Paistopintaa syvemmältä

Ruoasta ja ruoan vierestä

Roomalainen peltipizza

Roomalainen levypizza on pinnalta rapea ja sisältä suurikuplainen ja ilmavan pehmeä. Toisin kuin monet pizzatyypit, se sopii hyvin kotikeittiöön, koska tavallisen uunin lämpötila riittää ja yhdellä pellillisellä ruokkii useamman ihmisen. Taikina tehdään 1–2 vuorokautta ennen paistamista, minkä itse lasken eduksi – pizzapäivänä tarvitsee vain levittää taikina pellille, lisätä täytteet ja paistaa.

Reseptin ainemäärissä ei ole mitään ihmeellistä, vaan onnistuminen on kiinni oikeanlaisista jauhoista ja taikinan käsittelystä. Taikinan teko vaatii harjoittelua, mutta vaikka menisi vähän pieleenkin niin lopputuloksena on pellillinen kuumaa pizzaa, ja sehän on aina hyvää!

Suomalaiset vehnäjauhot ovat monessakin mielessä hyviä, mutta kovin kaksista peltipizzataikinaa niistä ei saa. Vehnälajikkeista ja kasvuolosuhteista johtuen kotimaiset jauhot eivät ole sitkoltaan tarpeeksi vahvoja, jolloin taikinasta tulee helposti liisterinen ja sen kuplat romahtavat pitkän nostatuksen aikana. Vahvoja italialaisia jauhoja saa erikoisliikkeistä ja nettikaupoista, hyväksi havaittuja tuotteita ovat esim. Caputo Cuoco, Mulino Marino Buratto ja 00 ja Iaquone Luna Rossa.

Jauhoista lisää kirjoituksen lopussa.

Roomalainen peltipizza kotikeittiössä

Reseptistä tulee yksi pellillinen (40 x 32 cm)

400 g vahvoja italialaisia vehnäjauhoja
310 g kylmää vettä
8 g suolaa (n. 1,5 tl)
2,5 g kuivahiivaa (vajaa 1 tl)
8 g oliiviöljyä (n. 0,5 rkl)

Voit vaivata taikinan joko käsin tai koneella.

1a. Taikinan valmistus käsin

Sekoita vesi ja jauhot juuri ja juuri sekaisin. Jätä peitettynä tekeytymään noin tunniksi. (Tämä vaihe on nimeltään autolyysi ja se parantaa taikinan rakennetta ja lyhentää vaivausaikaa.) Sekoita mukaan kuivahiiva.

Tai pikaversio: Sekoita kuivahiiva jauhoihin. Lisää vesi ja sekoita.

Lisää suola, sekoita huolella ja lisää öljy. Sekoita kunnes öljy on imeytynyt.

Aloita vaivaaminen "kuokkimalla" taivutetuilla sormilla kulhon pohjalta niin, että jokaisella kuokkaisulla taikina venyy ja mäiskähtelee kulhon pohjaa vasten. Tekniikka näkyy tässä leipätaikinavideossa. Jatka 5–10 minuuttia. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja vaivaa vielä 5 minuuttia.

1b. Taikinan valmistus yleiskoneella

Säästä vedestä reilu puoli desiä ja kaada loput yleiskoneen kulhoon. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja kaada jauhot veden sekaan. Anna yleiskoneen käydä hitaalla nopeudella 3–5 minuuttia kunnes aineet ovat hyvin sekaisin.

Lisää suola ja pieni tilkka vettä. Kiihdytä täydelle nopeudelle ja lisää parin minuutin kuluttua ensin öljy ja sitten vesi pienissä erissä aina kun edellinen on kunnolla imeytynyt. Vaivaa noin 10 minuuttia, kunnes taikina puhdistaa kulhon reunat ja taikinan pinta on sileä. Jos epäilet onko taikina vielä valmis, jatka vielä 1–2 minuuttia. Voi olla hyvä tarkistaa taikinan lämpötila, jonka pitäisi olla alle 28, mielellään alle 25 astetta. Jos taikina kuumenee liikaa, se lähtee kohoamaan liian nopeasti. Se ei ole mikään katastrofi, mutta kannattaa kokeilla kylmempää vettä, suurempaa vaivausnopeutta tai vähempää hiivaa.



