Tavallinen vehnä (Triticum aestivum) ja durumvehnä (Triticum durum) ovat kaksi eri viljakasvia, joista molemmista viljellään lukuisia eri lajikkeita. Tavallista vehnää kasvatetaan lähes koko Italiassa, mutta durumvehnä menestyy vain maan eteläosissa.
Vehnäjauhojen ja durumvehnän ominaisuudet poikkeavat paljonkin toisistaan, mutta tämän kirjoituksen tarkoitus on oikaista sitkeitä virheellisiä käsityksiä, jotka johtavat ihmiset harhapoluille etsimään vääränlaisia raaka-aineita italialaisiin ruokiin:
- 00-jauho ei ole durumvehnää
- 00 ei tarkoita hienointa jauhatuskarkeutta
- 00-vehnäjauhot eivät ole ihmejauhoja
- Pizzataikinaan ei käytetä durumvehnää
- Tuorepasta ei perustu durumvehnään
00-jauho ei ole durumvehnää
Tipo 00 -jauhot, kuten muutkin ”numeroluokitellut” jauhot, ovat aina tavallista vehnää, eivät durumvehnää. Jauhojen luokat ja kauppanimet on määrätty Italian lainsäädännössä:
- tavallinen vehnä (italiaksi grano tenero tai frumento): 00, 0, 1, 2 ja täysjyvävehnäjauho
- durumvehnä (grano duro): semola, semolato, täysjyväsemola ja durumvehnäjauho
Joissain resepteissä mainittuja ”00-durumvehnäjauhoja” ei siis ole olemassa, koska sellaisia ei saa Italiassa lain mukaan edes myydä.
00 ei tarkoita hienointa jauhatuskarkeutta
Tipo 00 tarkoittaa vehnänjyvän ydinosasta valmistettuja jauhoja, ei jauhatuskarkeutta. Italian lainsäädännössä on yksiselitteiset kriteerit jauholuokille 00, 0, 1 ja 2, jotka perustuvat niiden tuhkapitoisuuteen, eli käytännössä siihen kuinka paljon jyvän kuoriosia jauhoissa saa olla mukana. 00 on pelkkää valkoista ydinvehnää ja vastaavasti jokainen seuraava luokka sisältää edellistä enemmän kuitupitoisia kuoriosia. Täysjyväjauho (farina integrale) on vielä oma erillinen luokkansa.
On totta, että 00-jauho on yleensä rakenteeltaan varsin hienojakoista, mutta se johtuu prosessista, jolla myllyssä erotellaan jyvän ydinosat sisältävä aines. Myynnissä on myös hyvin karkeaksi jauhettu 00-vehnäjauho eli granito.
Suomessa jauhojen luokitus ei perustu tuhkapitoisuuteen. Kotimaisista jauhoista 00-jauhoja (tuhkapitoisuus <0,55%) vastaavat lähimpänä erikoisvehnäjauhot (tuhkapitoisuus yleensä 0,50–0,55%), mutta niiden sitko on matala ja ne sopivat parhaiten kakkuihin ja kekseihin. Puolikarkeiden vehnäjauhojen tuhkapitoisuus on 0,60–0,70% luokkaa — samaa luokkaa kuin Italian tipo 0 — ja niissä on yleensä korkeampi sitko.
00-vehnäjauhot eivät ole ihmejauhoja
00-vehnäjauhot ovat siis aivan tavallista vehnää ja yleensä ne voi hyvin korvata kotimaisilla puolikarkeilla vehnäjauhoilla. Tipo 00 ei myöskään kerro jauhojen ominaisuuksista muuta kuin että ne on valmistettu jyvän ydinosasta, ja siksi tämäkin mylly valmistaa peräti 25 erilaista 00-jauhoa eri tarkoituksiin, esimerkiksi pizzaan, pastaan ja makeisiin leivonnaisiin. Suurimmat erot liittyvät jauhojen vahvuuteen eli sitkonmuodostuskykyyn ja sitkon ominaisuuksiin. Tavalliset 00-vehnäjauhot ovat sitkoltaan heikkoja tai keskivahvoja — aivan kuten suomalaiset jauhot — eivätkä sovi esimerkiksi pitkään kohotettavaan pizzataikinaan.
