Sienirisotto ja risottovinkkejä

Risotto on italialaisista riisiruoista kansainvälisesti tunnetuin. Mutta millainen on hyvä risottoriisi ja kuinka risotto kannattaa valmistaa? Maukas risotto onnistuu melko helposti, mutta huippuluokan lopputulos vaatii kovaa osaamista ja rutiinia.

Lopussa on lempireseptini sienirisotolle. Ohje on taltioitu Veneton alueella 1960-luvulla, pienenä erikoisuutena siinä ei käytetä viiniä lainkaan.

Tärkkelyksen tärkeys

Italialaisilla on omaleimainen tapa kypsentää riisi vähässä nesteessä sekoittamalla. Jyvien hankaus toisiaan vasten irrottaa niiden pinnasta tärkkelystä, joka saostaa risoton miellyttävän täyteläiseksi.

Tärkkelystä on kahdenlaista: hitaammin kypsyvää ja kiinteämpää amyloosia ja nopeasti kypsyvää, tahmeaa amylopektiiniä. Riisinjyvän muodosta voi karkeasti päätellä sen tärkkelyskoostumuksen. Pitkäjyväisessä riisissä amyloosia on enemmän ja riisi on siksi kiinteämpää. Lyhytjyväisessä riisissä on vähemmän amyloosia, minkä vuoksi lyhytjyväiset riisit ovat tahmeampia ja puuroutuvampia. Risottoriisit ovat jyvältään keskipitkiä ja melko paksuja, jotta ne kestävät kuluttavan kypsennystavan.

Risottoriisien lajikkeita

Italiassa on viljelty riisiä keskiajalta asti, nykyisin tärkeimmät riisialueet ovat maan pohjoisosissa. Riisiä myös syödään eniten samoilla alueilla joilla sitä kasvatetaan.

  • Arborio on lajikkeista tunnetuin. Arboriossa on vain vähän amyloosia, minkä vuoksi sen keittoaika on erittäin tarkka: raa’an tuntuinen riisi muuttuu hetkessä ylikypsäksi, jos kokki ei ole valppaana.
  • Carnaroli on toinen yleinen lajike, joka tunnetaan "riisien kuninkaana". Korkean amyloosipitoisuuden vuoksi Carnaroli säilyttää hyvin purutuntumansa ja on armeliaampi keittoajan suhteen, minkä vuoksi sitä käytetään paljon ravintoloissa.
  • Roma on vanha lajike ja sopii hyvin risottoihin. Arborion tapaan amyloosipitoisuus on alhainen. Roma kypsyy hiukan muita lajikkeita nopeammin.
  • Baldo muistuttaa Romaa mutta sen erikoisuus on väri: raaka riisinjyvä on kauttaaltaan läpikuultava ilman valkoista helmeä jyvän sisällä. Baldoa pidetään rakenteeltaan ja maultaan erinomaisena risottoriisinä.
  • Vialone nano poikkeaa muista jyväkooltaan: pienijyväiset riisit eivät yleensä sovi risottoihin, mutta hyvälaatuisena Vialone nano on erittäin arvostettu risottoriisi. Siinä on korkea amyloosipitoisuus, joten riisi kestää hyvin kypsennystä.

Riisin laatu on vähintään yhtä tärkeää kuin lajike. Kannattaa siis valita niin laadukas riisi kuin kykenee löytämään — laatu vaikuttaa paljon enemmän risoton rakenteeseen kuin annoshintaan.

Risotto lautasella
Kurpitsankukkarisotto on yksi esimerkki siitä, kuinka monipuolinen ruoka risotto on.

Vinkkejä risoton valmistukseen

Erilaisia risottoja on tietysti valtava määrä. Niitä yhdistää valmistusmenetelmä, joka on perustaltaan aina sama. Kun sen osaa hyvin, erilaisten risottojen valmistus on helppoa. Yksi lempiruoistani on sorsarisotto, josta kirjoitin aiemmin.

Mitään kaikille risotoille yhteistä ainesosaa ei ole, riisiä lukuun ottamatta. Aina risottoon ei siis laiteta sipulia, viiniä, lientä, juustoa — tai edes voita!