Taikinan vaivaaminen yleiskoneessa

2. Taikinan sulkeminen

Seuraavaksi taikinan sitkoa pitää vielä vahvistaa ja järjestää sitkoverkko taikinan pinnan suuntaiseksi, jolloin taikina pysyy kasassa eikä tartu.

Kumoa taikina työtasolle. Kostutetut kädet vähentävät tarttumista alkuvaiheessa – käytä jauhoja vain jos on pakko ja silloinkin mahdollisimman vähän. Nosta taikina ilmaan, anna taikinan venyä ja taittele se itsensä päälle. Toista pari kertaa. Anna levätä 5 minuuttia. Toista taittelu ja lepo 3–5 kertaa, kunnes taikina on sileä ja kiinteä pallo, joka ei tartu sormiin. Älä venytä taikinaa väkisin.



Taikinan sulkeminen

Jos taikina tuntuu tarttuvaisemmalta kuin aiemmin, olet venyttänyt taikinaa liikaa ja sitko on repeillyt. Siinä tapauksessa kevennä otteita ja tee pari taittelu-lepo-kierrosta lisää.

Pizzataikina sileäpintaisena pallona ennen kohotusta

Taikina sulkemisen jälkeen, ennen kohotusta

Nosta taikina öljyttyyn, vähintään 3 litran kulhoon tai esim. irtokarkkilaatikkoon ja peitä kannella tai kelmulla. Laita jääkaappiin.

3. Kohotus

Noin vuorokauden kuluttua taikinan pitäisi olla tilavuudeltaan ainakin kaksinkertaistunut. Kumoa taikina pöydälle. Jos teet isomman taikinan useampaan pellilliseen, jaa taikina osiin tässä vaiheessa – vaaka on hyvä apuväline tasajakoon. Taittele taikina itsensä päälle ja muotoile palloksi. Tässä vaiheessa tykkään myös jauhottaa taikinapallon kevyesti semolajauhoilla, jotta se irtoaa helposti astiasta. Kohota loppuun joko toinen vuorokausi jääkaapissa tai noin 4 tuntia huoneenlämmössä. Taikinan pitäisi taas kaksinkertaistua.

4. Levitys

Nosta taikina-astia jääkaapista huoneenlämpöön mielellään noin tunti ennen paistamista.

Laita uuni kuumenemaan täysille (250–320 °C). Öljyä uunipelti kevyesti oliiviöljyllä – älä käytä leivinpaperia, jotta pohja paistuu rapeaksi. Pelko pois, taikina ei tartu peltiin.

Ripottele pöydälle reilusti semolaa tai vehnäjauhoa. Irrota taikina astian reunoista varovasti lastalla ja kumoa hellävaroin pöydälle, jottei taikina veny ja kuplat rikkoonnu. Ripota päälle hiukan jauhoa ja levitä taikina painelemalla sitä kevyesti sormenpäillä. Nostele välillä reunoja ja lisää tarvittaessa jauhoa, jottei taikina tartu pöytään. Yritä saada taikinasta tasaisen paksuinen, varo erityisesti paksuja reunoja.

Kun taikina on noin 2/3 uunpellin koosta, laita suoristettu käsivarsi, sormet yhdessä ja kämmen alaspäin, taikinan yläpuolelle ja käännä taikina käsivarren päälle. Laita toinenkin käsi taikinan alle samaan asentoon, varista ylimääräiset jauhot pois ja nosta taikina pellille.

Levitä ja venyttele varovasti taikina pellin reunoille asti. Ei haittaa jos taikina on vähän kurttuinen, mutta yritä saada siitä tasapaksu.

Tässä malli italialaisen Giovanni Tesauron peltipizzakurssilta:

5. Täyttäminen ja paistaminen

Levitä pitkään paistettavat täytteet (esim. tomaattikastike ja perunat) pizzan päälle. Paista peltipizzaa uunin alimmalla tasolla 11–14 minuuttia. Kurkista lastan avulla pohjaa: kun se on kullanruskea ja rapea, ota pizza pois. Lisää mozzarella ja muut herkät täytteet (esim. herkkusienet, kaprikset, sardellit ja jotkut leikkeleet).

Paista vielä ylätasolla 2–3 minuuttia kunnes juusto on sulanut ja reunat ovat ottaneet hiukan väriä.