Pizzataikinaan ei käytetä durumvehnää
Italiassa pizza tehdään tavallisesta vehnästä, ei durumvehnästä. Aito napolilainen pizza tehdään tavallisesta vehnästä jauhetuista 00- ja 0-jauhoista, kuten Associazione verace pizza napoletanan säännöistä voi lukea. Vehnäjauhot ovat käytössä myös roomalaisessa pyöreässä pizzassa ja roomalaisessa levypizzassa, jonka valmistuksesta olen kirjoittanut aiemmin.
Durumvehnällä on kuitenkin käyttöä pizzan valmistuksessa, vaikkei sitä taikinaan laitetakaan. Durumvehnästä jauhettu semola sopii erinomaisesti pizzataikinan pinnalle estämään tarttumista. Semola ei myöskään pala uunissa yhtä herkästi kitkeräksi tuhkaksi kuin tavallinen vehnä.
Joitakin harvoja poikkeuksia toki on: esimerkiksi Sisiliassa tehdään joskus pizzaa durumvehnästä ja sen muinaislajikkeista. Myös jotkut yksittäiset pizzantekijät ovat kehittäneet omia tyylejään durumvehnästä tehdylle pizzapohjalle.
Tuorepasta ei perustu durumvehnään
Historiallisesti Italia jakautuu kahteen pastakulttuuriin: etelässä durumvehnän kasvuvyöhykkeellä pastaa on tehty durumvehnästä ja vedestä, pohjoisempana tavallisesta vehnästä ja kananmunasta (ilman kananmunaa tavallisesta vehnästä tehty taikina on vaikeasti muotoiltavaa ja liisteröityy keitettäessä). Molemmat ovat siis aina olleet tuorepastoja, mutta keskiajan jälkeen Napolissa ryhdyttiin myös kuivaamaan durumvehnästä ja vedestä valmistettua pastaa. Nykyään tuorepastalla tarkoitetaan yleensä kananmunasta ja tavallisesta vehnästä valmistettua pastaa, mutta erilaisten jauhojen, kananmunien ja veden yhdistelmistä on tietysti jokaisella oma suosikkinsa.
Paistopintaa syvemmältä
Viikonloppukokki
19.2.2018 — 18:39
Kiitos tästä! Oikein hyödyllinen ja ennen kaikkea selkeä postaus jauhoista. Mulla on ainakin ollut jauhot ihan sekaisin. Osin tietysti siksi, että ihan arvostetussakin kotimaisessa kirjallisuudessa kirjoitetaan harhaanjohtavasti.
Eemeli
19.2.2018 — 18:44
Kiitos! Ja nimenomaan harmittaa kun kirjoissa ja lehdissä väitetään mitä sattuu.
elina
2.12.2020 — 12:28
mikäli ei ole alan ihminen suosittelen kokeilemaan mutta suomalainen MyllynParas emännän puolikarkea jauho on yllättävän hyvä .
Marja-Liisa Honkanen
21.1.2023 — 19:05
Minäkin käytän mylly parasta puolikarkeaa jauhoa ihan kaikkeen kakkuihin, lättyihin, pannukakkuun, usein myös pizzaan… Joskus kotimaista pizzajauhoista, koska en ole italialainen
Eki / 65gbakery
6.3.2018 — 17:39
Hieno postaus. Oivallisesti tiivistit faktat.
Olen huomannut, että jos kaupassa (siis Suomessa) yleensä edes on 00-jauhoa tarjolla niin niitä on korkeintaan kahta lajia. Yleiskäyttöön / leipiin ja toinen pizzalle.
