auringossa, jolloin ne aukeavat ja siemenet saadaan eroteltua. Sen jälkeen on vielä rikottava jokaista siementä ympäröivä kuori, joka on niin paksu ja kova että tarvitaan vasaraa tai tarkoitukseen tehtyä konetta.

Italia tuottaa noin 4% maailman pinjansiemenistä, mutta käyttää niitä nelinkertaisen määrän ja tuo siksi pinjan siemeniä Espanjasta, Portugalista ja Turkista (Italiassa kiinalaiset siemenet eivät käy kaupaksi, koska ne eivät näytä ja maistu samalta). Suurin osa menee peston tuotantoon, vaikka kaupallisessa pestossa pinjan siemenet korvataan yleensä kustannussyistä cashew- tai saksanpähkinöillä. Italialaisessa keittiössä pinjan siemeniä käytetään paljon myös makeissa leivonnaisissa.

Mitä eroa eri mäntylajien siemenillä sitten on käytännössä? En tiedä onko syynä puulaji vai tuotantoketjun laatuongelmat, mutta eurooppalaisiin pinjan siemeniin verrattuna kiinalaiset siemenet maistuvat usein pahvilta, mikä tarkoittaa että niiden sisältämä rasva on härskiintynyt. Pinjan pitkänmalliset siemenet ovat myös ruoassa kauniimman näköisiä. Kun vain satun löytämään eurooppalaisia pinjan siemeniä, ostan mieluiten niitä.

Kapris — suosi suolattua

Kaprikset ovat kaprispensaan (Capparis spinosa) avautumattomia kukkanuppuja. Suomessa myytävät kaprikset ovat yleensä etikassa tai suolaliemessä, mutta Italiassa yleisin tapa on säilöä kaprikset karkeaan suolaan. Suolaaminen säilyttää kapriksen aromit huomattavasti paremmin, eikä maku liukene veteen tai peity etikan alle. Suolatut kaprikset kannattaa huuhdella juoksevassa vedessä ennen käyttöä, jottei ruoasta tule liian suolaista.

Kaprispensaan tunnistaa näyttävistä valko-violeteista kukista ja pitkistä oksista, joissa kolikkomaiset lehdet ovat vuorotellen molemmilla puolilla. Eteläisessä Italiassa kaprispensaita on helppo bongata vanhojen rakennusten seinistä ja muureista, joista kasvi saa kaipaamansa kalkkipitoisen kasvualustan. Kapris tykkää ankarasta auringon paahteesta ja hyvinkin karusta kasvualustasta. Maistoin kerran kapriksen nupun suoraan pensaasta: tuoreena maku ei ollut miellyttävä, mutta säilömisen aikana muodostuva aromi oli tunnistettavissa taka-alalta.

Kysymykseen ”mitä pidät aina keittiön kaapissa” voisin vastata ”suolattuja Pantellerian kapriksia”. Pantellerian karu saari Sisilian eteläpuolella tuottaa huippuluokan kapriksia, jotka erottuvat muista jo upean aromaattisen tuoksun perusteella. Olen maistanut usean tuottajan versioita ja todennut että pelkkä Pantellerian alkuperä on jo lupaus laadusta.

Pantellerialla kapriksen nuput kerätään päivittäin, jotta ne olisivat mahdollisimman pieniä. Nuput laitetaan sellaisenaan karkeaan suolaan (40% kapristen painosta) 10 päiväksi, jolloin niistä irtoaa nestettä ja fermentaatio käynnistyy. Sen jälkeen suola vaihdetaan ja sen määrää vähennetään (20% painosta). Suolausta jatketaan vielä 10 päivää, minkä jälkeen kaprikset ovat valmiita käytettäviksi. Suolatut kaprikset säilyvät lasipurkissa moitteettomina jopa useita vuosia — ei siis tarvitse pelätä hävikkiä!