Nosta pizza pelliltä ritilälle tai puiselle alustalle, jotta pohja pysyy rapeana. Lisää kuuman pizzan päälle herkimmät täytteet (esim. basilika, jotkut juustot, salami ja parmankinkku).

Roomalaiseen tapaan peltipizza paloitellaan saksilla ja palat syödään sormin.

Roomalainen paksupohjainen perunapizza

Perunapizza

Täytevinkkejä

Tomaattikastike

Yhteen pellilliseen sopii tölkillinen (400 g) hyvälaatuista tomaattisäilykettä ja 0,5 tl suolaa. Älä fuskaa tomaattien laadussa, se maistuu heti. Jos käytät kokonaisia säilyketomaatteja, hienonna ne sormin tai sauvasekoittimella. Revi halutessasi joukkoon muutama basilikan lehti. Levitä kastike raakana taikinan päälle – älä keitä, jotta tomaatin maku säilyy raikkaana.

Mozzarella

Käytä hyvälaatuista italialaista lehmänmaitomozzarellaa – puhvelimozzarella on liian märkää pizzan päälle. Tarvitset noin 250 g pellillistä kohti. Leikkaa mozzarella ranskanperunan paksuisiksi suikaleiksi, anna hikoilla mielellään 1–2 tuntia kulhossa huoneenlämmössä ja painele juustosuikaleet huolellisesti kuiviksi talouspaperilla. Liian kostea juusto muodostaa vesilammikoita pizzan päälle.

Peruna

Roomalainen klassikko. Viipaloi perunat noin 2 mm siivuiksi ja liota siivuja 1–24 h kylmässä vedessä. Levitä siivut hiukan limittäin pizzapohjan päälle (ilman tomaattikastiketta!) ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Voitele reilusti oliiviöljyllä ja laita päälle suolaa ja rosmariinia tai timjamia. Lisää halutessasi paiston loppuvaiheessa mozzarellaa tai taleggio-juustoa.

Italialaiset vehnäjauhot

Italialaisessa jauholuokituksessa 00 tarkoittaa ydinvehnäjauhoja – ei siis karkeusastetta kuten usein väitetään. Vastaavasti 0, 1 ja 2 sisältävät jokainen astetta enemmän jyvän kuoriosia, ja täysjyväjauhot ovat vielä erikseen. Numeron kasvaessa myös jauhojen väri tummenee, maku syvenee ja usein myös karkeus kasvaa. Pizzajauhoina 00 on yleisin, mutta etenkin roomalaiset levypizzamestarit käyttävät kaikkia jauholuokkia 00:sta 2:een mieltymystensä mukaan.

Jauhojen luokka ei vielä kerro paljoakaan: yhdellä myllyllä voi olla kymmenen erilaista 00-jauhoa. Tärkeä jauhojen ominaisuus on niiden sitkonmuodostuskyky eli vahvuus, jota mitataan Italiassa W-arvolla. Alle W180 tarkoittaa heikkoa sitkonmuodostuskykyä, W200–W280 keskivahvaa ja yli W300 vahvaa. Nyrkkisääntönä vahvemmat jauhot imevät myös enemmän vettä. Roomalaiseen peltipizzaan on parasta valita vahvat, noin W300–W330 jauhot, jolloin taikina kestää pitkän kylmäkohotuksen. Jauhoja voi myös sekoittaa sopivan vahvuuden saavuttamiseksi.

Entä durumvehnä?

00, 0, 1 ja 2 ovat Italian lainsäädännön mukaisesti aina tavallista vehnää (grano tenero). Tyypillisin durumvehnästä (grano duro) valmistettu myllytuote on murumainen semola (usein myös semolina tai semola rimacinata). Semolaa kannattaa käyttää työtasolla ja taikinan pinnalla estämään tarttumista, koska se on rakenteeltaan karkeaa ja irtonaista eikä liisteröidy tavallisen vehnän tapaan. Semola kestää myös hyvin lämpöä, joten se ei pala helposti kuumassa uunissa.

Durumvehnän sitko kestää venytystä, mutta se ei pidä hyvin muotoaan. Sen vuoksi durumvehnää käytetään harvoin pizzataikinassa.

« »

© 2018 Paistopintaa syvemmältä. Teema: Anders Norén.