Pizzalle tarkoitetussa jauhossa monesti mainitaan sana pizza, jos italia ei muuten taivu. Jos paketit vaikuttavat samanlaisilta niin jauhojen proteiinipitoisuudesta voi yrittää päätellä myös jotain. Erityisesti pizzalle tarkoitetuissa jauhoissa on yleensä korkeampi proteiinipitoisuus.
Mia
29.6.2018 — 11:40
Miten loistava postaus! Kiitos kovasti tästä tietopaketista. Jaksan aina hämmästyä italialaisten tinkimättömyydestä ja tarkkuudesta. Että jauhojututkin on säädetty laissa… Ihan hullua ja toisaalta se kertoo siitä, miten paljon ruokaa ja sen ainesosia arvostetaan.
katia
8.7.2018 — 18:30
Exactly,terveisia italialaiselta nirso ja vaativa kotileipuri 🙂
Ida Kiviluoto
22.8.2018 — 15:27
Hei ihan mahtava postaus. Just sitä mitä hainkin. Kiitos tästä.
Eemeli
22.8.2018 — 16:08
Mukava kuulla!
Hans
21.9.2018 — 18:37
Loistava, selkeä ja loogisesti tyhjentävä kokonaisuus, kiitän nöyrästi!
pizza-autisti
25.9.2018 — 20:40
Artikkelissa mainitaan, että durumvehnästä jauhettu semola (englanniksi semolina) on kätevää pizzan tarttumisen estämiseksi. Semola ei käsittääkseni kuitenkaan ole tavallista durumvehnäjauhoa, vaan tavallaan jauhon sivutuote.
Suomessa myytävät mannasuurimot eivät ole durumvehnästä jauhettuja, mutta ovat ymmärtääkseni samaa ”sivutuotetta” tavallisen vehnän jauhannasta. Pizzanvalmistuksen yhteydessä ne toimivat hyvin semolan tilalla tarttumisen estämiseksi, semolaa kun on Suomessa vaikea löytää. Pastanvalmistukseen en mannasuurimoita käyttäisi.
Eemeli
25.9.2018 — 21:30
Semola on Italiassa pääasiallinen durumvehnästä jauhettava tuote. Durumvehnän jyvät ovat huomattavasti tavallista vehnää kovempia ja ne rikkoutuvat raemaisesti ja karkeasti, kun taas tavallinen vehnä jauhaantuu helposti hienommaksi. Durumvehnäjauho, farina di grano duro, on marginaalituote, jota ei edes löydy monien italialaisten myllyjen valikoimista.
Semolasta on eri karkeuksia: yleisimmin myynnissä on semola rimacinata, ’uudelleen jauhettu semola’, joka on rakenteeltaan hienompaa kuin semola.
Mannasuurimoiden tuotantotavasta en ole tarkasti perillä, mutta käsitykseni mukaan ne ovat jauhatusprosessin karkeimmista asteista eroteltua tavaraa, joka voitaisiin myös jauhaa edelleen jauhoksi.
Pizzataikinan pinnalla en olekaan mannasuurimoita kokeillut, mutta kuulostaa näppärältä vaihtoehdolta. Periaatteessa durumvehnän etu on myös sen tavallista vehnää korkeampi hiiltymislämpötila, oletko huomannut kärähtämisongelmia mannasuurimoilla?
pizza-autisti
26.9.2018 — 00:29
En ole huomannut hiiltymisongelmia, mutta toisaalta käytän tavallista kotiuunia, joka ei 300°C:tta kuumemmaksi lämpene, jossa edes tavallinen vehnäjauho ei pahemmin hiilly.
Mannasuurimot vastaavat karkeudeltaan hyvin paljon sitä, miltä semola ainakin kuvien perusteelta näyttää (en ole koskaan aitoa semolaa mistään löytänyt), ja linkittääpä englanninkielisen Wikipedian semolina-artikkelikin suomenkielisen Wikipedian mannasuurimoartikkeliin. Pizzalastan päällä se on mielestäni merkittävästi parempi estämään tarttumisen, kuin tavallinen vehnäjauho.