Riisin kuullotus

Alkuvaiheessa riisiä kuullotetaan melko reippaalla lämmöllä noin 3–5 minuuttia. Riisin pintakerros muuttuu läpikuultavaksi. Jotkut sanovat että kuullotusvaihe on valmis kun riisi "laulaa" eli pitää kitisevää tai rätisevää ääntä. Kuullotus on tärkeää, sillä se auttaa riisinjyviä kestämään kypsennyksen ehjempinä ja säilyttämään purutuntuman.

Jos risotossa käytetään viiniä, se lisätään kuullotettuun riisiin. Anna alkoholin haihtua ennen liemen lisäämistä.

Hyvä liemi, parempi risotto

Liemi vaikuttaa paljon risoton makuun. Tyypillisin ja usein paras valinta on kasvisliemi; liha- ja kanaliemet jyräävät helposti muut maut alleen. Kasvisliemi syntyy kun laittaa vaikkapa lohkottua sipulia, porkkanaa, ja varsiselleriä kylmään veteen ja kattilan liedelle ennen kuin aloittaa muut risottovalmistelut. Liemi on valmista käytettäväksi jo puolessa tunnissa. Kiireiselle kokille valmiit liemet ja fondit ovat vaihtoehto, mutta liemikuutioita kannattaa välttää.

Liemen lisääminen "kauhallinen kerrallaan" on hieman harhaanjohtava ohje. Lientä pitäisi olla aina riisin pinnan tasalle asti, koska kuiva riisi kypsyy huonosti. Lisättävän liemen pitää olla kiehuvaa, jotta riisin kypsyminen ei häiriinny.

Jos liemi loppuu kesken risoton kypsennyksen, käytä kiehuvaa vettä.

Lopetus on tärkeää

Riisi on valmista kun se tuntuu kypsältä, mutta jyvän keskellä on vielä hiukan purutuntumaa. Risotossa pitäisi olla lientä niin että se on all’onda, eli aaltoilee kattilassa kun sitä heiluttaa.

Loppusekoitus vaikuttaa merkittävästi risoton rakenteeseen. Kattila otetaan liedeltä ja yleensä mukaan lisätään voita ja parmesaaniraastetta. Risottoa sekoitetaan niin että rakenne saostuu kermaisen pehmeäksi — ilman kermaa tai mascarponea. Anna risoton lopuksi levähtää kannen alla 2–3 minuuttia, mutta älä odota pidempään jottei risotto jähmety.

Resepti: venetolainen sienirisotto

4-6 hengelle

1 sipuli
500 g risottoriisiä
250 g tuoreita sieniä tai 50 g kuivattuja (voi laittaa enemmänkin maun mukaan)
70 g voita
noin 1,5 l kasvislientä
puolikas valkosipulinkynsi
iso hyppysellinen lehtipersiljaa
0,5 dl parmesaania raastettuna
suolaa
mustapippuria

Sieniksi sopivat hyvin esimerkiksi herkkutatit tai suppilovahverot. Alkuperäisessä ohjeessa käytetään puolet herkkutattia ja puolet arvostettua keisarikärpässientä.

Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä ensin vedessä. Suppilovahveroille riittää 15–30 minuuttia, herkkutatit saavat liota useita tunteja tai jopa yön yli. Käytä liotusvesi liemen seassa risottoon.

Pilko tuoreet tai kuivatut ja liotetut sienet ja paista ne 30 grammassa voita. Suolaa ja pippuroi, laita sivuun odottamaan.

Pane liemi kuumenemaan.

Laita loppu voi korkeareunaiseen pannuun tai matalaan kattilaan. Hienonna sipuli ja kuullota voissa pehmeäksi. Lisää riisi ja kuullota muutama minuutti. Lisää lientä niin että riisi peittyy. Sekoita ja lisäile lientä pikkuhiljaa kypsymisen aikana.

Noin 5 minuuttia ennen kuin riisi on valmista lisää suolaa ja pippuria ja tarkista maku. Jos käytät kuivattuja sieniä, lisää ne tässä vaiheessa.

Pilko lehtipersilja ja valkosipuli hyvin hienoksi hakkelukseksi.

Kun riisi on kypsää mutta sisällä on vielä hiukan purutuntumaa, ota kattila liedeltä ja lisää sienet, parmesaani ja persilja-valkosipulihakkelus. Sekoita reippaasti niin että risoton rakenne suurustuu. Anna levähtää pari minuuttia ja tarjoile heti.

«