Kaprikset sopivat moneen ruokaan. Itse tykkään laittaa niitä esimerkiksi perunasalaatteihin ja paistetun vaalean kalan seuraksi aivan paistamisen loppuvaiheessa. Itse tehty majoneesi, johon on pilkottu kapriksia, on aivan älyttömän hyvää.

Kukkanuppujen lisäksi kaprispensaasta käytetään ruoaksi myös muita osia. Isot varrelliset ”kaprikset” ovat kapriksen marjoja. Harvinaisempi sisilialainen herkku ovat tenerumi — oksien kärjet, jotka eivät ole vielä puumaisia, kevyesti keitettyinä ja suolaliemeen säilöttyinä. Sisilialaisen ystäväni äiti oli tehnyt niitä ja oksat olivat aivan valtavan hyviä perunasalaatissa!

Sardelli, identiteettivarkauden uhri

Sardelli (Engraulis encrasicolus) on muikun kokoinen kala, jota on Välimeren alueella säilötty suolaan antiikin ajoista asti. Kalan nimi on englanniksi anchovy, ranskaksi anchois, espanjaksi anchoa, italiaksi acciuga tai alice, mutta suomeksi sardelli — suomessa kun anjovis oli jo aiemmin varattu Janssonin kiusauksesta tutulle kalasäilykkeelle. Sardellia ei myöskään pidä sekoittaa sardiiniin (Sardina pilchardus), joka on herkullinen ruokakala mutta eri laji.

Maustekala vei siis sardellilta sen ”oikean” nimen. Syynä ovat saksalaiset, jotka aikoinaan keksivät myydä mausteliemeen säilöttyä pikkukalaa ja antoivat sille Etelä-Euroopasta vaikutteita ottaen nimeksi Anchosen. Kun myöhemmin ”aitoa anjovista” alkoi saada Saksasta, sen nimeksi keksittiin Sardelle. Nykyään Suomessa myytävä anjovis tehdään silakansukuisesta kilohailista ja maustetaan sokerilla, suolalla, etikalla, muskotinkukalla, kanelilla ja muilla mausteilla.

Italiassa sardellit säilötään suolaan ilman muita mausteita. Tuoreista kaloista poistetaan päät ja sisälmykset, minkä jälkeen kalat ovat karkeassa suolassa painon alla vähintään pari kuukautta. Sinä aikana niiden maku kehittyy ja ylimääräinen neste ja rasva imeytyy suolaan. Suolatuista kaloista poistetaan selkäruoto ja ne voidaan joko käyttää sellaisinaan tai säilöä edelleen öljyyn.

Sardellia käytetään usein mausteena esimerkiksi pastaruoissa. Silloin sardellifileet yleensä paistetaan kuumassa öljyssä, johon ne liukenevat nopeasti kun hiukan auttaa kauhan rystypuolella. Salaatteihin ja pizzaan sardellit laitetaan sellaisinaan. Suomessa myytävät sardellit ovat ruodottomina öljyyn säilöttyjä ja helppoja käyttää suoraan purkista.

Sardellia syödään paljon myös tuoreena, erityisesti alkukesästä jolloin ne ovat parhaimmillaan. Maku on melko voimakas, merellinen ja hieman kitkerä silakan tapaan. Tyypillisiä valmistustapoja ovat friteeraaminen ja raakamarinointi sitruunamehulla, viinietikalla ja öljyllä. Usein törmää myös silakkapihvien italialaiseen versioon, jossa vastakkain paistetut sardellifileet on täytetty jollakin.

Italialaisia reseptejä lukiessa ei riitä, että ymmärtää käyttää sardellia meikäläisen anjoviksen sijaan. Ohjeissa ei nimittäin välttämättä mainita erikseen, ovatko kalat tuoreita, fresche, vai säilöttyjä, sotto sale tai sott’olio. Se pitää silloin päätellä valmistustavasta.

Ruokapöydän lisäksi Italiassa voi törmätä sardelleihin myös uimarannalla. On mahtava tunne snorklata hopeisena välkehtivän valtavan sardelliparven keskellä!