Myönnettäköön, etten tiedä mylläämisestä juuri mitään, mutta Wikipediasta asiaa opiskellessani sain sellaisen käsityksen, että tavallinen jauho muodostuu ainoastaan jyvän ydinosasta, ja mannasuurimot (siinä missä semolakin) koostuvat jäljelle jäävästä alkiosta ja kuoriosista. En ole ikinä kuullut muista durumvehnätuotteesta kuin semolasta, joka käy järkeen mikäli varsinainen durumvehnäjauho on mainitsemallasi tavalla Italiassakin harvinainen marginaalituote.
Eemeli
26.9.2018 — 09:48
Kaapista sattui löytymään sekä mannasuurimoita että semola rimacinataa, joten otin niistä valokuvan. Kuvasta näkyy että mannasuurimot ovat huomattavasti karkeampia.
Eri maiden myllytuotteet eivät useinkaan ole vertailukelpoisia, koska kuluttajien tarpeet vaihtelevat ja myllyissä pystytään tekemään jos jonkilaisia karkeuksia ja koostumuksia. Lisäksi termit sekoavat usein käännöksissä, esimerkiksi englannin semolina tarkoittaa joskus semolaa ja joskus mannasuurimon tapaista tuotetta.
Suomalaiset mannasuurimot ovat vehnänjyvän ydinosaa, kuten esim. Raisio ja Myllyn paras sivuillaan ilmoittavat. Tummissa mannasuurimoissa on mukana myös muita jyvän osia.
Italialainen semola on myös jyvän ydinosaa, mikä käy ilmi durumvehnätuotteiden määrittelystä lainsäädännössä: semolan tuhkapitoisuus (joka siis muodostuu lähinnä jyvän kuorikerroksista ja alkiosta) saa olla korkeintaan 0,90%, kun täysjyvädurumvehnällä se on 1,40-1,80%.
Jos haluat kokeilla aitoa semolaa, sitä saa kyllä Suomessa herkkukaupoista (esim. Tampereella Culinaria keittiöelämää) ja postitse tilaamalla.
Lieminen
23.2.2019 — 11:01
Wau mahtavaa infoa, kiitos
Den
28.5.2019 — 01:23
Tässä kerrot, että 00 ei sovi pitkään nostatettavaan pizzaan, mutta ohjeessasi se kuitenkin on käytössä. Tuli hieman ristiriitainen olo.
Käytämme itse erään kuuluisan suomalaisen pizza-ravintolan keittiössä 01-02 jauhoa, josta tulee oikein hyvää.
*vinkki: et tarvitse ohutpohjaisen pizzan valmistukseen hiivaa lainkaan.
Pannupizza on asia erikseen.
Eemeli
28.5.2019 — 10:53
Pitkään nostatukseen tarvitaan vahvoja jauhoja, koska sitko heikkenee ajan myötä. Tavalliset 00-jauhot (samoin 0, 1, 2 ja puolikarkeat jne. jauhot) ovat sitkoltaan heikkoja tai keskivahvoja, joten ne eivät ole hyvä valinta pitkään nostatukseen. Vahvoja jauhoja löytää parhaiten erikoisliikkeistä, pakkauksessa pitäisi olla merkintänä esim. W300 (noin) tai ”strong flour” tms.
Ei ole kovin oleellista, ovatko jauhot 00 tai jotain muuta: tärkeää on sopiva vahvuus. Tosin jos mukana on kovin paljon jyvän kuoriosia, ne alkavat rikkoa sitkoa.
Pizzapoika
7.12.2019 — 09:25
Saanko kysyä että mistä jauhoista sitten tulee mielestänne paras pizzapohja? Omassa kokeellisessa keittiössä tullut kokeiltua aika montaa Cittareista saatavaa jauhoa yms mutta etsin silti vielä sitä oikeaa.
