00-vehnäjauhot ja durumvehnä: väärinkäsityksiä

Tavallinen vehnä (Triticum aestivum) ja durumvehnä (Triticum durum) ovat kaksi eri viljakasvia, joista molemmista viljellään lukuisia eri lajikkeita. Tavallista vehnää kasvatetaan lähes koko Italiassa, mutta durumvehnä menestyy vain maan eteläosissa.

Vehnäjauhojen ja durumvehnän ominaisuudet poikkeavat paljonkin toisistaan, mutta tämän kirjoituksen tarkoitus on oikaista sitkeitä virheellisiä käsityksiä, jotka johtavat ihmiset harhapoluille etsimään vääränlaisia raaka-aineita italialaisiin ruokiin:

00-jauho ei ole durumvehnää

Tipo 00 -jauhot, kuten muutkin ”numeroluokitellut” jauhot, ovat aina tavallista vehnää, eivät durumvehnää. Jauhojen luokat ja kauppanimet on määrätty Italian lainsäädännössä:

  • tavallinen vehnä (italiaksi grano tenero tai frumento): 00, 0, 1, 2 ja täysjyvävehnäjauho
  • durumvehnä (grano duro): semola, semolato, täysjyväsemola ja durumvehnäjauho

Joissain resepteissä mainittuja ”00-durumvehnäjauhoja” ei siis ole olemassa, koska sellaisia ei saa Italiassa lain mukaan edes myydä.

00 ei tarkoita hienointa jauhatuskarkeutta

Tipo 00 tarkoittaa vehnänjyvän ydinosasta valmistettuja jauhoja, ei jauhatuskarkeutta. Italian lainsäädännössä on yksiselitteiset kriteerit jauholuokille 00, 0, 1 ja 2, jotka perustuvat niiden tuhkapitoisuuteen, eli käytännössä siihen kuinka paljon jyvän kuoriosia jauhoissa saa olla mukana. 00 on pelkkää valkoista ydinvehnää ja vastaavasti jokainen seuraava luokka sisältää edellistä enemmän kuitupitoisia kuoriosia. Täysjyväjauho (farina integrale) on vielä oma erillinen luokkansa.

Pussillinen karkeita 00-vehnäjauhoja

00 ei tarkoita hienoa jauhatusta. Kuvassa erittäin karkeaksi jauhettu 00-vehnäjauho.

On totta, että 00-jauho on yleensä rakenteeltaan varsin hienojakoista, mutta se johtuu prosessista, jolla myllyssä erotellaan jyvän ydinosat sisältävä aines. Myynnissä on myös hyvin karkeaksi jauhettu 00-vehnäjauho eli granito.

Suomessa jauhojen luokitus ei perustu tuhkapitoisuuteen. Kotimaisista jauhoista 00-jauhoja (tuhkapitoisuus <0,55%) vastaavat lähimpänä erikoisvehnäjauhot (tuhkapitoisuus yleensä 0,50–0,55%), mutta niiden sitko on matala ja ne sopivat parhaiten kakkuihin ja kekseihin. Puolikarkeiden vehnäjauhojen tuhkapitoisuus on 0,60–0,70% luokkaa — samaa luokkaa kuin Italian tipo 0 — ja niissä on yleensä korkeampi sitko.

00-vehnäjauhot eivät ole ihmejauhoja

00-vehnäjauhot ovat siis aivan tavallista vehnää ja yleensä ne voi hyvin korvata kotimaisilla puolikarkeilla tai erikoisvehnäjauhoilla. Tipo 00 ei myöskään kerro jauhojen ominaisuuksista muuta kuin että ne on valmistettu jyvän ydinosasta, ja siksi tämäkin mylly valmistaa peräti 25 erilaista 00-jauhoa eri tarkoituksiin, esimerkiksi pizzaan, pastaan ja makeisiin leivonnaisiin. Suurimmat erot liittyvät jauhojen vahvuuteen eli sitkonmuodostuskykyyn. Tavalliset 00-vehnäjauhot ovat sitkoltaan heikkoja tai keskivahvoja, eivätkä sovi esimerkiksi pitkään kohotettavaan pizzataikinaan.

Pizzataikinaan ei käytetä durumvehnää

Italiassa pizza tehdään tavallisesta vehnästä, ei durumvehnästä. Aito napolilainen pizza tehdään tavallisesta vehnästä jauhetuista 00- ja 0-jauhoista, kuten Associazione verace pizza napoletanan säännöistä voi lukea. Samat jauhot ovat käytössä myös roomalaisessa pyöreässä pizzassa ja roomalaisessa levypizzassa, jonka valmistuksesta olen kirjoittanut aiemmin.

Durumvehnällä on kuitenkin käyttöä pizzan valmistuksessa, vaikkei sitä taikinaan laitetakaan. Durumvehnästä jauhettu semola sopii erinomaisesti pizzataikinan pinnalle estämään tarttumista. Semola ei myöskään pala uunissa yhtä herkästi kitkeräksi tuhkaksi kuin tavallinen vehnä.

Joitakin harvoja poikkeuksia toki on: esimerkiksi tietyt sisilialaiset pizzatyypit tehdään durumvehnästä ja sen muinaislajikkeista. Myös jotkut yksittäiset pizzantekijät ovat kehittäneet omia tyylejään durumvehnästä tehdylle pizzapohjalle.

Tuorepasta ei perustu durumvehnään

Historiallisesti Italia jakautuu kahteen pastakulttuuriin: etelässä durumvehnän kasvuvyöhykkeellä pastaa on tehty durumvehnästä ja vedestä, pohjoisempana tavallisesta vehnästä ja kananmunasta (ilman kananmunaa tavallisesta vehnästä tehty taikina on vaikeasti muotoiltavaa ja liisteröityy keitettäessä). Molemmat ovat siis aina olleet tuorepastoja, mutta keskiajan jälkeen Napolissa ryhdyttiin myös kuivaamaan durumvehnästä ja vedestä valmistettua pastaa. Nykyään tuorepastalla tarkoitetaan yleensä kananmunasta ja tavallisesta vehnästä valmistettua pastaa, mutta erilaisten jauhojen, kananmunien ja veden yhdistelmistä on tietysti jokaisella oma suosikkinsa.

« »

© 2018 Paistopintaa syvemmältä. Theme by Anders Norén.