Lättyjä on tullut pyöriteltyä aika ahkeraan ja välineistöstäkään ei jää kiinni
Eemeli
7.12.2019 — 16:11
Riippuu aivan siitä, millaista pizzaa halutaan saada aikaan ja millainen prosessi (kohotusajat jne.) on käytössä. Kirjoitin aiemmin roomalaisesta peltipizzasta ja listasin kirjoituksessa myös omia suosikkijauhojani, jotka toimivat hyvin siinä touhussa.
Ulla
4.1.2020 — 10:48
Löytyykö Helsingistä semoliinaa (jauhoa)? Tekisin siirsppikakkua.
Kiitos jos vilkkaat !
Eemeli
4.1.2020 — 12:07
Löytyy varmasti, mutten osaa vinkata tarkkaa kauppaa. Italialaista semolaa/semolinaa (samaa tavaraa) löytyy herkkukaupoista ja hyvin varustelluista marketeista. Jos resepti on amerikkalainen, semolina tarkoittaa todennäköisesti mannasuurimoita.
Mr. Pizza
10.12.2020 — 20:18
Moi,
Meillä vedetään mannasuurimot kahvimyllyn hienoimmalla jauhatuksella läpi kertaalleen, kun ei ole omasta lähikaupasta vehnän ydinjauhoa löytynyt. Antaa mahtavan rapeuden lisättynä pizzataikinaan kotiuunin lämpötiloissa ja toimii hyvin myös lapion alla tarttumista estämään. Ihan omakeksimä vinkki, saa jakaa jos tykkää.
PekkaK
5.1.2020 — 11:14
Kyllä 00-jauhoista tulee paras pitsapohja ja nimenomaan pitkään kohotettuna, täysin päinvastoin kun tekstissä annetaan ymmärtää. Tässä kohtaa meni kyllä aika pahasti metsään.
Jukka kynnäs
15.3.2020 — 18:57
Kyllä se niin on että kunnon pizza jauhoissa on kolmannes durum vehnää tai jopa puolet, sitten on puolikarkeita tavallisia vehnäjauhoja ja vähän graham eli täysjyvä vehnää. Mannaryynit kuuluu puuroon. Durum antaa taikinalle juuri sen ominaisuuden että sen voi venytellä käsin. Koska kaulin jyrää kaikki ilmakuplat.
Eemeli
15.3.2020 — 20:28
Kun pizzataikinaan on käytetty sopivia vehnäjauhoja ja se on vaivattu ja kohotettu oikein, venyttämisessä ei ole mitään ongelmia. Mutta jokainen tekee tietenkin oman taikinansa miten haluaa.
Liz
8.4.2020 — 20:27
Näin juuri pizzeriassa säkkejä 00 jauhoja, ja innostuin googlettamaan jauhosta infoa. Hakutuloksena löysin mm. tämän kirjoituksesi. Kiitos, tämä oli valtavan informatiivinen ja hyödyllinen kirjoitus vehnäjauhojen maailmasta! Opin uutta ja sain hyviä vinkkejä omaan keittiöön jauhojen käytöstä.
juu
14.5.2020 — 22:55
Mihin durumvehnää käytetään? Sanotaan että niistä kuuluu tehdä tortillat siinä missä pizzat ja pastatkin.
Eemeli
15.5.2020 — 09:00
Tortillat tehdään joko maissijauhosta (masa harina) tai tavallisestä vehnästä. Pastan lisäksi durumvehnää voidaan käyttää leipiin ja joskus myös pizzoihin.
Riku
24.5.2020 — 18:04
Oletko kokeillut spelttijauhoja? Suomessa myytävissä puolikarkea taitaa olla hienoin jauhatus, mutta se toimii erittäin hyvin kylmänostatuksen ja antaa hyvän sitkon. Speltin myötä myös pizzasta tulee ”ruokaisampi.
Eemeli
24.5.2020 — 21:43
Speltissä on paljon hyviä ominaisuuksia, mutta leivonnassa täytyy huomioida sen heikko sitko, joka on hyvin venyvää, mutta kimmoisuudeltaan heikkoa. Siksi paljon spelttiä sisältävä taikina pitää huonosti ryhtinsä ja kohotessa kaasukuplat eivät kestä yhtä hyvin kuin tavallisessa vehnässä. Varmimmin onnistuu kun pitää speltin osuuden suhteellisen pienenä.
Pizzuli
4.7.2020 — 10:14
Kirjoitat, että ”Kotimaisista jauhoista 00-jauhoja […] vastaavat lähimpänä erikoisvehnäjauhot […], mutta niiden sitko on matala […] ja jatkat, että puolikarkeissa jauhoissa olisi korkeampi sitko. Kuitenkin jo seuraavassa kappaleessa sanot, että ”00-vehnäjauhot […] voi hyvin korvata kotimaisilla puolikarkeilla vehnäjauhoilla.
Mielestäni tässä kohtaa on pientä epäloogisuutta: onko erikoisvehnä vai puolikarkea lähempänä 00-jauhoja? Eikö erikoisvehnässä ole juuri parempi sitko? Olisiko niin, että puolikarkeat ja erikoisvehnät termeinä menivät vahingossa sekaisin ekassa kappaleessa? Sanoisin, että 00-jauhoja vastaavat lähimpänä puolikarkeat vehnäjauhot.
Eemeli
4.7.2020 — 10:27
Erikoisvehnässä on heikompi sitko kuin puolikarkeissa. 00-jauhojen tuhkapitoisuutta vastaavat parhaiten erikoisvehnäjauhot, mutta sitkon ja leivontaominaisuuksien puolesta puolikarkeat vehnäjauhot ovat Suomessa lähimpänä 00-jauhoja. Kun vielä otetaan huomioon, että puolikarkeiden tuhkapitoisuus vastaa suunnilleen 0-jauhoja ja 0:n ja 00:n käytännön ero on hyvin pieni, kokonaisuutena puolikarkeat jauhot ovat paras 00-jauhojen vastine.
TiV
29.9.2020 — 19:54
Hyvää tietoa, suurkiitos! Italialainen ystävämme haluaa tehdä meille pizzaa ja hän miettii, mistä saa lievito di birraa eli oikeanlaista hiivaa. Eroaako italialainen kuivahiiva tai tuore hiiva meidän vastaavista? Nimi viittaa johonkin muuhun…
Eemeli
29.9.2020 — 20:04
Lievito di birra on suomeksi leivinhiiva, eli samaa tavaraa on. Myös kuivahiiva on samaa tyyppiä Suomessa ja Italiassa. Toki hiivoissakin on aina valmistajasta riippuvia eroja, mutta yleensä ne ovat pieniä.
Timo Kari
1.2.2022 — 13:55
Kotikokille oikein mukavaa luettavaa.
Kiitos siitä.
hh
2.3.2023 — 09:59
Jotenkin negatiiviiseen sävyyn kirjoitettu. Tuntuu kuin moitittaisiin joitain jauhoja mutta ei anneta ratkaisua mitä sitten pitäisi käyttää.
Liisu
5.4.2023 — 07:41
Jospa keskittyisit tekstiin eikä negatiivisuteen, ymmärtäisit. Erittäin selkeät neuvot, ei suomalaisenakin sain harvinaiset vinkit täältä. Kiitos Eemeli.
Mirja Koivunen
22.4.2024 — 18:06
Kysyn keliakiapotilaan puolesta. Potilasta on kielletty käyttämästä suomalaisia viljoja, paitsi kauraa saa käyttää. Hän ostaa italialaisia vehnäjauhoja ja leipoo niistä. Vatsavaivoja on, mutta emme tiedä mistä ne johtuvat. Onko italialainen vehnä turvallinen keliakia-potilaalle?
Eemeli
26.4.2024 — 21:27
Keliakiapotilaalle ongelmia ei aiheuta viljojen suomalaisuus, vaan viljan sisältämä gluteeni. Italialaisessa vehnässä on gluteenia aivan samalla tavalla kuin kotimaisessakin. Eli jos on keliakia, ei pidä syödä italialaista, suomalaista tai minkään maalaista vehnää.